Naranja: María Magdalena Piaggio

Aprovechamiento

Sobre la elección de la naranja como producto, la chef dice: "Me gusta su perfume o aroma, la frescura que brinda a las preparaciones y que se pueden utilizar todas sus partes". Con esta premisa, ella utiliza casi todo, la ralladura, el jugo y la cáscara.

Mix salado

Con las comidas saladas se lleva muy bien, sobre todo con proteínas de alto contenido graso como la pechuga de pato Pekín. Pero el favorito de Piaggio es el budín de naranjas confitadas y crema. Lo podés probar en Restó SCA, Montevideo 938.

Cocidas

En su cocina lo que más sale es en la versión confitada, un método de cocción a baja temperatura durante mucho tiempo. "Las naranjas confitadas las preparo en invierno, que es la temporada de cítricos, y luego las utilizo para la producción de pan dulce y stollen en diciembre", cuenta la chef.

De autor

Maria Magdalena Piaggio está a cargo del mítico restaurante de la Sociedad Central de Arquitectos, aquel fundado por María Barrutia, y luego seguido por Guido Tasside quien Piaggio fue jefa de cocina de Tassi por una década. El estilo de su cocina es de autor con orientación a la francesa, en la que solo utilizan productos de estación. En Restó se puede elegir un menú de pasos o pedir a la carta.

Amarga

"Es un producto noble y la variedad que más utilicé es la naranja amarga o apepú, que se encuentra en las calles de Buenos Aires. La uso para dulces o mermeladas", explica. Las sanguíneas las usa para para jugo o sorbetes, la variedad salustiana que se da hasta el mes agosto sirve para hacer confitada y la valencia late, o de ombligo, es la que sale en verano"

Por Sabrina Cuculiansky

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