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Naranjas: cómo sacar provecho de la fruta estrella del invierno
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Una de las buenas noticias del invierno es que, en lo que hace a los productos que nos ofrece la naturaleza, las góndolas de supermercados y estantes de verdulerías están repletos de naranjas y mandarinas, dos de los cítricos más sabrosos, con excelentes propiedades y posibilidades de ser aprovechados en comidas, postres y bebidas. En esta nota, Janet Winter, de profesión jardinera y especialista en aprovechar la producción de la huerta en la cocina, nos da ideas de cómo aprovecharlas al máximo.
Naranjas amargas
Los Citrus x aurantium –las naranjas amargas– fueron, históricamente, muy valiosos por sus múltiples virtudes, y cuando estamos eligiendo los árboles para plantar en nuestras huertas, no lo debemos descartar. Todas las partes de esta naranja tienen un sabor y un aroma complejos, más interesantes que los de la naranja dulce. La esencia neroli es destilada de sus flores. Más indicada para nuestra cocina es el "agua de azahar", también hecha de los pétalos de la flor. Rociarla sobre frutillas e higos, o cualquier ensalada de frutas; echar unas gotas a la crema chantillí, queso marscapone, panna cotta; sustituir la vainilla en budines de arroz o una mousse de chocolate blanco.
No solo la flor, sino la fruta también tiene un aroma floral. Por la gran cantidad de aceite en la cáscara es ideal para secar y tener a mano para agregar a un bouquet garni, un trozo a los estofados de carne, pulverizarla y rociar sobre brócoli, zanahorias y calabazas. El jugo sustituye el limón en un lemon curd diferente, o un lemon pie de naranja.
La mermelada de naranja debe hacerse solamente con naranjas amargas, nunca limón. El mejor destino para su mermelada casera es sobre una tostada de pan casero, pero también se pueden poner unas cucharadas en la masa de bizcocho o pintar budines como un glaseado. Es un ingrediente muy gracioso en paté de carne.
El plato más famoso por siglos fue Papero al Melarancio o Canard a l’orange. En las recetas clásicas, la grasa del pato está cortada por el jugo agrio de la naranja, y el dulzor del caramelo en la salsa Bigarade contrasta con el amargor de la cáscara.
¿Hacen falta más razones para plantar un árbol de naranja amarga? Pues imaginar un licor exquisito –tan fácil de hacer con una naranja amarga, vodka y un sirope de azúcar– para sus mejores recetas.
Naranja dulce
Se puede dividir el Citrus x sinensis –la naranja dulce– en: la naranja ombligo, con una forma como indica su nombre; la naranja común para jugo como la Valencia; y la sanguina, una mutación con antocianinas que toman un color rojo con temperaturas nocturnas bajas.
La naranja ombligo, que madura en el invierno, es muy dulce y excelente para comer fresca porque sus gajos se separan fácilmente. No es la mejor para jugo porque, una vez exprimido, se vuelve agrio en un tiempo corto. La cáscara es gruesa y sirve para rallar; mezclada con el azúcar en una receta da un sabor todavía más intenso. Estas cáscaras son las indicadas para confeccionar las tiras de cáscara glaseada, rociadas con azúcar fina, secadas y guardadas en latas para usos múltiples.
Las naranjas Valencia maduran más cerca del verano. Ellas son las más usadas para jugos. También para hacer un cheesecake con jugo de naranja, con una masa de migas de masitas abajo y rebanadas finas de naranja caramelizadas arriba –hay que usar Valencias por la calidad del jugo y la fineza de la cáscara–.
La naranja despierta el sabor de las ensaladas de invierno. Gajos de naranja le dan color y alegría a una ensalada de radicchio púrpura, ricotta salata y hojas de cilantro o apio. Otra ensalada elegante es con rebanadas de naranjas peladas y aros de cebolla bañados con aceite de oliva, miel, jugo de cebolla y semillas de amapola.
Un poco de jugo de naranja en una salsa para pastas hecha de tomates envasados el verano anterior, ajo y perejil da un guiño al verano por venir. El jugo de naranja es imprescindible en las sopas de zanahoria y las de calabaza, y agregar unas semillas molidas de cilantro profundiza el perfume de naranja. Chorrear con jugo de naranja y miel del arce unos aros asados de calabaza, junto a hojas de salvia, ajo y cáscara de naranja rallada para un plato excepcional. Acompañar buñuelos de acelga o croquetas de boniatos con una salsa de jugo de naranja, miel y anís estrella.
Las carnes y los pescados se emparejan naturalmente con naranjas. Bañar un salmón con jugo de naranja y manteca con hinojo antes de grillarlo, o pintar un pollo con jugo de naranja y jengibre, y rociarlo con nueces caramelizadas con miel antes de servirlo adornado con gajos de naranja.
Es en los postres donde la naranja muestra su aristocracia: siempre elegante, pero nunca imponiéndose de más; un sabor inconfundible. Es un ingrediente imprescindible en muchas recetas, y el maridaje de naranja y chocolate es mágico. Pero la naranja es la estrella en una Mousse à l’orange congelada adentro de la cáscara de naranja entera; o una torta pavimentada con triángulos de naranjas caramelizadas con azúcar rubia; u otra que lleva una naranja ombligo entera molida en la masa, pintada con un sirope de jugo de naranja, y terminada con un adorno de tiritas de cáscara de naranja glaseadas y bañadas parcialmente con chocolate.
Un naranjo empieza a producir joven: en solo tres años. Un árbol grande produce mucho: llega a tener 100 kilos de fruta; y puede seguir produciendo un largo tiempo: ¡hasta 600 años! No hacen falta podas ni muchas atenciones, y luce lindo todo el año. Sin la necesidad de otro como polinizador, basta con un solo ejemplar de cada tipo. Entonces, debe plantar también un Citrus reticulata, las naranjas mandarinas. Son tan chicas que entran en un bolsillo; se pelan fáciles y los gajos se desprenden sin desparramar jugo. Además, son dulces y refrescantes para el jardinero cansado.
Receta
Racimos de mandarinas elegantes
Para el licor de naranja: colgar una naranja amarga en una malla, en un frasco grande sobre un litro de vodka. Tapar y dejar sin tocar 21 días. Sacar la naranja, agregar un almíbar hecho con 1 litro de agua y 1 kilo de azúcar.
Para las cáscaras de naranja: utilizando un pelapapas, sacar la cáscara (solo la parte color naranja) de una naranja ombligo. Cortarla en tiritas delicadas: fnitas y largas. Cocinar las tiritas en agua hasta que estén tiernas (unos 10 minutos); escurrir y secarlas. Remojarlas bien con el licor de naranja casero.
Para el almíbar: derretir 400 g de azúcar en 160 ml de agua y cocinarlo hasta los 115° C.
Para las hojas azucaradas: pintar hojas de melisa o de menta con clara de huevo y rociar bien con azúcar. Colocar sobre papel pergamino en el horno a 120° C hasta que estén secas (unas 2 horas).
Preparación del plato: sacar las cáscaras de unas mandarinas y separar en gajos. Extenderlos en un recipiente grande. Usando una cuchara, chorrear los segmentos con el almíbar. Enfriar bien. Arreglar los gajos, en platos individuales, en forma de racimos. Adornarlos con las cáscaras y el licor del remojo; colocar unas hojas azucaradas como si fueran tallo y hojas del racimo.
Por Janet Winter
LA NACION
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