Nucha con nombre propio

La nuez pecan no es la más consumida. La que se consigue más fácil y la que la gente conoce más es la llamada mariposa. Sin embargo, la pecan tiene su historia. Llegó acá de la mano de Domingo Faustino Sarmiento. Es originaria de Estados Unidos y su descubrimiento se remonta a unos trescientos años. Tiene una textura muy suave, es rica, muy lisa, dulzona y aporta muchas propiedades buenas para la salud: tiene vitamina B1 y vitamina E. Como todos los frutos secos, es muy buena para el colesterol." Mientras busca cuidadosamente las mejores nueces de un enorme bol lleno de frutos secos, Regina Vaena, conocida por todos como Nucha, mira atentamente cada rincón del local donde la gente busca probar sus ya clásicos sabores dulces. Al encontrarlas, las muestra y prueba para comprobar sabor y textura. "A mitad de año empiezan a aparecer todas las nueces –explica–. El tema es que hasta fin de año se vende toda la producción. Nosotros compramos por cantidades grandes porque después hacemos para pan dulce, budín, etc. Después se termina, a fin de año. Como en las fiestas de diciembre se usan mucho más en la pastelería, los primeros seis meses del año es más difícil conseguirlas. En algunos lugares se plantan cerca del agua (como en la zona del Delta), porque necesitan mucho riego. Pero hay buenas de producción nacional que vienen de Catamarca, La Rioja y Córdoba. Dependiendo de la zona tienen diferentes gustos, pero son todas buenas."

Quienes aseguran que "las crisis son sinónimo de oportunidades" tienen en Nucha un ejemplo más que ilustrativo. La necesidad de alimentar a sus tres hijos durante la hiperinflación de 1989 la empujó a comenzar a preparar tortas y otros dulzores en un garaje del barrio de Belgrano. Lo que al principio fueron tortas y cuadraditos dulces para casas particulares es hoy una cadena de locales en los barrios porteños más cotizados con su propio apodo en las marquesinas. Su abuela turca y su abuelo tunecino le marcaron el paladar a base de anís, damascos y frutos secos. Cuando dejaban que la pequeña Reginucha entrara a la cocina, no pensaban que allí estaría el secreto del éxito gastronómico que le permitiría festejar 25 años de su marca (www.nucha.com.ar) y con dos libros de recetas en la calle.

¿Cómo elegir las nueces pecan? Nucha no anda con vueltas: "Sin tener vergüenza, hay que probarlas. Si la nuez está amarga o ácida, no hay que comprarla. Cuando está pasada, está como aceitosa y tiene un gusto un poco rancio. Si sucede eso, no está fresca. Su sabor tiene que ser dulzón y una textura crocante al morderla. Es muy importante que haga crac cuando uno la muerde. Es como el chocolate. Si no hace crac al partirlo, no está bueno. La nuez pecan es ideal para preparar tartas, budines, cupcakes, muffins... También pueden ir muy bien molidas o picadas en un brownie. Se complementan perfectamente con chocolate y con naranja. Es un fruto muy flexible".

¿Llamar el negocio con el nombre propio es un riesgo?

Es difícil, te diré. Porque aparte de ser tu nombre pasás a ser una marca. Ahora me acostumbré, pero, al principio, cuando alguien decía voy a Nucha yo me daba vuelta pensando que me hablaban a mí (ríe). Pero hablaban del negocio.

Mantener una marca por 25 años no es fácil. ¿Hay claves?

Siempre vamos para adelante. De vez en cuando es bueno mirar para atrás para hacer resurgir cosas que uno dejó de hacer y volver a intentarlas. Es como la moda. Los gustos cambian, pero no tanto. Lo demás es todo trabajo. En esto, empezás a las 4 de la mañana. Nosotros, en la fábrica, a las 4 estamos todos trabajando porque a las 7 está la mercadería puesta en los negocios. Se anticipa del día anterior y se deja producción a medio terminar para hacer el último paso a la mañana siguiente. Hay que tener espíritu. La gente que lo hace lo hace por vocación, más que por otra cosa.

¿Cuáles son los cambios más notorios que vio en estos 25 años?

Lo más notable es cómo cambiaron los tamaños de las porciones. La gente sigue siendo golosa, pero come menos cantidad. Después, la aparición de sabores nuevos. En una época no conocíamos el maracuyá ni el mango. A medida que se fueron incorporando las nuevas frutas tropicales comenzamos a pensar en recetas nuevas con esas frutas. Hay momentos en que la gente sólo quiere frutos rojos y hay momentos en que quieren todo chocolate. Hay que estar muy atento.

¿Extraña algo del espíritu original, cuando todo lo hacía usted sola en un garaje?

La verdad es que sí. Yo me sentía muy bien en esa época. Trabajando sola, pensando en lo que hacía, improvisando, buscando gustos... Ahora hay tanta gente trabajando... Es otra cosa. Agobia un poco, es verdad. Hay que pensar de forma más industrializada. Un día, hace muchos años, dije: "Voy a hacer alfajores sin harina". Los hacía, se los daba de probar a todos mis amigos, los llevaba al colegio de los chicos. Y todo eso era un divertimento. La gente se ponía contenta. En cambio ahora eso se cortó. Extraño eso.

¿El trabajo de qué colegas ha admirado en estos años?

Me gusta mucho Osvaldo Gross. Es muy prolijo, muy interesante lo que hace porque siempre aporta cosas muy nuevas y viaja mucho. En dulce no hay tantos. Hay pocos pasteleros muy creativos. Pamela Villar me gusta. Y me gustan las cosas dulces que hace Dolli Irigoyen. ¡Y me gustan las cosas que hago yo!

CANASTA DE FRUTOS SECOS

Masa

125 g de manteca

100 g de azúcar

2 yemas

220 g de harina

30 g de harina

de avellanas

5 g de polvo leudante

30 g de agua

Cubierta

200 g de nuez pecan

100 g de nuez mariposa

100 g de damascos turcos

50 g de avellanas

225 g de miel

150 g de crema

300 g de azúcar

Para la masa, batir la manteca con el azúcar. Agregar las yemas junto con el agua y, por último, los secos. Formar un bollo y enfriar en heladera por lo menos 30 minutos. Forrar tarteletas y cocinar a blanco. Para la cubierta calentar miel, azúcar y crema. Cuando rompa el hervor agregar los frutos secos. Colocar la mezcla sobre las tarteletas previamente blanqueadas y cocinar hasta que tengan un lindo color dorado. Es importante tostar un poco los frutos secos.