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Olivier Falchi: langosta, ese manjar
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La imagen perfecta es así: una cena íntima, con vino y ambiente romántico. Una música suave. Y, sobre el plato, una deliciosa langosta fresca, apenas cocida y aún tibia..."
Olivier Falchi entrecierra los ojos al describir la situación. Su castellano de erres arrastradas anuncia, rápidamente, que su cuna fue Francia. Sin embargo, su trato coloquial y ameno, en el que destaca el lunfardo porteño que intercala en sus frases, hacen pensar que se siente un argentino más. Olivier no sólo es un cocinero. Dirige uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires: Le Sud, del Sofitel Buenos Aires Arroyo (Arroyo 841).
Define a la langosta: "Yo diría que su sabor es un mix entre el langostino y la centolla. Su carne tiene la firmeza de una merluza negra. Si uno cierra los ojos y no sabe qué va a comer, se encontrará con una mezcla de esas tres cosas".
Nació en la pequeñísima ciudad de Auch, a sólo una hora de Toulouse. Es la tierra donde nació D'Artagnan, cuya enorme estatua en la entrada presagia un hermoso paisaje de pequeñas e intrincadas callecitas. Como si fuese poco, Auch es la capital del foie gras.
"A la hora de comprar langosta hay que seguir el mismo criterio que cualquier pescado o marisco. Que sea brillosa y, obviamente, que tenga buen olor. Su color debe ser atractivo. Que sea pesada, porque la langosta en época de reproducción pierde la carcaza y su cuerpo comienza a perder volumen. Ese es el criterio que podemos tener en la Argentina. Obviamente, en el lugar donde se consigue viva sólo hay que ver que sea colorida y con los ojos brillosos", explica.
En su juventud se repartió entre dos grandes pasiones: el rugby y la cocina. A la hora de elegir, se fue tras los sabores. Estudió y viajó a Suiza para perfeccionarse. Rápidamente, por su talento, fue encendiendo fuegos en grandes restaurantes y hoteles de todo el mundo hasta llegar a la Polinesia. En Bora Bora, leyó un aviso en el que buscaban un cocinero francés para venir a trabajar a la Argentina.
Desde que llegó al país, el ambiente gastronómico lo aceptó como un local más. Sus colegas y compañeros no saben si destacar antes sus dotes culinarias o su bonhomía. Rara avis de cualquier ambiente pequeño y competitivo: todos aman a Oli. Formó familia (esposa e hija argentinas) y publicó su delicioso libro La Cuisine d'Olivier, ganador del premio Gourmand World Cookbook.
Para Falchi, la simpleza es fundamental a la hora de preparar langosta: "Es un producto de calidad excepcional, con un gusto increíble. Por eso, cuantos menos preparativos se hagan, mejor. Se puede, apenas, cortar por la mitad y grillar en una parrilla con flores de sal y gotas de aceite de oliva. Acompañada por una salsa tártara o una manteca blanca y vegetales, ya alcanza para tener un gran plato. Su carne es tan delicada que para cocinarla hay que hacerlo del lado de la carcaza. Si no, la carne se va a secar y perderá lo que llamamos el coral. Mientras se cocina del lado de la carcaza se puede ir pintando la carne con un poco de manteca clarificada. Se hace por unos minutos y a fuego bajito. Lo acompañamos con una copa de sauvignon blanc y queda espectacular".
Comer langosta con los ojos cerrados, ¿qué imágenes trae aparejado?
Obviamente, si uno cierra los ojos y piensa en la langosta, se imagina la playa, agua de mar, embarcaciones... La primera vez que probé fue en Australia, cocida al fuego, en una playa. Es perfecto, porque en esas situaciones terminás comiendo con los dedos y bebiendo una cerveza helada. Es lo mejor que hay. Cada vez que en un viaje pude conseguir, lo hice, porque es fabuloso. También recuerdo cuando aquí, en la Argentina, logramos tener algunas vivas. Esa imagen de todos los del equipo de cocina mirando cómo la cocinaba, probando con el pan, echándole un poco de aceite de oliva y degustando el coral... Fue un momento inolvidable porque me recordó a cuando yo era más joven y los chefs más experimentados me hacían probar cosas a mí.
¿Qué es el coral?
Es la parte color azafrán, y su gusto se parece al del erizo de mar. El jugo de su cocción, cuando se recupera, sirve para ligar las salsas de pescado. Es muy cargado en iodo. Es casi una cucharada de agua de mar. Tiene un sabor fuerte y la gente lo ama o lo odia. Probarlo, al igual que el erizo de mar, es una situación excepcional, como comer una lámina de trufa. Te lo ponés en la boca y pensás ¿qué estoy comiendo?
¿Por qué decidiste comenzar 2015 con un menú de homenaje a la Patagonia?
De niño soñaba con ella, era parte de mi fantasía, como si fuera una historia de Julio Verne. Cuando por fin la conocí, descubrí que es mucho más que un gran paisaje exótico y lejano. Me sumergí en sus ingredientes, sabores, texturas. Y ahora quiero ofrecer este menú como un homenaje a la magia de esta región única. Quienes lo prueben, maridados con grandes vinos de la región, van a probar trucha, langostino, centolla, ciervo y delicias con frutos rojos.
Durante la nota hiciste un gesto hablando del sabor. ¿Te sigue sorprendiendo y fascinando encontrar nuevos sabores?
No sé si hoy se puede conseguir un sabor nuevo porque mucho se ha inventado. Sí me sigue fascinando conseguir un producto extraordinario, cortarlo y..., ¡guau!, comprobar que es de gran calidad. Me encanta descubrir nuevos gustos con mi equipo; es parte de la educación que tengo que transmitir.
Ensalada FRESCA DE LANGOSTA
- 1 langosta (600 g aproximadamente)
- 1 litro de agua
- 25 g de sal
- 6 tomates cherry
- 1 zucchini
- Alcaparrones y Rabanitos c/n
Cocinar la langosta en agua con sal durante unos 9 minutos. Una vez cocida, sacar la carne de la cola y de las patas. Cortar en trozos el cuerpo mientras la carne esté tibia y disponer en un plato. Presentar con tomates cherry, rodajas de zucchini y rabanitos crudos y alcaparrones al medio. Servir con una salsa cocktail a base de 40 g de mayonesa, gotas de cognac y cubos de tomate fresco
