1
Osvaldo Gross: canela, magia en rama
El chef pâtissier perfuma con el aroma singular de esta especia ancestral un budín delicioso para disfrutar a la hora del té
1 minuto de lectura'
Siempre que siento el aroma de la canela lo asocio con la torta de manzanas, mi preferida. Pienso que la pastelería sería aburridísima sin canela. Está en tantas recetas clásicas como las masitas de Navidad, el arroz con leche, las compotas de membrillos o peras, los cinnamon roll... Me encanta.” Osvaldo Gross huele una rama inmensa de canela y la compara con su versión en polvo. Son las 9 de la mañana y Doña Clara –el bazar especializado en repostería, en pleno Once– ya recibe clientes. Gross perdió registro de cuánto tiempo hace que visita el local; podría decirse que conoce dónde está cada cosa, como en su casa. Contento y generoso acepta sacarse una foto, firmar un ejemplar de La torta perfecta –su último libro– o brindar algún tip para una receta. Todos lo reconocen y le muestran su cariño; son años de docencia y de compartir sus conocimientos desde sus numerosos programas de televisión. “La canela es muy especial y tiene un carácter muy definido, con un sabor difícil de describir y un aroma algo dulce y maderoso. Es una especia importante en mezclas antiguas como el Garam Masala, el curry, el Baharat, las cinco especias chinas y las quatre épices (cuatro especias) francesas, entre otras. Dentro de la alacena más humilde hay canela, igual que pimienta. No faltan, siempre están”, destaca.
Ya en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde es director de Pastelería, Gross ultima los detalles del emplatado de su budín. “Me gusta mucho compartir con mis alumnos el origen de los productos, son datos que uno no olvida. El caso de la canela es singular porque a diferencia de todas las otras especias no viene de una semilla, ni de un capullo, ni de una hoja molida. Es la corteza del tronco y las ramas del árbol del canelo, originario de Sri Lanka (antigua Ceilán). Además, su historia es parte de esa primera epopeya de traer de Asia a Europa las especias. Junto con la pimienta, la canela fue protagonista de la ruta de las especias, tanto que se la consideraba a valor oro. Al principio tenía usos medicinales, los egipcios la usaban para embalsamar las momias y se consumía por sus propiedades digestivas y antisépticas. También hay una variedad del sur de China que se llama Cassia, pero los dos son productos muy distintos. La de Ceilán es la más fina en aromas y totalmente dulce y tiene un color más suave, más té con leche. En cambio la china es más rojiza, menos aromática y también deja notas más amargas en las preparaciones. Lamentablemente es difícil saber el origen de lo que uno compra a menos que sean de marcas muy conocidas. Muchas veces nos venden canela aligerada con otros productos, porque es muy cara su producción.”
Osvaldo se refiere al cultivo artesanal de la canela: el árbol puede alcanzar los 20 metros de altura y se utilizan la corteza del tronco y las ramas. A diferencia de algunas variedades que desprenden su corteza con el paso del tiempo, en este caso debe hacerse de forma manual. Los hombres cortan y las mujeres raspan las ramas. Luego se realizan los cortes para la extracción de las finas capas que más tarde se acomodarán una dentro de otra formando las ramas de canela. Se secan sin exponer al sol, cada tanto se giran y se presionan con las manos hasta que se endurecen. Una y otra vez, desde hace siglos. La canela tiene un pasado extraordinario: su búsqueda por parte de los conquistadores que viajaron hasta los confines de la Tierra para encontrarla hizo que sea ella, con su perfume singular, la que sedujera los paladares de todo el mundo.
La trayectoria de Osvaldo Gross sigue cosechando reconocimientos; su lugar como referente de la pastelería es indiscutido: además de ser miembro de la Academia Culinaria de Francia, por su gran trabajo fue elegido en 2014 como el Mejor Pastelero de América latina. “Tantos años de una conducta en el mismo sentido dio sus frutos. Lo mío es el trabajo docente. Es muy gratificante ver a los alumnos que fueron egresando y cómo se insertaron en el mercado. Yo tuve y tengo el privilegio de estar en contacto con los pasteleros más importantes del mundo, aprendí de una generación de oro. Es muy emocionante poder transmitir lo que sé”, dice. Por suerte para todos, mientras estudiaba geoquímica en la Universidad de La Plata y daba clases de inglés, se compró una batidora con su primer sueldo. El resto es historia dulce y conocida.
¿Tips de compra y conservación de la canela?
Hay que comprar poca cantidad, porque con el tiempo se desvanece su aroma. Hay que mantenerla en frascos herméticos para que duren más. Las de mejor calidad vienen en envases de aluminio que no dejan pasar la luz. El aroma es otra cuestión para revisar: si tiene mucho, poco, eso hay que tenerlo en cuenta para la receta. A veces dice una cantidad, pero si la canela es muy aromática hay que ajustarla. Y la molienda debe ser muy fina, impalpable.
¿Existe la torta perfecta?
La torta perfecta es la que encaja bien en el momento que queremos festejar. Por ahí es sencilla y solo dice feliz cumpleaños. Pero también hay un concepto de excelencia para el que se dedica a la pastelería, que es esa torta donde todo está nivelado, milimetrado, con capas impecables. Adentro, las tortas modernas a veces presentan sorpresas como merengues, cremas, frutas. Y por fuera, por ahí solo está bañada en chocolate, pero llevan muchísimo trabajo. El libro recorre todas las posibilidades y es una invitación a probarlas en casa.
¿Cuál es el motor de tu vida en esta etapa?
Siempre son los viajes, conocer el mundo. Viajo con mis alumnos a Francia todos los años, viajo a congresos, ferias, charlas, concursos. Pero lo que más me gusta es la previa, adoro organizar todo. Puedo mirar hasta qué modelo de avión me toca. Siempre tengo más cosas por descubrir.
TORTA DE CANELA Y NARANJAS
220 g de manteca
220 g de azúcar
4 huevos
Ralladura
de 1 naranja
150 g de harina
150 g de almidón de maíz
20 g de polvo de hornear
Jugo de 1 naranja
2 cdas de canela en polvo
1 cda de cacao o chocolate rallado
1 cda de azúcar negra
Batir a blanco la manteca pomada, agregar azúcar. Perfumar con ralladura de naranjas.
Desligar los huevos e incorporar en forma de hilo al batido. Tamizar la harina, el almidón de maíz y el polvo de hornear. Agregar alternando con el jugo de naranjas. Homogeneizar. Separar un tercio de la mezcla y agregar canela, azúcar negra y cacao. Pasar la masa alternando los colores en una budinera de tubo central de 22 cm de diámetro, enmantecada y fría. Alisar. Cocinar 35 minutos en horno a 170° C. Retirar, entibiar y desmoldar sobre rejilla. Glasear el budín o espolvorear con azúcar impalpable o canela. Decorar con chocolate
AGRADECIMIENTOS: Instituto Argentino de Gastronomía.
Doña Clara. Av. Corrientes 2561.
Más leídas de Lifestyle
2Se conocieron cuando ella tenía 12 y él 17 y llevan juntos ocho décadas: “Solo puedo hablar de ella con letras mayúsculas”
3Llamó a su esposa y le propuso hacer un viaje que cambió sus vidas para siempre: “Nos vamos a Alaska tres o cuatro meses”
4Efemérides del 20 de febrero: ¿qué pasó un día como hoy?
