Pablo Buzzo: en invierno, pomelos

Sobre la sartén de hierro caliente reposa la mitad de un pomelo. Acaba de salir del horno de leña, está quemadito por fuera, la pulpa inflada por el calor. Adentro, los jugos burbujean y el azúcar natural de la fruta se caramelizó. Pablo Buzzo, el chef de San Martín de los Andes, lo retira y suma a las otras guarniciones que acompañarán su lomo de guanaco. Ya todo pasó por el rigor de las brasas: repollitos de Bruselas, zucchini, coliflor, cebollas. "Son todos productos de invierno, me gusta cocinar con lo mejor de la estación, como los pomelos, mi cítrico favorito", dice. A un costado aparece un paquetito de salvia ahumada: "Es de Sabor Natural, un emprendimiento muy importante de mi ciudad. Se trata de una huerta en la que trabajan chicos con capacidades diferentes. Empaquetan aromáticas, hacen mermeladas, entre otras cosas, y las venden. Lo lleva adelante la organización civil sin fines de lucro Puentes de Luz, que tienen también un centro de día para estos chicos (puentesdeluz.org.ar). Por eso, si vas de vacaciones, además de chocolate, llevate un paquetito de estas hierbas porque estarás ayudando a muchas personas".

Agrios, ácidos, amargos, los pomelos son cítricos curiosos: mientras todos sus familiares son originarios del sudeste asiático, estos frutos grandes y jugosos son producto de una hibridación natural que se dio en las islas Barbados en el siglo XVII. Poca atención les prestamos a los pomelos mientras descansan en la verdulería; especialmente a los blancos, cuyos sabores hacen fruncir las papilas de los obnubilados por lo dulce. Sus hermanos rosados, más amables, disfrutan de más aceptación, pero en la carrera con las naranjas y las mandarinas pierden por varios cuerpos (según datos del INTA, apenas se consumen 633 g de pomelo por persona por año).

"En la Argentina se producen pomelos en el NOA y el NEA. También en San Pedro, Buenos Aires; pero Salta es la provincia con mayor superficie cultivada (hoy registra 1615 hectáreas productivas; tuvo unas 7000 en 2005, pero tras una crisis en el precio internacional de esta fruta se arrancaron plantaciones y se reemplazaron por soja y caña de azúcar). El pomelo se desarrolló fundamentalmente para el mercado de exportación. Hoy, la mayor parte de la producción se vuelca a la industria de jugos concentrados", cuenta el agrónomo Marcelo Perondi, técnico investigador del área citricultura de la Estación Experimental Cultivos Tropicales INTA Yuto Jujuy.

Pablo Buzzo pela a vivo gajos de pomelo: "En invierno eran el postre típico de mi casa; mi papá los cortaba al medio, liberaba los gajos con una cuchara y después espolvoreaba azúcar por encima. Yo nací en el campo y cuando llegaba la verdura desde Bariloche, siempre había un pomelo amarillo en el envío. Lo normal era que me ligara un reto porque yo terminaba de comer los gajos con la cucharita, daba vuelta la cáscara, comía la pulpa y siempre me chorreaba. ¡Y yo vengo de una casa en la que se comía mandarina con cuchillo y tenedor!", recuerda.

Con una larga trayectoria sobre sus espaldas, alternando temporadas entre el sur y Buenos Aires, Buzzo es hoy un chef reconocido y querido entre sus colegas. Comenzó como pasante junto a figuras como Francis Mallmann y Germán Martitegui. Más tarde, de regreso en sus pagos, estuvo 14 años al frente del restaurante Caleuche, en el Complejo Paihuén, y cada vez que podía, salía a recorrer los pueblos de la Patagonia. Así se convirtió en referente y promotor de los productos del sur: trabajó en el desarrollo del chivito neuquino y en la actualidad acompaña el emprendimiento que trabaja para llegar a las góndolas con carne de guanaco de calidad, entre otros proyectos. Gran conocedor del vino argentino, también expresó su arte en distintos restaurantes de bodega, como Experiencia de la Bodega Fin del Mundo en Buenos Aires y Malma en San Patricio del Chañar, Neuquén. En la actualidad, es dueño del restaurante Torino Bar & Bistro (Eduardo Elordi 893, San Martín de los Andes); tiene su catering (@pablobuzzo en Instagram) y es socio en Haras Chimpay, en San Antonio de Areco, donde realiza eventos privados. Es aquí donde encontró varias plantas de pomelo cuando llegó: "Me encantan, los uso para muchas recetas. Ahora hay tantos que voy a hacer conservas en almíbar".

Se declara inquieto profesional, por eso es habitual encontrarlo en distintas ferias y festivales como Masticar o en distintos lugares del país. Esta semana (del 7 al 13 de agosto) participará con su restaurante en MESA de Invierno (www.mesadeestacion.com.ar): "San Martín de los Andes es un destino turístico muy importante, tiene que crecer gastronómicamente y MESA es una gran oportunidad para eso, tenemos que celebrar este ciclo en todo el país para disfrutar lo mejor de cada temporada".

-Jugo y pulpa con azúcar, ¿qué otras opciones ofrecen los pomelos?

Me gusta combinarlos con coles, zucchini, rúcula. Van muy bien con la carne de caza. Es un sabor con el que tengo mucha afinidad.

-¿Cuáles son las bases de tu cocina?

Me crié en el campo, había que ordeñar las vacas, se hacía manteca, los quesos, se carneaba. Tengo mi amor por la cocina económica y por la leña, que para mí es un ingrediente más. Y tras haber pasado por todas las etapas, es el lugar al que estoy volviendo.

-Viajás mucho por el país. ¿Qué encontrás?

Valoro mucho el esfuerzo en los festivales para que todo salga bien. Por eso hay que dejar todo cuando uno va. Me gusta también ayudar a los restaurantes de las provincias, muchas veces hacen magia. Un día no llegó el camión y no tienen las papas y los tomates, lo básico. Esa gente hace la cocina

GUANACO CON POMELO AL HORNO DE LEÑA

• 1 pomelo rojo
• 1 pomelo blanco
• 250 g de repollitos de Bruselas
• 1 zucchino
• 50 g de nueces pecán
• 1 coliflor chico
• 2 cebollas moradas
• Aceite de oliva
• Sal de mar
• Pimienta de canelo
• Lomo de guanaco

Asar al horno de barro las verduras por separado con un chorrito de aceite de oliva y sal. Macerar la carne con aceite, salvia ahumada, sal, la pimienta de canelo y dos mitades de pomelo por una hora. Sellar en sartén de hierro la pieza de carne. Servir con las verduras, los pomelos asados, gajos a vivo de rosados y blancos y nueces pecan. Servir con pan de campo.