Pablo Massey: "Hasta un pancho puede hacerse dignamente"

Sus ojos relojean todo lo que sucede en el salón. No puede evitarlo. La entrevista con la nacion es en pleno rush hour de su restaurante. La Panadería de Pablo está repleta un martes al mediodía, y su dueño, Pablo Massey (50), ejerce una inspección camuflada desde su figura de entrevistado. Palpa la consistencia del pan cuando llega a la mesa, sugiere a la moza que les pregunte a los comensales vecinos si necesitan algo más, y reprende a otra camarera por alzar demasiadas cosas sin bandeja. Se reconoce obsesivo, pero lleva más de la mitad de su vida dedicada a la cocina y a la profesionalización de su oficio. Después de haber alcanzado la cima en la pirámide gastronómica local, sacó un libro, Cocina sin excusas (Planeta) y también una línea de aderezos. Dice que "los argentinos somos muy mayoneseros", y como para él hasta un pancho puede hacerse dignamente, mejor que sea con un toque gourmet.

-¿Te sumaste a la tendencia de algunos chefs de llevar sus propios productos a las góndolas?

-En realidad, quise hacerlo hace varios años y no se dio. Igual que sucedió con el libro, que tuve la primera idea hace más de diez años. Después todo llegó solo. La bearnesa es la primera salsa de una línea de aderezos, es una apuesta que está muy bien, una versión local de un condimento típico francés. Sería como la prima de la mayonesa, pero con una preparación muy artesanal, hecha con estragón y varias pimientas. Es de uso diario y queda muy bien en sándwiches. Pan negro, pollo y bearnesa; tomate, lechuga y bearnesa; queso, pan negro y bearnesa.

-¿Te gustan mucho los sándwiches? En el libro también hay varias recetas.

-Me gustan los sándwiches con pocos ingredientes. Es un alimento fácil de preparar y que ha tenido un gran protagonismo en la historia de la cocina de todo el mundo. Y cada país tiene sus reglas. Los franceses, por ejemplo, consideran que una baguette puede ser de jamón, o de queso, pero no de jamón y queso. El de porch etta es un clásico florentino de cerdo que se cocina enroscado, rostizado y deshuesado, con mostaza Dijon y morrones en conserva. El de pastrami es otro clásico americano, de raíz étnica, judío. Y los ingleses. Allí nació el sándwich. ¿Conocés la anécdota?

-El invento del conde de Sandwich, ¿no?

-No sé si es verdadera ciento por ciento, pero todo surge de una partida de cartas. Cuando se apuesta dinero está muy mal visto retirarse cuando a uno le va bien, o levantarse de la mesa en determinado momento. El juego termina cuando se acaba la plata de todos. Y en este contexto, tampoco se puede interrumpir el juego para ir a comer. Por eso, este caballero inglés, el conde de Sandwich, pidió que le trajeran en dos rebanadas dos lonjas de roast beef con salsa de mostaza. Todo tiene su historia, lo mismo que los huevos de Gramajo, un pedido del coronel Artemio Gramajo.

¿Para vos existe la buena cocina exprés?

-Sí. Existe la persona que sabe hacer las compras estratégicamente y puede cocinar de manera rica y fácil. En la cocina hay que organizarse. De hecho, en el libro hay muchas cosas prácticas para optimizar el tiempo. Hay recetas más rápidas y también muy lentas.

¿Tenés rituales para cocinar?

-No, tengo motivos. O porque tengo hambre, o porque viene alguien a cenar o porque estoy investigando un nuevo plato, tanto en el restaurante como en mi casa. O porque quiero prepararle algo rico a mi hija, que le encanta comer.

-¿Sos el tipo de padre que insiste para que coma verduras?

-A los chicos les cuesta comer verduras y yo intento que Juana coma de todo. Le gusta mucho el sashimi, el roll no, porque le dan impresión las algas, pero a medida que crece va incorporando nuevos gustos. Ahora ya acepta el aceite de oliva y la sal marina. Creo que es interesante aprender a alimentarse sin tanta harina, que suele ser algo que siempre está muy al alcance de la mano.

-¿Y cuando eras asesor de una empresa de comida rápida no sentías que ibas un poco a contramano?

-Lo que te voy a decir ahora es algo que le escuché decir a Ferran Adrià: una cosa es la cocina que uno hace como búsqueda personal, y después está la manera en la que cada uno se gana la vida a través de la gastronomía. Todo el mundo tiene cuentas que pagar a fin de mes y cada uno decide cómo puede hacerlo. Es un trabajo. Es más, estuve muy satisfecho cuando pude encontrar la fórmula para que un postre gourmet como el volcán de chocolate pudiera hacerse en forma masiva en todos los locales, de México para abajo.

-¿Sigue en marcha el proyecto de un local de comida rápida con el Zorrito Von Quintiero?

-Sí, está evolucionando y estamos entusiasmados. Es un proyecto que nació en la feria Masticar, donde hicimos un sándwich de pollo al spiedo, con quinoa, perejil, tomate, jugo de limón y bearnesa. A la gente le encantó. Es muy consistente, canchero y rico. La idea es poder replicarlo y ampliar el menú, y estamos buscando un local.

-¿Ya tiene nombre?

-Los Rolling Chicken, y es un proyecto donde estamos trabajando con dos socias más. La verdad que éste ha sido un año muy complicado para el sector gastronómico, pero esperamos poder concretarlo pronto.

-¿Qué te sucede cuando un cliente devuelve el plato?

-Ya no pasa nada. En otro momento me acercaba para saber qué había pasado, me volvía loco. Hoy busco la manera más simple de solucionarlo. Se le cambia el plato o se lo hace de nuevo. Pero lo peor que puede pasar es que la comida demore mucho. El cliente se pone chinchudo, se retrasa la mesa, se come toda la panera y después no deja propina. Todo lo que uno no quiere que suceda jamás.

-¿Cuánto es lo tolerable para que un plato llegue a la mesa?

-Diez minutos, quince. No más. Y el mozo debe estar atento, no puede después de media hora ir a la cocina y preguntar por qué está atrasado su plato.

-¿Qué le agradecés y le reprochás a la cocina?

-Conocés la cultura de la gente, sus tradiciones, sus costumbres. Pude viajar y meterme en muchas cocinas del mundo. Pero es una profesión muy esclava. Lo bueno es que si empezás de chico no te das cuenta. Hoy, la verdad, preferiría ser un poco más empresario y menos cocinero.

Un Alma Negra para dos

No lo duda. No se detiene a pensar cuál elegiría entre la cantidad de botellas que descansan en la bodega de su restaurante. Si tiene que elegir un vino, la respuesta es rápida: un pinot noir de Alma Negra, de Ernesto Catena. Pero él admite que, durante la semana, intenta cuidar su dieta, y las calorías. Para el almuerzo, eligió un salmón grillado con hojas verdes. Y un agua con gas.

Por Soledad Vallejos

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