Pablo Rivero. “Hoy el reto es dar pelea ante la moda de hablar mal de la carne”

Pablo Rivero (41) se siente identificado con la figura del retador, la de aquel que trepa al ring con las apuestas en contra pero con la firme convicción de que ofrecerá pelea al campeón. Dentro de unos días celebrará la victoria, aunque no se trata necesariamente de la de haber llevado a su parrilla Don Julio al puesto más alto en los rankings gastronómicos obtenido por un restaurante argentino. Es en todo caso una victoria más personal: la de haber sostenido a través de los años –20, más precisamente– y de las recurrentes crisis económicas argentinas un proyecto familiar que nació haciendo caso omiso al hecho de que por aquel entonces la líbido de los chefs (y de sus aspiracionales comensales) estaba puesta bien lejos de la cocina argentina.

Si en 1999, cuando abrió sus puertas en la ahora siempre abarrotada de gente esquina de Gurruchaga y Guatemala, el reto era convencer a muchos argentinos de que hacer un buen asado no es "simplemente" tirar una carne al fuego, hoy el desafío lo plantea un discurso global que hace descansar en la carne –en su producción, en su consumo– la responsabilidad de buena parte de todos los males del mundo.

–¿Cómo nace Don Julio?

–Fue una idea de mis padres y de mi abuela para que yo me pueda ocupar de algo en la vida, un intento de encontrarle un camino al hijo. Y me acompañaron para que pueda carretear y tomar vuelo. Don Julio nace con una identidad muy fuerte que tiene que ver con la carne, con la tradición ganadera y también con la amistad. Con el tiempo le fui encontrando el camino y las cosas que me gustaban, de la manera que me gustaba recibir y atender a la gente, y así fue andando.

–¿A qué te dedicabas por aquel entonces?

–En ese momento trabajaba para el servicio metereológico. Era un operario raso y llevaba y traía paquetes, hacía mandados, un poco cadete, un poco de todo.

–¿Cuando estudiaste sommelerie lo hiciste por gusto o como parte del proyecto de Don Julio?

–Se me da por estudiar entendiendo un poquito esto de a qué nos dedicábamos: qué en la Argentina no hay tradición más importante que la carne y el vino. Fue total y absolutamente en pos de Don Julio, del proyecto.

–¿Cómo cambió en estos 20 años el barrio donde está Don Julio?

–Cuando llegamos era casi un suburbio. Había gente maravillosa, pero también había muchas casas tomadas, acá estaba la zona roja y había muchos talleres mecánicos. Era entonces un país arruinado económicamente, y ahí fuimos nosotros como siempre en medio del caos, con la idea de que también ahí nacen oportunidades. Al principio los clientes eran del barrio; a veces venía gente de Barrio Norte, Belgrano o Villa Crespo, y para nosotros era un éxito absoluto que nos visitaran de otros barrios. Después Palermo empezó a desarrollarse inmobiliariamente y explotó. Se vendieron los talleres, la zona roja se mudó a Godoy Cruz, se comenzó a edificar y vino gente nueva. Claro que después vino otra crisis y aparecieron los camiones de mudanza porque la gente no podía pagar los alquileres. Y así muchas veces, crisis tras crisis, pero nosotros íbamos conservando los clientes, que volvían porque había una ligazón afectiva. Porque, finalmente, la gastronomía es afecto. También hay gente que nunca se fue del barrio, y que siguen ellos, y ahora sus hijos, siendo clientes. Y para nosotros es muy importante. Porque Don Julio es Palermo Viejo, y nos sentimos orgullosos de representar a este barrio. No queremos ser de otra parte.

–¿En alguna de tantas crisis se te cruzó por la cabeza cambiar el rumbo y dejar de ser parrilla?

–No, porque somos eso. No importa si es rentable o no, si funciona o no. Creo que la clave del éxito no tiene que ver con lo económico, sino con ser genuino, con ser uno. Cuando sos chico querés ser como tal jugador de fútbol, pero después crecés y empezás a ver la historia de tu papá, de tu mamá, de tu abuela, y los empezás a valorar, a entender que venís de ahí y a querer ser vos. Y el éxito es poder hacer lo que sentís, eso te hace feliz; después aparece o no el éxito económico, o el éxito para los demás, que es trascendencia, prestigio... Pero sin el primer éxito que es saber qué sos vos, el resto es medio de mentira. Por eso jamás planteamos ser otra cosa. Incluso la primera marca que tuvo Don Julio, que era larguísima, malísima, era Don Julio Lo Nuestro Argentina. Después terminó siendo Don Julio y chau, pero era toda una declaración de principios a finales de los 90, cuando todos eran restaurantes franceses, italianos, que no tenían que ver con nuestra tradición y nuestra cultura. Era una época en la que los bodegones iban perdiendo identidad y las parrillas eran cada vez menos valoradas. Pero en la familia tenemos una cosa de que cuando miramos una pelea de box nos identificamos con el más débil; siempre por el retador, nunca por el campeón.

–¿Don Julio ocupó ese lugar de retador en la gastronomía local?

–Somos retadores. Hoy el espíritu del retador sigue, porque siempre tenemos un reto, que no es contra otro, sino contra alguna situación que nos llama a dar pelea. Hoy creemos que la pelea pasa por dar nuestra visión ante esta moda que hay en el mundo de hablar mal de la carne y de tratar de desconocer al animal que somos. El reto es hablar desde lo que Argentina es como país productor, sobre lo bien que hacemos lo nuestro y lo valioso de tener el alimento más importante para la historia de la humanidad. Y contarle al mundo que siempre lo hemos hecho de una manera responsable, que la Argentina es un ejemplo de cómo ha trabajado la ganadería. Ahora, explicame cómo va a ser el hombre en 10.000 años, según el veganismo, si no consume proteína animal. ¿Va a ser mejor? El consumo de proteína animal es lo que nos ha separado del mono que éramos. La propuesta de esta gente es que el hombre involucione. Como decía [Joaquín] Sabina: "qué el hombre de hoy es el padre del mono del año 2000".

–¿Pero la ganadería no tiene parte de responsabilidad en la problemática medioambiental?

–Es cierto que el planeta no resiste más esta tecno industrialización de la producción ganadera. Esto tiene que ver con que hay países que están encaprichados con seguir produciendo carne animal para abastecer el lujo ficticio de ciertas poblaciones. Hace 50 años el norteamericano comía carne una o dos veces a la semana, y se medía el estatus de una familia mediante ese indicador. Para hacer sentir más rico al americano promedio explotaron los feedlot y la producción en lugares donde no se puede producir ganadería, para llenar el mundo de hamburguesas y que todos tengan su filete. Eso es lo que ha roto el equilibrio en el mundo. Estamos de acuerdo con que el planeta necesita que dejemos de producir y consumir tanta carne, pero eso no tiene que ver con dejar de consumir la proteína animal. Creo que toda esta movida es el intento de desarmar este monstruo que armaron los norteamericanos, y que hay mucha gente con buena voluntad y mal criterio que se embarca en esto y nos propone involucionar. Estas son las nuevas religiones: el veganismo viene a ocupar ese lugar.

–¿Qué opinión tenés de la carne dry aged y de la carne Kobe?

–El Kobe me parece irrelevante e innecesario. Es una cosa foránea que tiene que ver con la cultura de otro país; el que quiera consumirla que lo haga, pero sería mejor que descubra un universo súper grande y del cual ignoramos mucho los argentinos, que tiene que ver con nuestra cultura ganadera. Y después hablemos sobre la producción de esos animales, que no tiene nada que ver con lo natural, ni con el bienestar animal. Por más que les den cerveza y les hagan masajes, poco le interesa eso a una vaca. Sí le gustaría caminar libremente por una pradera, no estar encerrada y confinada. Eso es una atrocidad, y en eso estoy de acuerdo con los detractores del feedlot. En cuanto al dry aged, la deshidratación que genera se usa para concentrar sabores, y la Argentina tiene un producto con mucho sabor, no lo necesita. Además, esta deshidratación lleva a una pérdida de producto del 30%. Esto es una cachetada al mundo que está en jaque por el problema de la contaminación medioambiental. Y está el sacrificio animal: el dilema de sacrificar para comer, para seguir adelante en esta evolución humana. Hoy tenemos un dilema: el de ser un omnívoro, de matar para alimentarnos. ¿Y vos vas a desperdiciar el 30%?