Don Julio. "Los bodegones son el futuro", dice el dueño de la mejor parrilla de la región

Si alguien en algún momento pensó que una parrilla argentina podría llegar al puesto N°1 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ese es Pablo Rivero. Propietario del palermitano Don Julio, que esté año celebró sus primeros 20 años, pero también artífice del rescate y reformulación del bodegón El Preferido de Palermo, vio ayer cómo su parrilla era anunciada -ceremonia virtual mediante- en el puesto N°1 de este ranking, en el que la Argentina logró diez puestos (incluido el mismo El Preferido en el puesto 47). Para Rivero se trata de una revalorización de las cocinas populares, tendencia que puso en el centro de la escena un producto único -la carne argentina- y el sabor en torno elaboración.

En charla telefónica con LA NACION, Rivero hablo sobre el premio y sobre el valor de la visibilidad que dan para generar trabajo y dar lugar a nuevos cocineros.

-¿Qué nos dice a los argentinos que el restaurante N1 de argentina sea una parrilla?

-Creo que nos dice que hoy Latinoamérica valora mucho la cocina de cada pueblo, de cada lugar, y que tenemos que estar contentos con nuestra cultura, con nuestra cocina emblema. En lo particular, creo que no es un premio solo para Don Julio, sino para nuestra cocina que es una cocina de producto, en la que los cocineros, loS que trabajan en la huerta, los que hacen el vino, entre otros, son los ganaderos. Estamos felices por ellos y por todo el equipo de Don Julio.

-Este año son diez los restaurantes argentinos en el ranking, ¿ves una mayor diversidad que en años anteriores?

-Veo una mayor diversidad en el ranking, pero que también tiene que ver con que mucha gente ha podido visitar la Argentina. A medida que más gente visita nuestro país, más posibilidades tienen los restaurantes de tener visibilidad, y esa visibilidad genera trabajo, Al mismo tiempo hay un montón de cocineros nuevos que están haciendo visible lo que hacen, y que son los que vienen atrás. Estamos llenos de chicos jóvenes con mucho talento que han tenido posibilidad de mostrar lo que hacen en sus restaurantes, por lo que el futuro va a ser muy próspero.

-¿Sentís que la visibilidad que te dan estos premios conlleva responsabilidades? En su momento Gastón Acurio fue quien dio a conocer la cocina de Perú al mundo, ¿sentís que te toca jugar un papel similar?

-Gastón es un cocinero que trasciende fronteras, que ni tiene límites. Es el cocinero que nos inspiró a todos los que hacemos cocinas populares. Compararme con él sería una exageración, algo arrogante e inabarcable, tanto para mi como para cualquier persona, Pero entiendo tu pregunta. Hoy nos toca estar representando en el primer puesto de este ranking a la Argentina, y eso conlleva una responsabilidad, que es la de tratar de mostrar el trabajo de los que están atrás. Tratar de hacerlo visible, que es lo que hacemos todos los que estamos hoy en esta lista, tanto yo como Tomás Kalika, desde Mishiguene, o Pablo Barguero, desde Chila. En definitiva, es la misma tarea que hicieron los que estaban adelante por nosotros.

-Con solo un año desde su reapertura El Preferido de Palermo ingresó al ranking. ¿Qué futuro le ves a los bodegones?

-Creo que los bodegones son el futuro, y no solo El Prefe. Los restaurante sin pretensiones, sin lujo, las cocinas más en teoría simples, con momentos de consumo más naturales y menos costosos, son los que mejor están a tono con la situación que vive el mundo. En esa categoría es donde tenés que poner el ingenio y la creatividad, y ahí es donde va a aparecer el talento. Los restaurantes son una respuesta, un reflejo, una propuesta a las situaciones que vive la sociedad en cada momento. Hay que aggionarse a eso, hay que ponerse a trabajar para poder darle al público lo que necesita. Eso es lo que hoy busca le público, algo no tan lujoso, sin tanta pompa. Cosas posibles.

Por Sebastián A. Ríos

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