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Panchos con champagne: el maridaje menos pensado
Un bar londinense apuesta con éxito por esta extraña combinación
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LA NACIONSebastián Ríos
"Bienvenidos a Bubbledogs, un champagne bar que no sirve caviar." Ésa es la invitación del primer restaurante cuya propuesta gourmet es maridar panchos con espumantes, y que no sólo se ha instalado con éxito en una ciudad tan culinariamente pretenciosa como Londres, sino que desde su apertura no deja de cosechar críticas positivas tanto dentro como fuera de la islas británicas, a tal punto que publicaciones como The New York Times se han hecho eco del fenómeno.
Ubicado en Charlotte Street, una de las principales calles del barrio Fitzrovia, en pleno centro londinense, Bubbledogs ("panchos con burbujas") es el hijo buscado del matrimonio de los chefs Sandia Chang y James Knappett, que, tras conocerse en Copenhague, trabajando en la cocina de Noma -hasta hace poco considerado el mejor restaurante del mundo-, decidieron instalarse en Londres para dar luz a una propuesta gourmet diferente.
La carta de Bubbledogs ofrece sólo platos basados en panchos, pero en muy diversas presentaciones, que incluso permiten elegir la materia prima del perrito caliente: carne vacuna, de cerdo o incluso una salchicha vegetariana. Los platos creados por el matrimonio Chang-Knappett hacen del pancho la piedra angular de 15 platos, desde el José (con salsa, palta, crema agria y jalapeños en conserva) y el BLT (salchicha envuelta en panceta, lechuga caramelizada y mayonesa de trufa), hasta el Caesar! (con lechuga, queso parmesano y crocante piel de pollo, con un Caesar dressing) o el Sloppy Joe (chile, cebolla y queso).
"Pecaminosamente delicioso", sentenció la crítica de The New York Times tras probar el Sloppy Joe, que recibió de Sandia Chang la siguiente declaración de principios: "No hace falta una comida excesivamente sofisticada para sacar lo mejor de un vino. De hecho, a veces pienso que lo simple y menos afectado es lo mejor".
Justamente, en Bubbledogs el papel del pancho es el de ser el amable sidecar de una copa de champagne de lujo. Basada sólo en las pequeñas producciones de bodegas boutique mayormente francesas, el restaurante ofrece unas cincuenta etiquetas de espumantes difíciles de conseguir, dentro de una carta que los divide en categorías como "flores y campos", "una boca llena", "un poco de rosa no te lastimará" y "tan fresco y tan limpio", entre otras.
Bubbledogs también ofrece cócteles sumamente elaborados, como para que quede en claro que no se trata de una panchería al paso y de que un pancho se merece mucho más respecto del que suele recibir.
Manhattan y panchos
En la Argentina los panchos también se están ganando un lugar un poco más glamoroso al que suelen estar habituados. Un ejemplo es el Verne Cocktail Club (@Verneclub), bar cuya coctelería está a cargo del destacado bartender Federico Cuco, y en cuya barra es posible disfrutar de cuidados panchos, que acompañan pero que no opacan los aclamados tragos que allí se sirven.
La idea de servir panchos, cuenta Cuco, surgió hace unos años durante un viaje. "Estando en París, un barman no puede dejar de ir al Harry's Bar, un mítico bar de los que se disputan, por ejemplo, haber inventado el Bloody Mary, y al que iban a beber personalidades como Hemingway o Sartre -cuenta-. Allí sirven panchos, y tomando un tremendo Manhattan acompañado por un pancho me dije que el día que abriera mi propio bar también habría Manhattans y panchos."
Y Federico cumplió con su sueño. Hoy, en la barra del Verne Cocktail Club, los tragos pueden acompañarse con panchos. "Usamos salchichas con piel tipo Viena alemanas, que cocinamos en la sartén con cerveza; el pancho se arma con un pan que hace el panadero Próspero Velazco y se lo gratina en una tostadora", dice, y describe algunos de los panchos del Verne: "Camino de Francia tiene queso de cabra, cebolla caramelizada y mostaza antigua; Reform Club es una bomba: queso ahumado, panceta frita y mayonesa casera."
Para Federico, el pancho no sólo es una buena compañía para un cóctel, sino que también presenta un aspecto práctico. "Si uno sale tarde a tomar un trago y tiene hambre, lo habitual es encontrarse cuando llega a un bar con que la cocina está cerrada. El pancho es una gran solución", asegura Federico, que confiesa que en su barra, escondido entre los panchos, también es posible encontrar un choripán, hecho en pan de pancho con salchicha parrillera. Pero que no se sepa.
Por Sebastián Ríos
