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Páprika: suave o picosa
Por Miriam Becker
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Es el condimento nacional del pueblo magiar, del que se dice que su perfil temperamental tiene algo de los atributos de la irreemplazable páprika para el goulash húngaro, ese polvo rojo de fuerte sabor al que siglos atrás se lo llamó pimienta india. La páprika tiene 5 grados de picor, que dependen de su contenido en capsaicina. Y cuanto más roja, más suave. A nuestros pimentones, que abarcan territorios de las provincias de Salta, Catamarca y Tucumán, con cultivos de "pimientos para pimentón", les aguarda un buen futuro, ajustado por cierto a procesos tecnológicos que se valoran y exigen desde el exterior. Desde el mercadeo, es un tema de fortalezas –productores agrupados, buen clima, suelo– y de oportunidades acorde con la demanda interna insatisfecha, la internacional en busca de tierras no agredidas y el responsable asesoramiento a cargo de organismos estatales en busca de la excelencia. Pero también suma debilidades y amenazas, algunas por carencia de inversión, de agua para riego, de comunicación entre sus productores y de una cultura contractual. Para este año, se prevé una producción nacional de 1300 toneladas de pimentón dulce, valores sobrepasados por Chile y Brasil, que han comprendido que el toque de sabor y color de las empanadas, los guisos o los goulash bien merece el esfuerzo de producir la mejor calidad.
