“Para estómagos cansados”: la leyenda del primer restaurante de la historia
En la París de fines del siglo XVIII surgió un local gastronómico que revolucionó la forma de comer fuera de casa y que se extendería alrededor del mundo
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LA NACIONGermán Wille
Se puede hacer con más o menos frecuencia, según la situación económica, pero concurrir a un restaurante y degustar alguno de los platos que se ofrecen allí parece ser una costumbre que ha existido siempre. Sin embargo, esto no es así. Alguna vez, allá lejos y hace tiempo, este tipo de recintos, tal como los conocemos hoy, no existían. Alguien debió inventar el primero.
Es cierto que el hecho de comer fuera de casa se remonta a tiempos antiguos. En la Edad Media europea, por caso, los viajeros solían saciar su hambre en las posadas donde descansaban, o en las tabernas.
Pero lo real es que en esos lugares no había mucha opción de elegir. Se comía lo que se servía, todos se amontonaban alrededor del mismo mesón en un horario determinado y la calidad de los platos, en general, dejaban mucho que desear.
“Yo los restauraré”
La leyenda más reproducida en el mundo, incluso por medios de comunicación de lo más prestigiosos, parece construida desde una gran confusión. Dice que el restaurante tal como lo conocemos hoy surgió en 1765. El cuento sostiene que un señor llamado Dossier Boulanger (que se puede traducir como “informe panadero”) abrió un local en la calle Des Poulies de París, donde ofrecía más de un plato para comer, algunos sofisticados, y en mesas individuales.
Se dice que este buen parisino había puesto en una de las paredes exteriores de su comercio un cartel que decía la siguiente frase con aires bíblicos, en latín: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. Una traducción al español de ese letrero sería la siguiente: “Vengan a mí todos los de estómago cansado, que yo los restauraré”.
La restauración prometida venía en ese innovador recinto gastronómico en forma de sopas. En especial, había un caldo de carne, cebolla, hierbas y otras verduras muy sustancioso que, al parecer, restauraba tanto el estómago como el espíritu de los comensales.
La palabra “restaurante”, referida en principio a ese consomé reparador, se convirtió en un sinónimo de este tipo de lugares de comida que en pocos años comenzaron a multiplicarse en las callejuelas parisinas de fines del siglo XVIII.
Otro nombre para el primer restaurantero
Otros historiadores gastronómicos ubican al primer restaurante en la misma calle Des Poulies, con el mismo cartel en el exterior, pero afirman que el primer propietario de dicho lugar fue Mathurin Roze de Chantoiseau.
Según la plataforma de divulgación The Conversation, fue este hombre, y no Boulanger, el primero en servir en mesas individuales, en ofrecer una carta y en abrir su local a todo hora, a diferencia de las posadas o tabernas que tenían bandas horarias para comer.
Con los restaurantes, además, las comida se elegía a través de una carta o menú para disfrutar de distintas opciones. Muy diferente a lo que ocurría en los antiguos establecimientos, donde se comía para saciar una necesidad natural. Allí se servían platos toscos, en general, que no tenían ni remotamente por objeto deleitar el paladar.
El esmero en los nuevos restaurantes también estaba puesto en ofrecer una buena vajilla, y utensilios agradables. Algo que en las posadas no ocurría: en estos lugares se solía compartir la misma bandeja para la comida y un mismo jarro, a modo de vaso, para varios comensales.
Los primeros platos
Rebecca Spang, historiadora autora del libro La invención del restaurante; París y la moderna cultura gastronómica apunta en su obra algunos datos interesantes sobre aquellos platos que se servían en los primeros restaurantes.
Además de las mencionadas sopas, añade la autora: “Los primeros ‘restauradores’ también se especializaban en platos que, en el siglo XVIII se consideraban fáciles de digerir, como los huevos duros, una especie de pastel de arroz y las pastas sin salsa, con mucha manteca”.
La investigadora gastronómica acota un dato llamativo: “Lo interesante de estos platos era su color claro, que entonces se creía que eran más ligeros y no tan pesados como el pan integral o la carne roja. Se creía que, en ‘propiedades restauradoras’, la apariencia era tan importante como los ingredientes de una comida”.
Spang dice también que fue el mismo Roze de Chantoiseau el que creó el primer plato que se convirtió en un éxito rotundo entre el público. Fue “ave en salsa de pollo”, una delicia que justificaba con creces la visita al establecimiento de monsieur Chantoiseau.
El pionero de los restaurantes gourmet
De acuerdo con la enciclopedia Larousse Gastronomique, una especie de Biblia de la cocina y los locales gastronómicos, el primer restaurante sofisticado o gourmet de París, por la variedad de su menú y la calidad de sus platos, fue creado por Antoine de Beauvilliers en 1782.
Este hombre, que había sido mayordomo en jefe del Conde de Provenza, abrió su local en el distrito del Palacio Real, en la rue de Richelieu. Este establecimiento, que con el tiempo pasó a llamarse La Taverne de Londres, se destacaba por su lujo, ornato y porque allí se podían comer los mismos manjares que en Versalles acompañados por los vinos de una exquisita bodega.
Otra versión del origen de este lujoso restaurante señala que, en realidad, Beauvilliers era un economista con ideas avanzadas, y que en realidad quería llevar a más personas del pueblo los platos que hasta entonces sólo degustaban los miembros de la nobleza.
Como sea, a partir de la calidad de este primer local gourmet, se establecieron los puntos básicos que debería presentar un restaurante que se precie de tal: ambiente elegante, servicio amable, cocina superior y bodega selecta.
La Revolución Francesa y la multiplicación de restaurantes
Así como la historia dice que Beauvilers abandonó por propia voluntad el hogar de nobleza en el que trabajaba, hubo otros cocineros que debieron hacer lo mismo, pero a la fuerza. Fue a partir del 14 de julio de 1789, cuando los avatares de la Revolución Francesa dejaron a los aristócratas galos sin cabeza o en el exilio, y a los empleados de sus cocinas, sin trabajo.
Entonces, muchos de estos chefs decidieron abrir su propio local gastronómico, a los cuales a esa altura ya se los conocía como “restaurantes”.
De esta manera, las comidas que antes eran casi exclusividad de la sangre azul francesa se democratizaron, o al menos, pasaron a formar parte de las experiencias gastronómicas de la floreciente burguesía del país, que empezaba a gozar de los placeres antes reservados tan solo los estirados ambientes palaciegos.
Décadas después de que se abriera aquel primer local que servía sopas “restauradoras”, los restaurantes se habían multiplicado en París. Para 1834 existían casi 2000 establecimientos de este tipo en la capital de Francia.
El concepto, además, estaba ya tan arraigado en la población que en el año 1835, la Academia Francesa incorporó la palabra restaurante a su diccionario con el significado con el que la conocemos actualmente.
Hoy en día este es un término común en muchos lugares del globo que adoptaron tanto la palabra como la idea. En cada lugar tiene su adaptación idiomática. En la Argentina, por caso, se puede decir ‘restaurant’, como en francés, pero también se españolizó con ‘restaurante’ y hasta se argentinizó el término cuando se habla de ir a comer a un ‘restorán’.
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