Pastel de papas: la receta de Doña Petrona y tres versiones para innovar

Puré de papas. Carne picada. Otra vez puré. La base de una de las recetas más tradicionales de la región está inspirada en un plato inglés, el Cottage Pie (Pastel de Rancho, se popularizó en el siglo XVIII) y tiene montones de versiones. Puré simple o duquesa; cubierto con queso o azúcar; con huevo duro, aceitunas, morrones, tomates, cebolla de verdeo, alcaparras o pasas de uva en el relleno; y la lista sigue.

En la edición de 1914 del libro El Arte Culinario, de Francisco Figueredo, ya se registran variaciones de esta receta. Por un lado, el clásico Pastel de Papas con agregado de azúcar, canela, harina y huevos en el puré. Por el otro, el Picadillo Sud-Americano, a partir de carne de lomo cortada y cocida en grasa con cebollas picadas, ajo, ajíes, pimentón, tomate y condimentos varios, además de pasas de uva, aceitunas y huevos duros.

Por supuesto que Doña Petrona también tiene una receta que aparece por primera vez en Las Recetas Económicas de Doña Petrona (6ta edición, posterior a 1934) y en las re ediciones actuales de Editorial Planeta. Ella lo preparaba cocinando un kilo y medio de papas en abundante agua con sal, y hacía el puré con dos huevos, 80 g de manteca, una cucharadita de azúcar, sal fina y pimienta. Para el relleno doraba una cebolla cortada fina en 100 g de manteca, agregaba 300 g de carne picada, un tomate y un morrón picados, 100 g de pasas de uva sin semillas y 12 aceitunas descarozadas.

• 1 rueda de morcilla
• 30 g de hongos frescos o secos hidratados, picados
• Agua o caldo, c/n
• 1 kg de papas peladas
• 1 cucharada de manteca
• 1 yema
• 2 cucharadas de leche
• 1 pizca de queso sardo madurado o reggianito rallado
• Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Cocinar la morcilla a fuego medio durante unos minutos en una sartén antiadherente. Descartar la piel, volver a ponerla en la sartén y mezclar hasta desarmarla. Agregarle los hongos picados, revolver un poco más y reservar. Hervir abundante agua o caldo en una cacerola. Una vez que rompe el hervor, sumergir las papas peladas y enteras y cocinar hasta que estén bien blandas. Hacer puré con la manteca, la yema, la leche, la sal, la pimienta, la nuez moscada y, por último, el queso rallado. Colocar la mezcla de morcilla y hongos en una fuente para horno y cubrir con el puré duquesa. Cocinar durante 20 minutos en horno precalentado a 180 C° hasta que se gratine la superficie. Servir caliente.

• 2 cebollas grandes
• 1 diente de ajo
• 1 morrón
• 1/2 pollo
• 1 puñado de pasas de uva
• 1 ramito de albahaca
• 1/2 taza de Brandy
• 1 cucharadita de pimentón
• Sal y pimienta
• 12 Choclos frescos o 500 gs de congelado
• 1 cebolla
• 4 morrones asados y pelados
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de sal

Cortar dos cebollas y un morrón en brunoise, picar el ajo. Dorar en una olla. Agregar el pollo y cocinar. Flambear con el brandy. Agregar la albahaca, el pimentón, sal y pimienta. Sacar el pollo y dejar que se enfríe, desmenuzar en hebras y volver a mezclar con el sofrito. Agregar las pasas de uva. Poner en una asadera. Aparte, desgranar y procesar el choclo. Licuar con los morrones asados. Freír la otra cebolla y cocinar junto al maíz procesado y el morrón licuado por cinco minutos. Agregar el azúcar, salar y cubrir el pollo. Hornear durante 30 minutos. Retirar y servir.

• 1,2k de calabaza
• 40 g de manteca
• 2 ramitas de tomillo
• Sal y pimienta, a gusto
• 1,6 k de paleta de cordero
• 100 g de cebolla
• 100 g de zanahoria
• 100 g de apio
• 40 g de ajo
• 2 hojas de laurel
• 500 cc cerveza Porter Patagonia o similar
• Caldo de verduras

Sellar en una sartén la paleta de cordero y luego los vegetales. Colocarlos en una bandeja de horno profunda. Agregar la cerveza y el caldo. Tapar con papel aluminio y cocinar por 3 horas hasta que la carne se desprenda del hueso. Retirar la carne, separarla en hebras y reservar. Cortar la calabaza a la mitad, agregar sal fina, ajo, tomillo y aceite de oliva. Cocinar en horno a 180° durante media hora hasta que esté tierna. Una vez cocida, sacar la pulpa con una cuchara y hacer un puré agregando la manteca. Rectificar sal y pimienta. En una cazuela colocar una base de puré de calabaza, otra de cordero y por encima otra de puré

Por Einat Rozenwasser

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