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Pastrami, una exquisita carne-fiambre
Llego al continente con la inmigracion europea del este. Un corte economico que se prepara con tapa de asado
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Los delicatessen, "deli" en lenguaje popular, son negocios de alimentos creados por la inmigración judía que arribó a Nueva York a fines del siglo XIX aportando sus especialidades, entre ellas el pastrami, una carne condimentada, ahumada y curada que ganó clientes gracias a los enormes sándwiches que le dieron carácter. En la actualidad, las propuestas continúan, y en las mesas que esperan hay tomates verdes, pepinos salados o agridulces encurtidos y panes oscuros junto a los blancos coronados con cebolla, lo básico para que avancen los pedidos.
Hasta que los frigoríficos argentinos incorporaron el pastrón como fiambre (así lo llaman aquí), se lo conseguía en las rotiserías especializadas de algunos barrios, cocidos a la usanza tradicional, con la altura natural de su corte. Algunas familias lo siguieron haciendo hasta que las nuevas generaciones optaron por comprarlo aunque no reflejara exactamente el sabor de su infancia. La empresa Schuster Catering recogió la necesidad del mercado, adaptó sus ofertas de casi 60 años al siglo XXI, sumó el delivery, un mercado gourmet y un espacio deli para saborear in situ o llevar.
Pastrami casero
Desgrasar 1 ½ kg de tapa de asado de novillo. Mezclar 1 cucharada al ras de salitre con 2 cucharadas de sal gruesa y 1 ajo deshecho. Frotar la carne con la mezcla. Acomodar en una fuente, cubrir con agua, tapar y dejar una semana en la heladera, dándola vuelta de vez en cuando.
Lavar bien la carne, untarla con pimentón dulce o ahumado mezclado con unos ajos desechos y 1 cucharadita de ají molido (optativos). Poner en una asadera con poca agua y cocinar a fuego suave durante dos horas, dándola vuelta con frecuencia y agregando agua para que tenga humedad. Servir frío o caliente.
Agradecimiento: www.schuster-catering.com.ar
1. Con azúcar
Hay muchas recetas de pastrami; una de ellas mezcla el pimentón con ajos y azúcar negra.
2. Bien alto
El pastrami de la cocina norteamericana es bien alto. Algunos frigoríficos prensan dos juntos para armar uno solo más alto.
3. Hervido
Se cocina en agua con laurel, algo de pimentón y ajos. Se retira y se prensa antes de servir.
Por Por Miriam Becker <br/>miriambecker@fibertel.com.ar
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