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Patricia Courtois. La cocinera del no waste que propone comer lo que otros tiran
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En 2018, Patricia Courtois ganó el premio Prix Baron B por su labor con productos y recetas del Litoral. Su trabajo en las cocinas de la hostería Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, y de la Estancia Colomé, en Salta, dejan al huésped rendido frente a un plato evocativo, que pocas veces se puede desentrañar. Sin embargo, su métier no está en la carta.
Desde hace cuatro años, también trabaja como consultora de hoteles y restaurantes para que reduzcan al máximo los desperdicios. Se podría decir que es una cocinera del no waste, una nueva corriente que pretende, si no salvar el mundo, por lo menos concientizarlo: Argentina, al igual que otras grandes urbes, desecha alrededor de 220 calorías por persona, por día (lo que equivale a un desayuno).
En el día a día, Courtois va y viene por las rutas argentinas en su camioneta. Lleva y trae semillas, toca la puerta de los productores locales, se nutre de sus costumbres, observa y lo plasma en sus notas. Le gusta llamarse cocinera nómade. Y, si sus platos son simples y a la vez diferentes a todo, es quizá porque su fórmula no se parece a la de los demás.
"La gastronomía es sorprendente y el proceso empieza mucho antes que en la cocina. Uno no se lo imagina hasta que no ve el producto en su entorno natural: eso hace que el sabor sea distinto. A mí me gusta decir que cocinar es viajar, mimetizarse con el ambiente y sumar", sintetiza.
La pasión por cuidar los productos ha sido en su familia un motivo vital. Se crió en San Justo, provincia de Buenos Aires, en el seno de una familia francesa española en la que salir a carnear marcaba el toque inicial para cualquier reunión. En su casa, bastaba cruzar al patio lateral para encontrar a alguna de las mujeres con las manos en la masa. Con la abuela Berta, francesa de Savoie, disfrutaban del clásico puré de papas con cebolla y queso rallado. Doña Germana, del Algarve portugués, le enseñó a hacer la torta de Algarabía con nueces y coco rallado y los mejores alfajores de maicena. Y sus tías Porota e Irene aplicaban la técnica del no waste sin saber que muchos años después la llamarían así: desmenuzaban los cerdos para preparar porquetas con el costillar, jamón crudo natural de las patitas y queso de chancho con el resto de la cabeza y huesos, al mejor estilo tête de cochon (una mezcla donde se hierven por mucho tiempo todos los huesos hasta que queda hecha una gelatina para moldear y condimentar con ajo, perejil y vinagre). De ahí nace su famoso método Curtuá.
"En mi época era normal cocinar en familia. No se comía afuera o, por lo menos, no lo hacíamos nosotros. Nos juntábamos a comer y pensábamos qué íbamos a preparar después. No había quien enseñara, aprendí así".
Otros platos, otras voces
Muchas de las contradicciones que la alta gastronomía recién ahora se empieza a plantear, a Patricia se le hicieron patentes cuando estuvo a cargo del bistró de la Alianza Francesa, en 2008. Allí se dio cuenta de que sus ideas, que en el ambiente familiar y casi rural parecían obvias, de sentido común, en la ciudad se volvían impracticables.
"Fue muy difícil para mí traer la cocina típica del campo a la ciudad: las terrinas, los alcauciles, la pastelería regional. O se la consideraba poco sofisticada o nadie sabía trabajarla –reconoce–. Pero en ese momento me pregunté por qué no, y empecé a acercar sabores de otro lado, con los que siempre me identifiqué".
Fue muy difícil para mí traer la cocina típica del campo a la ciudad. O se la consideraba poco sofisticada o nadie sabía trabajarla.
Un tiempo después, ese modo intuitivo de vincularse con la cocina encontraría un sentido claro a partir de una escena casual, pero epifánica. Una noche, mientras caminaba por el Barrio Chino, vio a tres personas junto a unos contenedores que separaban bifes de los huesos de un costillar, vísceras y restos en general. Los guardaban en bolsas negras. Se acercó y les preguntó qué hacían luego con eso. Todos los miércoles, le contaron, esperaban en la puerta trasera de un reconocido restaurante para seleccionar lo posible para hacer un guiso. En ese momento, tuvo reacciones encontradas. Como gastronómica, conocía de reglamentaciones, pero su parte humana decía que había algo que estaba mal. Y pensó: "No puedo hacer nada yo sola frente a esto, pero al menos puedo intentar darles voz y mostrar lo que pasa en nuestra cultura".
Por esos días, en un mercado del barrio antiguo de Haedo, pidió llevarse las hojas más oscuras de una lechuga capuchina que se amontonaban en un tacho.
–¿Con eso qué hacen? –preguntó.
–Lo tiramos porque no sirve –dijo el verdulero.
–Si yo te lo pido, ¿me lo regalás?
Se llevó una bolsa y preparó una sopa de lechuga, como le hubiera gustado a su abuela Berta: a la francesa. Después elaboró una ensalada tibia con mollejas y lechuga capuchina, y un salteado, con cebollas y mango. Así nacieron sus recetas emblemáticas trashfood, que prácticamente salieron de la basura.
La transgresión del no waste
A Patricia le gusta darle valor a lo que nadie ve. Hasta tal punto que garantiza que, si viniera una bomba nuclear, podríamos sobrevivir con lo que hay. En las bodegas Colomé, en Salta, crece un vegetal rastrero de hoja húmeda, entre las vides, y se llama verdolaga. Tiene la función de mantener la tierra húmeda y proteger el suelo de las sequías. Salta solo tiene lluvias en verano. El resto del año, el vegetal crece a mansalva y los agricultores lo retiran para desechar. Patricia pidió traerlos a la cocina para hacer buñuelos. "Fue estupendo –dice entusiasmada–. El buñuelo es la técnica trash cooking por excelencia. Ahí aprovechas todo".
El buñuelo es la técnica trash cooking por excelencia. Ahí aprovechas todo.
Para ser didáctica, la Curtuá –como le dicen los afectos– siempre habla de los Esteros del Iberá. Primero, porque por ahí no pasa el basurero; segundo, porque el mercado más cercano está a 80 kilómetros y es necesario cosechar en relación con el consumo. El universo perseverante y aplicado, que tan bien representa la reserva de Corrientes, sirve como modelo para la ciudad.
"Lo principal está en saber qué comprar y dónde. Los productos de estación locales siempre tienen mejor sabor y larga duración, y hoy hay mucha más oferta itinerante. También es importante preparar los alimentos antes de guardarlos para que no queden estacionados en la heladera: limpiar los vegetales y guardarlos con papel, fraccionar las carnes y separarlas según sus usos en freezer o heladera, licuar los sobrantes para hacer fondos y caldos, hervir las cáscaras para preparar tempuras o dulces. Se pueden hacer mil cosas con solo observar y animarse", asegura Curtuá, una mujer que se escapa de los elitismos culinarios para ofrecer un sabor que nutre de amor. Porque de alguna forma, para ella, de eso se trata su cocina.
Entre sus planes inminentes se encuentra
