Patricio Negro de agua salada

El lenguado es, de los pescados blancos, del tipo plano, a diferencia del besugo, el merluzón o la chernia, que son redondos. Técnicamente, de un pescado plano sacás cuatro filetes, pero también podés sacar dos. Su carne es muy magra, de las mejores tanto para cocinarla como para comerla cruda. Tiene una carne blanca y bastante firme que, sin embargo, en la boca se funde. Para mí, hasta es más rico crudo que cocido. Es muy bueno para tiraditos, ceviche, sushi o marinados", resume Patricio Negro.

Muchos dicen que restaurante marplatense es donde se cocina mejor el pescado en la Argentina. Muchos tienen razón: Sarasanegro (San Martín 3458, Mar del Plata) es una rareza dentro de La Feliz, con una bodega impensable y platos con pescado que alcanzan un nivel superlativo.

Patricio nació en Viedma y su intención fue estudiar en Buenos Aires para ser contador. Pero se aburrió y quiso ser cocinero. Su madre lo apoyó con la única condición de que no abandonara la UBA. Después de un año de haber encontrado lo que lo apasionaba decidió dedicar el total de sus horas a la cocina. Se anotó en cada curso y pasantía que encontraba hasta que pudo ir a aprender trabajando con Martín Berasategui en el País Vasco. Allí tuvo el primer contacto con los pescados como el lenguado. "Hay uno grande que llaman lenguado negro. Sin embargo, a mí me parecen mejores las piezas más pequeñas porque la carne es más compacta. Entonces se cocina mejor. El pescado cocido tiene que quedar húmedo y jugoso, pero no puede tener puntos rojos cerca en la espina porque no se terminó de cocinar. El lenguado crudo o cocido tiene que tener buena humedad, no ser seco. A la hora de comprarlo hay que mirar las mismas cosas que para todos los pescados: que su color sea brillante (sobre todo en los ojos), que desprenda un aroma fresco y que la textura de la carne sea firme. Que las escamas estén bien agarradas. Los pescados frescos tienen una especie de baba que, en un par de días, pierde. Quiere decir que ya no está tan fresco."

En España conoció a una cocinera con quien terminaría casándose. Fueron juntos a cocinar a Italia en un restaurante en Bérgamo cuyo dueño hacía llevar, cada semana, 500 kilos de las mejores variedades de pescados. Al volver, Fernanda Sarasa y Patricio Negro unirían sus apellidos para armar el nombre del gran restaurante de pescados.

¿Hay forma de asegurarse un pescado fresco?

Sí, pero hay que tener la habitualidad de ir a comprar pescado y generar la confianza con el que te lo vende. Yo voy todos los días, lo miro y tengo que preguntarle: ¿éste es de frío? (quiere decir si estuvo congelado). Porque a la vista, a veces, no parece malo. Es habitual que en las lanchas grandes, el pescado quede muy deteriorado y eso se ve enseguida. El pescadero de acá te cuenta si de lancha grande o barco grande. Te dicen si entró ahora o ayer. La confianza es clave. A veces me llaman y me dicen: entró tal pescado. Y aunque yo no tuviera previsto ponerlo en carta voy corriendo. Lo compro para servir siempre un producto fresco.

¿Qué pescado podrías comer siempre?

El merluzón. Y sin embargo, es una especie que acá se deja bastante de lado. Lo llamamos así porque es más grande que la merluza común. Entero pesa hasta 3 kilos. Tiene una carne muy mantecosa, blanca y bien húmeda. Pero acá la gente se acostumbró a comer el filete de pescado. Como son finitos, nos habituamos a comerlos secos, por eso la gente no le encuentra interés. Hay que cocinar el pescado con piel, porque le otorga más sabor, mejor textura y algo de crocante. Es un tema de desconocimiento. En una carnicería la gente le discute al carnicero si ve la carne de mal color o la grasa muy amarilla. En la pescadería no ocurre. La gente compra filete sin piel por miedo a que le vendan algo malo. Hay que acostumbrarnos a pedirle al pescadero que nos dé el pescado fresco, que lo filetee como queremos o que lo abra para la parrilla. Tendremos un producto bárbaro, muy sabroso y para cocinar en muy poco tiempo.

¿Por qué te convertiste en un experto en pescados?

Cuando vinimos a Mar del Plata a trabajar, no pensábamos hacer un restaurante de pescados. Sí traíamos la manera de trabajarlo que habíamos aprendido en Europa. Nos adaptamos a las variedades que encontrábamos cada día pero siempre usamos el producto fresco del día. Llegábamos y preguntábamos: ¿hoy qué hay? Besugo, lenguado y palometa. Bueno...a adaptarse: la cocción de la palometa es distinta que la del besugo. Después de quemar 20 palometas le encontramos la mejor manera de prepararla. Y así con todos. ¿Hay anchoíta? A trabajar la anchoíta. ¿Es época de caballa? Se cocina caballa. Cuando me quería acordar tenía una variedad de cuatro o cinco pescados cada uno con diferentes preparaciones.

¿Cambió tu mirada del negocio?

Sí, claro. Nosotros estábamos en Europa y Fernanda había tenido que venir al país por un trámite. Vuelve y me pregunta: "¿Volvemos a la Argentina a abrir un restaurante?" Estábamos los dos como con ganas de volver y, aunque era 2002, un año muy difícil, lo hicimos. Hoy, con 12 años de tener un restaurante, cualquier cosa que pasa, no solamente me afecta a mí sino a las 12 personas que fueron creciendo conmigo, que comienzan a tener hijos como los tengo yo. Es otro compromiso. Por supuesto que no nos arrepentimos de haber vuelto, pero también creo que si nos hubiéramos quedado en Europa nos habría costado mucho menos trabajo generar un concepto así. Por eso a los jóvenes cocineros les digo que si tienen chances de viajar, que vuelen. Y que aprendan mucho para después poder hacer lo que quieren.

1 lenguado de 4 kg

Aceite de girasol

Aceite de ajo

Sal y pimienta

Guarnición:

3 corazones de alcauciles blanqueados

300 g de caldo

de pollo

1/2 diente de ajo

20 g de jamón crudo

50 g de aceite

de oliva

5 g de manteca

2 g de perejil picado

Dorar el ajo con la mitad de aceite. Agregar el jamón cortado en lonchas finas, cocinar 1 minuto, sumar el caldo de pollo y reducir hasta 1/3. Agregar los alcauciles en cuartos. Glasearlos en el caldo de pollo, emulsionarlos con manteca, resto del aceite y perejil. Salpimentar.

Filetear el lenguado y porcionar. Dorar por el lado de la piel en una sartén con el aceite. Llevar a horno suave y cocinar hasta que, al pinchar el centro con un cuchillo, éste salga caliente. Retirar, dar vuelta, agregar sal, pimienta y aceite de ajo.

Servir con la guarnición y una crema hecha cocinando 20 cabezas de ajo durante 15 minutos en agua, 15 más en aceite y otros 15 en crema de leche. Colar y salpimentar

Por Martín Teitelbaum

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