Paula Comparatore: rojo natural

Pinta el mortero con un chorrito de aceite neutro y agrega un puñado de achiote. La mano le queda teñida de rojo intenso y, mientras machaca, las semillas mínimas se convierten en una pasta espesa. “Descubrí el achiote en México, una amiga cocinera que trabaja con la comunidad maya me invitó a participar de un festejo con platos originarios y quedé fascinada por el sabor, el alma que le daba a las distintas carnes que sirvieron. Cuando regresé me di cuenta de que también había achiote en la Argentina. No se lo cultiva, se lo recolecta en regiones como Misiones, Corrientes, Chaco y Salta. Los wichis me enseñaron que lo utilizan desde siempre para darle color a la comida, lo usan mezclado con harina para espesar y teñir sus guisados. Y también para tonalizar sus telas. Con el tiempo me enteré de que se usa achiote para colorear los quesos cheddar y mimolette. Europa lo adoptó rapidísimo para reemplazar tinturas artificiales con esto, que es natural. Y no sólo para sus quesos, sino también sirvió para la industria textil. En la cocina es maravilloso”, dice la chef Paula Comparatore.

El achiote se comercializa en semillas, en polvo, en pasta o en aceite. Paula expone todas las formas en la mesa central de su restaurante El Federal (San Martín 1015) e invita a probarlas: “Tiene un sabor particular, se lo asocia con el azafrán, tiene un dejo amargo y es súper rico. Por ejemplo, la carne de pollo no me atrae en particular; si está mal cocinada peor, pero con achiote me encanta. Lo uso también para los tamales, queda muy bien. Y para hacer una salsa barbacoa: en una sartén tuesto las semillas en alguna materia grasa, porque así florece y empiezan a largar sus pigmentos y su sabor. Podría decir que funciona como el azafrán: puede perfumar y colorear manteca, arroz, un risotto de quinoa y carnes”.

El achiote es un fruto originario de las áreas tropicales de América, pertenece a la familia de las bixáceas y se cultiva en México, Colombia, Brasil, Perú y Ecuador. Tiene forma de cápsula (redonda, con forma de corazón, oblonga) y su color difiere de su variedad; hay rojas, ocres y amarillas. Dentro, todas contienen un número variable de semillas triangulares, siempre rojo intenso. Platos como la cochinita pibil mexicana o la hallaca venezolana, entre muchos otros, lo cuentan entre sus ingredientes. Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas: astringente, antiséptico, emoliente, antioxidante, expectorante, cicatrizante y más. Los pueblos originarios usaban su capacidad de teñir para tatuar y pintar sus cuerpos, una forma de protegerse de los insectos.

“Me interesa rescatar un producto que tenemos al alcance de la mano y que nadie usa. Si preguntás, el achiote figura en todas las listas de productos en las dietéticas, pero al menos en Buenos Aires es difícil verlo. Tenemos merkén en el sur, pero lo compramos en Chile; esto nos pasa un montón. El Federal ya cumple 17 años y nació de alguna manera así, tratando de dar a conocer todos los productos que tenemos para que no se pierdan.”

Paula Comparatore se crio en una casa de calabreses donde se cocinaba todo el año. Su familia paterna tenía un puesto en el Mercado de Abasto, nunca faltaba el producto de estación. Había aceitunas secándose al sol, conservas en las estanterías de la despensa. Siempre le gustó cocinar, pero estudió veterinaria y ejerció diez años, varios en los Estados Unidos. “En mis ratos libres me metía en restaurantes e identificaba rápido qué comían en ese lugar, usaban todo local. Ahí entendí que había que mirar hacia adentro. Volví a Buenos Aires, seguía trabajando como veterinaria y viajaba mucho a otras provincias. Y en vez de cortar el viernes me quedaba los fines de semana aprendiendo a hacer empanadas. Al final, asumí que lo mío era la gastronomía. Formalicé mis estudios con el Gato Dumas, yo soy primera camada de su escuela.”

Su interés por los productos locales la llevó a profundizar más. Cuando casi nadie lo hacía, Paula contactaba productores de papines, quínoa, de carne de llama. “La carta del restaurante trató siempre de reflejar esa búsqueda; es mi granito de arena. Cuando empecé muy pocos sabían acá qué era un papín. Hoy por suerte eso está superado y con el tiempo pude sumar muchos sabores, como el merkén, el yacón, el aguaribay o los piñones de araucaria.” Hoy, su local es referencia de la cocina regional argentina; y allí también da clases y es habitual que convoque a cocineros de distintas comunidades originarias, como los mapuches y los wichis, para presentar cenas y encuentros gastronómicos.

¿Cómo fue al principio esa búsqueda de productos?

Muy difícil. ¿Sabés las veces que terminé comiendo yo la carne de llama? Pero hemos evolucionado un montón. Se trata de ampliar el paladar, de ser curioso. Y de pedir como consumidor que lleguen más cosas, como el achiote por ejemplo. Que no se quede como un ítem en el listado de las dietéticas. Que sea fácil de conseguir. Para eso hay que ajustar muchas variables.

¿Y cómo sigue tu investigación?

Ahora estoy trabajando con la gente que generó la primera Denominación de Origen Controlada Chivito de Malargüe. La D.O.C está, pero falta mucho trabajo en la comercialización. No está envasado ni promocionado como corresponde. Otro caso es el de la carne de guanaco, que abunda en la Patagonia. Su comercialización, por cuestiones sanitarias y de regulaciones de caza, está prohibida. Hay algunas pruebas piloto, pero hay que ver las normas, revisar el tránsito de estos animales para que puedan pasar los límites geográficos permitidos y así garantizar a todos que vamos a poder tener producto bueno y faenado correctamente. Para mí como cocinera todo eso es muy importante.

Por Laura Litvin

• Gastronomía

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