Pedro Lambertini: fan del aceite de oliva

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Sus orígenes italianos lo convirtieron en un experto en este producto sagrado. Así, propone recetas saladas y dulces
Laura Litvin
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25 de noviembre de 2018  

1. De cabecera. "El aceite de oliva está entre mis ingredientes fundamentales. Es un producto noble, piedra angular de la dieta mediterránea. Hay que cuidarlo bien: es enemigo de la luz y del calor. A diferencia del vino, no se guarda, hay que consumirlo cerca de la cosecha, porque el tiempo hace que pierda intensidad. Lo mejor es comprar los que vienen en envases de vidrio oscuro o lata y guardarlo en lugares frescos. ¡Tengo varios en el placar junto con los chocolates!", dice Pedro.

2.Virgen Extra. La calidad del aceite de oliva se clasifica según la acidez (expresada como ácido oleico): se trata del primer indicador de pureza (es un parámetro químico, no se percibe) que debe estar indicado en la etiqueta. El aceite de oliva virgen extra se considera el de mayor calidad (su acidez es inferior a 0,8%) y es el jugo puro de la fruta obtenido por procedimientos mecánicos. Entre sus notas aromáticas, dependiendo la variedad de la aceituna, se encuentran manzana, hojas verdes como las del tomate, pasto recién cortado. Argentina está entre los 11 principales productores en el mundo.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

3. Color y aroma. "Que sea más o menos verde no indica que es mejor. El color del aceite de oliva no determina su calidad; depende de la variedad habrá algunos más verdes, otros amarillos, no importa. De hecho, en una cata de aceite de oliva se utiliza una copa de color azul que no permite distinguir el color. Sí hay claras marcas que hablan cuando un aceite de oliva está mal. Por ejemplo, si huele a aceituna de pizza o a trapo mojado (atrojado), rancio. Si te toca uno de esos, típico en un restaurante que no presta atención a su servicio, no lo tomes", explica Lambertini.

4. Todas las plataformas. Lambertini cocina desde que tiene memoria. En la televisión; en sus clases por todo el país; en formato libro (Al Natural, Sudamericana) y en sus redes (@PedroLambertini) que explotan de seguidores con los que comparte todas sus recetas. Aquí preparó delicias saladas: fishcakes con relish de mango y mayonesa de lima y pan de masa madre de centeno y semillas con pimientos asados y pasta de aceitunas negras. Y una dulce: biscuit de almendra, limón y oliva con soft ganache de choco blanco y yogur y frutillas. El oliva, siempre protagonista.

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