Pedro Lambertini: quinotos, sabor de infancia

Hoy los podemos comprar en la verdulería, pero es bastante común que quien come quinotos haya tenido una planta en su casa cuando era chico. Eso en las provincias pasa mucho: hay patios, jardines, veredas donde crecen y se comparten los frutos con los vecinos. Es claramente un sabor de la infancia, remite a las meriendas, a las tostadas con mermelada, a las alacenas llenas de quinotos en almíbar”, dice entusiasmado el chef Pedro Lambertini, mientras saca de una heladerita de telgopor vintage sus tesoros de quinotos: un frasco inmenso con los frutos brillantes y traslúcidos; una bolsa con algunos crudos con las hojitas verdes; en jalea. “Es una fruta muy presente en mi niñez y que todavía consumo porque cuando es época mi mamá me trae una bolsa llena. Y ahí empieza una fiesta, hago en almíbar, jalea, postres, los como crudos, los uso para la cocina salada. Como cítricos son geniales, porque se comen con cáscara, cosa que no sucede con las naranjas o las mandarinas. Están llenos de vitamina C, ácido fólico, minerales. Te comés cuatro y es como comer naranja exprés”, sonríe Pedro, y revisa sus posteos en todas las redes sociales, en las que tiene miles de seguidores de todo el planeta. “El quinoto es un fruto muy nuestro, todos los años publico diferentes recetas en las redes y mucha gente de América latina me pregunta qué son. También los conocen con otros nombres, como kumquat o naranjas doradas.”

Kumquat es quinoto en inglés. Y a su vez deriva de dos palabras chinas: kam kwat, que quieren decir naranja dorada. Originarios de China, allí es común regalar quinotos como símbolo de prosperidad. Están clasificados bajo el género fortunella (existen distintas variedades), un nombre que rinde homenaje al naturalista escocés Robert Fortune, quien en sus viajes a China para aprender todo sobre té, introdujo en Occidente esta fruta singular.

“Es un sabor un poco raro para el que los prueba por primera vez. Toda la dulzura está en la cáscara, la pulpa es más amarga y ácida. Por eso se los suele hervir unos minutos para quitarles levemente ese amargor.”

Mientras charla, hojea las páginas de Pedro Lambertini, al natural (Sudamericana), su primer libro de recetas y el reflejo de su propia historia. “Tengo 33 años y un largo camino por recorrer. Quise mostrar lo que hice hasta ahora y me tomé mi tiempo para producirlo. Es un libro de recetas posibles para acercar la cocina a la gente, con mucha información. Soy yo en formato libro.” Cien recetas que recorren sus inicios en la cocina con su abuela Rosa, su educación en Alemania, sus restaurantes, las recetas de sus programas de televisión, los viajes, sus clases y su convicción por la cocina saludable con la que logró captar el paladar y la atención de miles de fans.

¿Cómo consumís los quinotos además de las clásicas conservas?

Queda bien con todo aquello que va con naranja, como el pato. Queda bien con otros vegetales del mismo color; no es una norma, pero funciona: va bien con la zanahoria, con la calabaza, con durazno. En plan dulce los hago confitados y los utilizo como fruta abrillantada en el pan dulce de Navidad, riquísimo. Y, por supuesto, van muy bien con chocolate, con café, con whisky.

Sos un referente de la cocina saludable. ¿Qué significa ser natural hoy?

Es huir de todo aquello que interviene en la conservación y el procesamiento de los alimentos para modificarlos artificialmente y así prolongar su vida útil. Natural es una palabra que abarca muchas cosas y es más amplia que orgánico, que está más acotado. Permite decir: “Si no consigo tal producto certificado orgánico, tengo otras opciones, puedo comprar productos agroecológicos”. Hay caminos intermedios: podés conseguir pollo que no tiene la certificación pero que fue criado a maíz, camina, no vive hacinado. Natural es no artificial, estacional y ahora también se usa el concepto de regionalidad, que se trata de que consumas lo que hay en tu zona. Porque una manzana puede ser orgánica, pero viaja miles de kilómetros hasta llegar a tu mesa. ¿Es válido? Hay que tener la información y decidir qué se compra.

¿Cómo te llevás con tantas filosofías alimentarias de moda?

Yo lo encaro con honestidad, siempre fui claro, no soy vegetariano ni vegano. Como poca carne, tendría que ponerme a pensar cuándo fue la última vez, pero como. Creo que uno debe tener una relación relajada con la comida. Es lo contrario a todas esas dietas restrictivas y pecaminosas. No está bueno estar tenso pensando que no podés comer harina, ni azúcar, ni carne o lo que sea. La comida tiene que ser disfrute. No considero que haya verdades absolutas en materia de nutrición: si uno mira para atrás, hay productos que antes eran veneno y hoy se sabe que son buenos, y viceversa. Antes decíamos es más bueno que el pan. Hoy, hay gente que no come harina. Entiendo las posturas que por convicción no comen animales, pero el ser humano es omnívoro. Lo realmente cruel no es matar al animal para comerlo, sino qué vida se le da. Un chancho que en tres meses llega a cien kilos y que se le quiebran las patas, eso es cruel. Yo no como esa carne. Pero hay muchas otras opciones. Tiene que haber respeto en la crianza.

Tu perfil de Twitter dice Lo suficiente es bastante, una frase de Mary Poppins...

Es lo que siento. Vivimos en un mundo tan acelerado, estar a full está de moda, pero no necesariamente es positivo. No puedo hablar de la cocina natural y ser un neurótico. Cada uno puede hacer lo que quiera, yo no bajo línea.

TORTA DE CEREALES Y QUINOTOS

110 g de manteca

2/3 de taza de azúcar rubio

Jugo y ralladura de 1/2 limón

Ralladura de 1/2 naranja

1/2 cdita. de extracto de vainilla

1 huevo

1 yema

2/3 de taza de polenta

50 g de nueces

2 cdas. de avena arrollada

1/2 cdita. de polvo de hornear

Sal

1 kg de quinotos

1 kg de azúcar

1 l de agua

Mascarpone

Enmantecar un molde desmontable, forrar con papel manteca, enmantecar y cubrir con polenta. Precalentar el horno a 160°C. Batir manteca, azúcar, ralladuras y extracto. Integrar huevo, yema y jugo. Procesar polenta, avena, sal, polvo y nueces. Mezclar todo y hornear 45 minutos.

Cocinar quinotos pinchados con palillo en agua, 4 minutos a partir de hervor. Colar. Hervir agua y azúcar, agregar quinotos, bajar fuego y cocinar 30 minutos. Apagar y a las 24 horas cocinar 30 minutos. Repetir un día más. Envasar. Desmoldar la torta, untar con mascarpone y decorar con quinotos

AGRADECIMIENTO: Frutería y verdulería Flora. Capitán Freire y Virrey Arredondo, CABA. Tel.: 4554-0302

Por Laura Litvin

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