Pescado fresco, por Damián Giammarino

Fresco. "Todos los días voy a comprar la pesca fresca al Barrio Chino. Cada día compro la que vea más fresca y hoy encontré tres variedades de pescado blanco: besugo, mero y merluza", explica el chef, y copropietario de Ajo Negro, Córdoba 6237, que se presenta como "porteño contemporáneo, cocinero de oficio, gordo confeso y una de las dos mitades de Ajo Negro Bar".

Marinado. El pescado en salsa verde que se cocinó fue la merluza y se hizo al horno. Los otros dos fueron marinados: el besugo, con aceite de huacatay, y el mero, con lima. Cuando el pescado se marina funciona como si fuera un encurtido rápido, ya que el ácido de limón o la lima cuece a la proteína.

Con o sin crema. Damián no comulga con las salsas cremosas que se muchos usan para cubrir el pescado. "La mayoría de esas preparaciones se utilizaban para enmascarar un poco la dudosa frescura de la proteína, por suerte hoy en día cada vez se encuentra menos. Me parece abominable", dice sin pelos en la lengua.

Dónde se consigue. "Recomiendo el Barrio Chino, por frescura, variedad y precio. También se consigue muy buen pescado en el mercado central".

Tipo de cocción. Muchas veces, con el producto en la mano, no sabemos si es mejor hacerlo al horno, en cazuela, a la parrilla o a la plancha. Damián aclara que depende de la textura e intensidad de sabor. "Si bien el pescado en general es bastante frágil, su textura va decidir un poco el tipo de uso que le demos. Para una cazuela o la parrilla, elegiría un pescado de carne firme y piel gruesa, de tamaño grande, como podría ser la corvina negra, ya que soporta más la manipulación. Si busco más la sutileza, podría hacer una merluza al horno o una chernia en la plancha.

Por Sabrina Cuculiansky

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