Pesto
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- Es una especialidad de la cocina italiana, de la región de Liguria. Es tal vez la más célebre de las salsas de esa zona, hecha a base de ajo, aceite de oliva, albahaca fresca, nueces o piñones y queso rallado.
- Sirve para acompañar platos de pastas tanto frescas como secas, tanto rellenas como para ñoquis. También el arroz hace muy buena pareja con ella.
- Utilizar la albahaca recién cosechada porque es una de las hierbas aromáticas que se marchita más rápidamente y dura poco. Si fuera necesario, debe colocársela en un frasco con agua fría y renovarla cada 2 o 3 horas.
- Al prepararla, lavar las hojas en el momento, escurrirlas y partirlas con las manos -no usar cuchillo- para que no se pierda el sabor y perfume tan característico de esta hierba.
- El ajo debe pelarse y cortarse en trocitos. En algunas zonas de Génova también añaden algo de orégano. Algunos genoveses pican la albahaca con cuchillo y le agregan unos granos de sal gruesa porque acentúa el color verde.
- Debe colocarse la albahaca y el ajo en un mortero -si no tiene mortero puede usar procesadora o licuadora, pero no es lo mismo-. Machacar con la mano de madera e ir agregando el queso poco a poco y las nueces o piñones, si se desea. Después comenzar por incorporar poco a poco el aceite de oliva. Mezclar con cuchara de madera. Debe quedar una salsa de pasta aceitosa.
- En el momento de servir, diluir el pesto con una cucharada de agua hirviendo.
- Si se la va a utilizar para sopas en vez de pastas, puede agregarse jugo o conserva de tomate y hongos secos.
- Para que el ajo sea menos fuerte, quitarle la parte del centro.
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