Pía León. “Lo bonito es que compartimos una pasión”

Pía León ya sabía que quería ser cocinera cuando terminó el colegio. Pasó por El Celler de Can Roca en Girona y El Ritz de Naples (Florida) antes de volver a Lima y pedirle trabajo a Virgilio Martínez, el chef peruano que convertiría su restaurante Central en uno de los mejores de América Latina. Trabajaron juntos durante 10 años, se enamoraron y hace cinco meses mudaron Central y su menú degustación de 18 pasos del barrio de Miraflores a Barranco. Allí, en una fortaleza de 2000 metros cuadrados, instalaron también Mater Iniciativa, centro de investigación y fuente de sus creaciones gastronómicas, y Mayo, bar de cócteles y tapas. En época de empoderamiento femenino, Pía decidió hacerse escuchar a través de sus propios platos y abrió Kjolle, una propuesta à la carte o menú de 8 pasos dirigida exclusivamente por ella. Entre panadería, pastelería y calientes son 10 en cocina, y otros 11 en sala. La familia se agranda.

Aquí, en una de las 11 mesas de piedra con capacidad para 40 comensales y una barra en ónix, se puede probar pato curado con calamares, cebolla y kañiwa (similar a la quinua), tentáculos de pulpo, tiraditos de corvina, doncella (pescado de río) con asesina (cerdo curado y luego deshidratado) y botánicas, y un postre con leche de cabra, limón rugoso, naranja agria y cedrón. Pocos productos por plato y un trabajo bien claro. Y, como siempre en Lima, varias opciones de tragos frescos con ingredientes autóctonos para acompañar.

Con ahora dos restaurantes, un bar de tragos y un centro de exploración, la pareja de cocineros vive dentro de estas nuevas paredes, literalmente: en el primer piso, del otro lado del nuevo restaurante, está también el nido familiar donde se instalaron con su hijo Cristóbal. "Es nuestro propio ecosistema", bromea Pía. En octubre, la cocinera de 31 años fue reconocida como la mejor chef de la región 2018, un galardón dentro de los premios 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

–¿Por qué abriste tu propio restaurante?

–He estado en Central durante 10 años. Los primeros seis no tenía en mente abrir un restaurante propio porque mi objetivo era aprender con Virgilio. Me empezó a rondar la idea en estos últimos cuatro. No quiero alejarme de Central. Sigue siendo mi casa y lo amo. Pero quiero crecer, construir algo nuevo, ver otro concepto, dar un giro. Por eso me lancé. Quería estar muy segura de poder manejarlo yo. No solo hay que saber cocinar: hay que saber de sala, saber trabajar con el equipo, ser líder.

–¿En qué se diferencia de Central?

–Los dos partimos de Mater Iniciativa que nos da los productos, y cada uno lo expresa en un lenguaje propio. Central lo trabaja con ecosistemas, niveles y alturas. Cada plato tiene productos de un mismo ecosistema. Kjolle, en cambio, se enfoca en los productos, sin pensar de qué altura vienen, y trabajamos de forma más versátil. Jugamos con algo de la costa y lo mezclamos con algo andino.

–Es un proyecto tuyo pero hablás en plural..

–Siempre. Primero porque mucha de la gente que está en Kjolle viene de Central, y sí nos consideramos una familia entera. También está Malena, hermana de Virgilio y a cargo de Mater Iniciativa, y Virgilio porque es mi esposo y compartimos todo. Nos gusta el formato de trabajar todos para todos.

–¿Cómo es hoy la relación profesional con Virgilio?

–Se mantiene igual. Sigo participando en la cocina y sala de Central, aunque estoy más tiempo en Kjolle, y Virgilio viceversa. Es una evolución por parte de los dos. Vemos cosas diferentes de lo que hacíamos hace 10 años y eso nos motiva.

–¿Por ejemplo?

–Te abre la mente. Uno está enfocado en trabajar la carta o el menú degustación o unos platos de alguna manera un poco más intelectual, más estudiado, más pensado. Y aquí en Kjolle es un formato de decisión más rápida, concentrándonos en los sabores. Creo que crecemos los dos.

–¿Cómo cambió tu rol?

–La diferencia es con los clientes. Ahora en Kjolle soy la que los recibe, la que tiene una conexión más directa con ellos. En Central siempre ha estado Virgilio y siempre quise mantenerme del lado de la cocina. No soy una persona que va por el lado de comunicar. Con Kjolle es mi momento y toca comunicarme. Ahora doy la cara y me hago más responsable.

–¿Cómo te va con este nuevo rol?

–Lo estoy aprendiendo. Te soy honesta: no tengo experiencia en esto, pero es parte de crecer y afrontar nuevos retos. Abrir un restaurante incluye esto y estoy dispuesta a hacerlo, contenta. Antes, por decisión propia, siempre decidí quedarme atrás, no me sentía muy segura. Pero ya son 14 años de cocinera. Llegó el momento.

–¿Lo vivís como una revolución?

–Más bien como darles un giro a las cosas que veníamos haciendo, sin desmerecer a Central. Son 10 años que he vivido ahí, es toda una vida. Todos los días aprendo de Central. Pero quiero ver otras cosas, hacer algo diferente.

–¿Pensás que el inconformismo forma parte de las características para llegar a hacer una muy buena cocina?

–Sí, porque te hace seguir avanzando, ser más perfeccionista, y eso es bueno. Como todo, hay un límite, pero sí es necesario. Ser competitivo también es bueno. Me gusta ser así.

–¿Como ves hoy a la cocina peruana?

–Creo que el boom se da hasta la fecha pero lo importante es seguir trabajando porque de nada sirve que suene y que nosotros como cocineros no lo avancemos. Nos toca un trabajo duro de cocinar y seguir descubriendo, seguir compartiendo porque somos ejemplo, seguir enseñando al mundo lo que tenemos: la gran biodiversidad que hay en Perú.

–¿Cuál es el lugar de la mujer en la cocina peruana?

–Siempre han existido más hombres en la cocina pero estoy confiada de que el porcentaje va a crecer. Las funciones son las mismas que las de un hombre. Aquí en el restaurante contratamos por capacidades y no por si es hombre o mujer. También está en la decisión de cada uno de lo que quiere. A veces se generan ciertas situaciones, como hombres que creen que por ser mujer no puedes cargar ollas. Son tonterías. Vamos mejorando y en algunos años debería estar solucionado. Si quieres y tienes claro adónde quieres llegar, es un trabajo duro pero no imposible.

–¿Cómo es trabajar con tu pareja?

–A mí me gusta. La cocina es una profesión complicada, sacrificada. Virgilio me entiende, yo lo entiendo, los dos vivimos las mismas cosas y entonces hay más tolerancia y paciencia. Lo bonito es que compartimos una pasión. A veces es complicado, no se puede negar, pero uno aprende con el tiempo.

–¿Tu plato favorito?

–Conchas con pacay y también el asado de tira que intentamos mezclar con algo que normalmente no suele aparecer: coco y frutos secos. En dulce, el postre de leche de cabra y cítricos. Fresco y colorido.