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Picadas salvadoras
Un recurso gastronómico que admite toda clase de ingredientes
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Los quesos acompañan al hombre desde hace aproximadamente 4000 años. Lo mismo sucede con los embutidos. Los dos productos integran la producción alimentaria más artesanal del país que se mantiene hasta nuestros días. Chacinados, fiambres y quesos sintetizan el espíritu de las picadas. Una comida breve, aunque no siempre frugal, que alcanza su máximo esplendor cuando llega el verano y las mesas de los bares y restaurantes comienzan a salir a la vereda.
Sus orígenes se remontan a las tradiciones culinarias artesanales, heredadas de los inmigrantes. Comenzó como una costumbre salvadora frente a la imprevista llegada de comensales. De ese modo, con sólo apelar a lo que sobrevivía en la alacena se lograba solucionar una comida. Según pasan los años, el recurso gastronómico se transformó en un plato con entidad propia.
Una de las versiones que recorren las mesas porteñas es la campestre. "Incluye elementos de preparación doméstica, como las conservas en alcohol o las berenjenas en escabeche que son bien rústicos. En esos casos, el pan casero caliente y un vaso de vino tinto son acompañamientos ineludibles", dijo a Via Libre Juan Marín, uno de los encargados del restaurante de Boedo, especializado en sabores mendocinos, Pan y Teatro.
"Si las picadas son abundantes y llevan elementos variados tienen una buena salida durante todo el año. A la larga, resultan económicas porque es un plato que siempre se comparte", señala Edgardo Cachán, uno de los encargados del eternamente concurrido restaurante Los Chanchitos.
Los partidarios de lo verde las prefieren realizadas exclusivamente sobre la base de vegetales frescos de estación; casi una suerte de ensalada gigante -para cuatro comensales- es la que sirven en Las Cortaderas.
Por supuesto, la picada alemana, generosa en lewerburst, salchichas calientes y pastrón continúa firme en las preferencias nacionales. Y si hablamos de clásicos, las tablas de quesos, con reminiscencias de las cocinas española y francesa, representan el equivalente gastronómico del fogón cuando se organizan reuniones entre amigos del alma.
"Si uno quiere asegurarse que una reunión en casa sea divertida y la gente no esté sentada mientras come con cuchillo y tenedor, nada mejor que servir una picada en tablas o platitos. Es una comida capaz de crear un clima informal y distendido", afirma Silvia Molina. Junto con su marido, Alejandro, dirigen desde hace quince años La Tablita, un local especializado en el arte del copetín. La pareja señala que el paladar nacional y popular nunca prescinde de tres ingredientes básicos cuando arma su propia picada: salame, queso -generalmente, Mar del Plata- y algunas aceitunas, simples o rellenas.
Parece que la costumbre infantil de probar un poquito de todo resurge cada verano. "En todos los países del mundo sirven una copita de jerez o el vaso de vermut o aperitivo antes de comer. Lo ideal es tener siempre algún alimento sabroso a mano que permita esperar la comida sin ansiedad y con placer", concluye Molina. Un precepto gastronómico para quienes prefieren la variedad de los sabores antes que la opulencia.
Un poco de todo
comer afuera
Barisidro Sáenz Peña y el río, San Isidro. Tel. 742-5234. Abren diariamente, mediodía y noche. Un clásico con mesitas frente al río y clima romántico que hace furor cuando el verano se acerca. La picada común incluye diez platitos -jamón, queso, salame, dips, salchichas, berenjenas en escabeche y pan- para dos personas, $ 10. La versión de la casa trae 20 platos -rabas, albondiguitas en salsa y al roquefort, calamares al coñac y pollo a la provenzal, entre otras delicias- para cuatro personas, $ 20.
Las Cortaderas Charcas 3647. Tel. 825-2887. Abierto todos los días, mediodía y noche. Su atmósfera de pub rústico, generoso en madera, es ideal para saborear la generosa picada vegetariana que llega a la mesa servida sobre una tabla, y acepta cuatro comensales. Incluye una base de hojas de lechuga, remolacha, espárragos, bróccoli, champignons, aceitunas, zanahorias, berro y repollo. Se acompaña con rodajas de pan y aceite de oliva, $ 8.
La Robla Av. Alvarez Thomas 1302. Tel. 551-2193. Abre todos los días, mediodía y noche. La gran picada de la casa no escatima berenjenas, porotos, jamón serrano, tortilla, sardinas, rabas, vieyras y otros, $ 26; media, $ 16. También sirven una parrillada de mar que constituye una buena alternativa para regar con cerveza e incluye: rulos de brótola, langostinos, calamares, trillas y pejerrey, $ 19,50 (para compartir).
Le Dome Park Hyatt, Posadas 1086. Tel. 321-1728. Punto de encuentro después de una jornada laboral, el bar del hotel cinco estrellas ofrece, de lunes a viernes, de 19 a 22, distintas propuestas para el vermouth. Picada primavera, $ 11 por persona; picada y daiquiri o cuba libre, $ 19; picada y copa de vino, $ 16. La propuesta incluye un show musical.
Los Chanchitos Angel Gallardo 601. Tel. 854-4030. El tradicional local de Parque Centenario prepara una deliciosa picada de achuras -riñón, mollejas, chorizo y morcilla- para dos, $ 13,90. La de fiambres incluye crudo, serrano, sopresata, gruyére, matambre casero, ensalada rusa y kanikama, entre otros ingredientes ($ 24 para cuatro o cinco comensales).
Mr. Chopp Moldes 2288. Tel. 788-8342. Abren todos los días por la noche; fines de semana, mediodía y noche. Ofrecen un menú fijo, $ 10 que incluye un plato a elección postre y por supuesto, la picada. Consta de: crudo, bondiola, lewerburst, pastrón, salame tipo calabrés, fontina y una brochette agridulce que combina ciruelas con paceta. Se acompaña con papas fritas a la española y una ensalada criolla y otra de repollo, zanahoria y mayonesa. Promoción de chopp Quilmes, $ 1,50.
Pan y Teatro Las Casas 4095. Tel. 924-6920. Todos los días, mediodía y noche. En el reducto especializado en sabores de Mendoza, sirven una tradicional picada de campo sobre un plato de madera rústico. Incluye alcauciles y aceitunas caseros, berenjenas en escabeche, jamón, matambre casero, longaniza calabresa y queso parmesano, sazonado con pimienta y oliva, entre otras delicias. Los fiambres se cortan a cuchillo. Picada chica, $ 8; mediana, $ 12 y grande, $ 15. Todas pueden compartirse.
Soul Café Báez 246. Tel. 778-3115. Abren diariamente a la noche. El restaurante de Fabián von Quintiero presenta apetizers para degustar en la barra. Plato de fiambres italianos -prosciutto, brezaola, mortadela y sopresata- $ 6; aceitunas rellenas con provolone, $ 3; boconccini en mozzarella casera, $ 6; prosciuto, mozzarella y compañía -alcaparras, aceitunas sobre focaccia y morrones asados- $ 8.
Spell Café Av. Alicia Moreau de Justo 740. Tel. 342-9969. Abren diariamente, mediodía y noche. La delicatessen table trae jamón crudo y cocido, mortadela y pastrami, entre otros embutidos, $ 8. Cheese table: cheddar, parmesano, gouda, roquefort y gruyére más tiras de morrón y aceitunas, $ 8, chica y $ 14, grande. La versión mix combina quesos y fiambres, $ 8 y $ 14. Puede acompañarse con un chopp, $ 5.
En Casa
El Mesón Rodríguez Peña 1573. Tel. 815-8271. De lunes a sábados, de 9 a 21; domingos, de 10 a 14.30 y de 18.30 a 20.30. Salames de Mercedes y Roque Pérez, $ 42, el kilo; sopresata italiana, $ 59, el kilo; provolone dolce italiano, $ 23,90, por kilo; queso de cabra con ají, $ 26,50; queso artesanal realizado sobre la base de leche de búfala, $ 26,50.
Las Tinas Cabildo 3286. Tel. 544-5198. Abierto de lunes a sábados, de 8 a 21. Salame aromatizado con hierbas, $ 12, el kilo; matambre de cerdo especial, $ 12, el kilo; mozzarella trenzada $ 7,90, el kilo; edam, gouda y gruyére, $ 9,90, el kilo.
La Tablita Vidal 1771, Tel. 786-1569. Abre de martes a domingos, de 9 a 13.30 y de 16.30 a 21.30. Venden una tabla de quesos y fiambres que incluye una manzana con paté de ave al champagne, decorada con frutas secas, $ 6,90 por comensal. Bocconchinos, $ 3,50 la bandejita; queso Mar del Plata, $ 5,90 el kg; salames santafecinos, $ 12,90 el kg; camembert danés en cajita de 200 g, $ 3,95; mix de frutas secas (castañas, almendras saladas, pistachos, semillas de zapallo), $ 2,60 los 100 g; picada dulce, $ 2,50 los 100 g; mortadela italiana con pistacho, $ 1,60 los 100 g.
Valenti Soldado de la Independencia 1185. Tel. 775-2711 y sucursales. Atienden lunes, de 12 a 21; martes a sábados, de 9 a 21; domingos, de 9.30 a 13. Preparan bandejas de quesos o combinadas, de fiambres y quesos, $ 70, la grande y $ 40, chica. La grande mixta incluye crudo, cocido y lomito más cuatro variedades de queso: mozzarella, gruyére, del monje y untable con pimienta. Fuente de paté casero de ave al champagne o al oporto con nuez, $ 45; salame con hierbas, $ 12, el kilo; matambre de cerdo, $ 12, el kilo; crudo de Parma con 18 meses de estacionamiento, $ 75, el kilo; lewerburst natural, $ 12, el kilo en versión ahumada o trufada, $ 16.
Vizzentino José M. Moreno 168. Tel. 902-6394. Lunes a sábados, de 8.30 a 14 y de 17 a 21.30; domingos, de 9 a 14. Salame con hierbas Campo Frío, $ 18,90, el kilo; lomo embuchado, $ 28,90; mortadela italiana, $ 16,90; quesos de cabra aromatizados con ajo y albahaca $ 21,90; queso de campo cordobés, $ 9,40.
