Picante y dulce a la vez

La raíz de esta planta originaria de la India es el patito feo de esta historia. Gruesa como un pulgar, tiene tantas ramificaciones como todos los dedos de una mano. O más. Es nudosa, rara y está recubierta por una piel beige muy fina. A decir verdad, más de uno la descarta por su apariencia.

Sin embargo, todo lo marciana que pueda parecer por fuera resulta insignificante cuando uno descubre su interior amarillo, picante y dulce a la vez, tan aromático.

Además de su historia como sazonador de comidas y postres, el jengibre es conocido por los usos medicinales. Durante milenios, las culturas chinas e indias lo utilizaron como la medicina universal. Aliviaba los procesos digestivos, ayudaba a combatir gripes y resfríos, y hasta era bueno para promover la vitalidad.

Tal era su fama que fue altamente buscado por los comerciantes de especias, que lo introdujeron en Europa.

Hoy, crece en todo el mundo, aunque se dice que las variedades de Australia y Hawai superan en gusto a todas. En la Argentina, se lo tiene olvidado, relegado como una raíz exótica reservada para algún experimento de cocina oriental, pero no se sabe bien cómo usarla.

Y es más fácil de lo que parece. En un pollo al horno, en un salteado de verduras, en cookies o en un té, como el chai que toman los indios (con azúcar, té, agua, leche y jengibre rallado), siempre da un toque de sabor. Según la receta, el jengibre se puede cortar en rodajas o en dados; picar, rallar o extraer su jugo. Eso sí, la moderación es una de los secretos de su uso. El exceso puede anular otros sabores y llegar a picar demasiado.

Es importante que esté fresco –lo cual se aprecia en la piel, que debe ser suave, brillosa y sin arrugas– y en tal condición se lo encuentra en los supermercados del Barrio Chino y en los puestitos improvisados en la calle. Es muy barato, entre $ 0,50 y 1 por una raíz que puede usarse para varias comidas.

Después de utilizarlo, es conveniente envolverlo en un papel y conservarlo en la heladera. Es una planta con un perfil extraño, nadie lo niega. Y hasta puede tener un aspecto poco amigable; pero, ¿qué sería de la cocina –y de la vida– sin los sabores nuevos?

Datos

Encuentros con Baco
Así se llaman los nuevos cursos de apreciación sensorial del vino que dicta el periodista especializado Osvaldo Sánchez Salgado en el Caesar Park Buenos Aires Hotel. Con teoría y práctica de la degustación o cata dirigida, tienen lugar los miércoles, de 19 a 21, en La Cava de Agraz ($ 30). 4819-1134, rrpp@caesar.com.ar .

Italia en Retiro
Hasta el 14 del actual, noches de cocina italiana en el Sheraton Buenos Aires Hotel. Antipasti, pasta, especialidades y postres típicos insólitos, con óperas y canzonette (35 pesos, con estacionamiento, sin vinos). Para mayores informes comunicarse por el 4318-9264.

Cómo jugar con fuego

Vinos para beber con chiles

De la familia de los ajíes, los chiles o pimientos son los responsables del ardor que provocan ciertas comidas de etnias extrañas a nuestro modo de comer, pero cada vez más cercanas a los gustos modernos. Pensar en vino con los platos con chiles podría hacer pensar en echar alcohol al fuego. Sin embargo, las nuevas cocinas latinoamericanas y la de fusión no los dejan de lado; por el contrario, los expertos y los gourmands encuentran interesantes acuerdos con esos platos, aunque no se recomiendan para preceder a una degustación, por ejemplo.

Los chiles no sólo son protagonistas de platos exóticos. El peperoncino, por ejemplo, es uno de ellos y constituye el alma de la cocina italiana más intensa. Unos simples y clásicos spaghetti aglio-olio-peperoncino se riegan copiosamente con vinos tintos secos, poco frutados, o con blancos frescos y ácidos (conviene reservar los supertoscanos para la gran cocina).

Los platos con chiles frescos van mejor con blancos y las comidas que incluyen chiles secos, con los tintos. Los secos son potencialmente más picantes, más dulces –algunos tienen notas de chocolate–, menos ácidos y frutados que los frescos. Los sauvignon blanc no fallan frente a una ardiente sopa tai de langostinos, aunque en los restaurantes de esta etnia lo que más se pide es chardonnay, en cuyo caso conviene procurar que sea joven y fresco. Los pinot noir sobrios y frescos son buenos compañeros de la cocina indochina. Los platos picantes pero perfumados aceptan un syrah especiado o un redondo merlot, pero, cuidado, porque éstos pueden perder cualidades.

Por lo mismo, no conviene elegir grandes vinos ni de alto precio ni los muy alcohólicos –en la etiqueta a la izquierda, no más de 13º–, para evitar incendios. Lo bueno es que cada vez es más fácil conseguir los chiles en la ciudad, y cocinar con chiles es divertido, aunque conviene usar guantes de goma o de polietileno.

Por Texto: Carolina Reymúndez

---

Conforme a