Pimienta extra: guía para conocer los diferentes colores, sabores y cómo usarlas
Rosa, verde, blanca o negra, es un ingrediente básico en la cocina moderna y además de aromatizar y dar color y sabor, aporta ese toque de originalidad a las recetas.
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En grano o en polvo, es la especia más consumida actualmente y proviene de una planta trepadora cuyos frutos son las bayas. Originaria de Malabar, costa este de la India y cultivada también en Indonesia, Brasil y Madagascar, su uso es tan antiguo como la costumbre de cocinar, y hoy se convirtió en un ingrediente esencial tanto en platos dulces como salados. Su sabor picante va muy bien casi con cualquier comida, desde carnes, embutidos y salsas, hasta bebidas y postres además de ensaladas, guisos y tartas.
Aunque se conocen varios tipos de pimienta se trata de la misma semilla, la diferencia está en el momento de maduración en que se recolectan los granos y el proceso que estos reciben. Si se recogen las bayas antes de estar maduras y se dejan secar al sol, se arrugan y oscurecen hasta que se vuelven marrones y es lo que conocemos como pimienta negra, en cambio si se dejan madurar en la planta, adquieren un color rojizo y se la conoce como pimienta rosa, muy apreciada por su tonalidad.
Más aromática y dulce es la blanca, cuyos granos sí son maduros y secos, se les quita la cáscara y el núcleo es blanco, y la verde son bayas tiernas conservadas en salmuera, un poco amargas. La pimienta es la única especia que se puede usar en cualquier momento de la cocción sin que pierda aroma y sabor, aunque la mejor manera de usarla es dando unas vueltas al molinillo por encima del plato un poco antes de servir. Aquí, diez tipos de pimientas más usados en la cocina y sus principales características.
<b>Pimienta Negra</b>
Es la más fuerte en aroma y apenas picante con un dejo dulce, proviene de los frutos recogidos verdes de la planta y secados al sol o en secaderos hasta obtener el color negro y aspecto arrugado. Cuanto más molida está, más aroma pierde ya que sus aceites se volatilizan más fácilmente. Con los granos enteros se hacen salsas y marinadas.
<b>Pimienta Blanca</b>
Es más picante que la negra pero con aromas menos intensos y a diferencia de la negra, se recogen las bayas maduras, se secan y se pelan. El mayor uso que se le da es por su apariencia, especialmente en las salsas de colores pálidos cuyo aspecto desentonaría con la pimienta negra.
<b>Pimienta Verde</b>
Tiene aroma suave, frutal y dulzón parecido al del clavo de olor aunque más picante y se origina del fruto verde, seco o guardado en salmuera, vinagre o molido. Su sabor es menos fuerte que el de la pimienta negra y va muy bien con algunos pescados y carnes.
<b>Pimienta Rosa</b>
No se parece en casi nada al resto de las pimientas, las bayas se recogen muy maduras, es bastante más suave que la negra y con un sabor similar al del pimiento y se consigue en diferentes tonalidades pero la más llamativa es la de color rojo.
<b>Pimienta de Cayena</b>
Se la llama pimienta pero en realidad es un pimiento de color rojo o amarillo y se elabora moliendo guindillas desecadas. Es ideal para agregar color y condimentar cualquier plato salado desde aves, pescados o vegetales hasta salsas de quesos y mayonesas aromatizadas.
<b>Pimienta de Jamaica</b>
También llamada all spice o cuatro especias por su sabor a clavo, canela, nuez moscada y jengibre, crece en Centroamérica y Sudamérica, sus bayas se recolectan verdes y se dejan secar hasta que toman un color pardo. Se usan enteras o molidas en escabeches, guisos, cordero, mariscos, galletitas y tortas.
<b>Pimienta de Sichuán</b>
Aunque no pertenece a la familia de las pimientas, es el fruto seco de una variedad china de fresno que se usa como especia y se la relaciona por su sabor picante y sus bayas secas de color marrón-rojizo o rosado oscuro. También se llama fagara, se usa en salsas y currys muy picantes y para rebozar camarones y langostinos.
<b>Pimienta ashanti</b>
La baya se parece a la pimienta negra pero es menos arrugada y con un pedúnculo más corto, también llamada Cubeba, es muy típica de las zonas tropicales de África pero casi no se conoce en Occidente. Es muy usada en guisos de chivo y de cordero con mucha cocción y en el pescado con carne, un plato típico camerunés.
<b>Pimienta de Java</b>
Es muy perfumada y aromática, se cultiva casi exclusivamente en Java y Sumatra y se parece a la pimienta negra pero con bayas más pequeñas. Se recogen cuando están maduras, al secarse se vuelven negras y se usa mucho en la cocina indonesia para los currys y los platos de arroz.
<b>Pimienta de Indias</b>
También llamada pimienta ancha, tiene las bayas más cortas y más anchas y se parece a la negra pero es de menor calidad con un perfume muy débil pero un gusto muy fuerte. Es una especie muy rara y difícil de encontrar en América y Europa mientras que se usa mucho en la cocina india y africana.
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