Pizza frita. Los uruguayos que hacen la especialidad napolitana en Buenos Aires

La pizza frita es un secreto bien guardado. No se trata de alta gastronomía, ni es demasiado popular fuera de su lugar de origen. Es cocina casera típica de la ciudad italiana de Nápoles, poquísimos restaurantes del mundo la ofrecen y ninguno lo hacía en la región del Río de la Plata hasta que dos jóvenes uruguayos de veintipocos se propusieron dar el primer paso. Ambos trabajaron en hotelería en Europa (ella en San Sebastián, él en Berlín) y cursan juntos en Buenos Aires la carrera de Gastronomía en la UADE. En medio de la cuarentena por la pandemia del COVID-19, Federico Tulbovitz Sosa y Lucía Correa se asociaron y, como parte del plan de negocios -sin ser pareja-, se instalaron juntos en un departamento del barrio de Belgrano donde, además de convivir oportunamente, todos los días amasan y fríen sus "bebas", como llaman a estas pizzas que salen cerradas en forma de semicírculo.

En un contexto poco normal, fundar un emprendimiento y darse a conocer no parecía sencillo. Sin embargo, con mucho ingenio y habilidad en el manejo de las redes sociales, lograron llevar a las casas algo más que una comida original: también acercaron sentido del humor, entretenimiento y osadía. Así trazaron el estilo de Il Tulbo Pizza Fritta, un negocio que nació con impronta "coronnial".

La reinvención de la pizza napolitana

Nunca en su vida había escuchado hablar de la pizza frita cuando Federico, mirando un documental del chef italiano Gino D'Acampo, quedó alucinado. Le entró por los ojos, no por el paladar. Pero pudo evocar un sabor que jamás había probado y lo conservó como el pilar de un sueño a largo plazo. Aunque no se hizo tan largo. Al poco tiempo de conocer a Lucía, resolvieron embarcarse juntos y apostar a esta perlita de la gastronomía napolitana.

Investigaron en el escaso registro que encontraron, compararon recetas, ensayaron con ingredientes locales hasta que consiguieron concretar la idea de sabor, consistencia y textura que habían construido en sus cabezas.

"Al ser frita, muchos creen que se trata de una comida grasosa, pesada y no es así", dice Lucía y Federico agrega: "la pizza napolitana es liviana, lleva una masa suave, con crocancia; en la temperatura que se usa para freír está la clave. Ponemos aceite a 210 grados y esto hace que no se absorba, la pizza sale seca".

Usan unas grandes ollas que se llaman rondones y dejan fermentar la masa durante dos días en frío para que quede lo suficientemente aireada.

La receta data de la época de entreguerras, cuando el consumo de los hornos de altísima temperatura en donde se cocinaban las pizzas clásicas eran un lujo que pocos podían darse. Entonces las mujeres salieron a las calles de Nápoles con sus cacerolas y crearon la pizza frita.

Al estilo cena show

Il Tulbo ya había tenido un despegue exitoso cuando, en el verano, Lucía y Federico fueron a su Uruguay natal y consiguieron un espacio en la feria gastronómica del Velódromo Municipal de Montevideo, donde vibra el carnaval y pasan unas cinco mil personas por día.

Ahí, montaron un foodtruck y encontraron un estilo performático para interactuar con los comensales. Forzados a transformar la experiencia del foodtruck al delivery en la Buenos Aires del confinamiento, se apoyaron en las redes sociales y en sus habilidades artísticas.

Durante el día, además de tomar clases y rendir parciales de la facultad, los cocineros apelan a sus vocaciones paralelas: ella estudió artes visuales y él es actor. Filman videos cortos y estos contenidos que producen ya se instauraron como una especie de serie por entregas vía Instagram, de alto voltaje. El humor y la irreverencia son el sello.

Así, mientras alternan en la preparación de rellenos y la atención a proveedores, Lucía y Federico improvisan un set en el espacio que habitan. Al anochecer ya empiezan a elaborar sus cinco especialidades de pizzas y a responder a los pedidos, tarea que hacen con otra particularidad: entablan la relación con sus clientes a través de Whatsapp y preparan el terreno. "La invitación es a llegar a un orgasmo gastronómico", promete Lucía que es quien manda los mensajes para avisar que la pizza está en camino: "somos lo mejor que te va a para esta noche", promete.

Y este tono provocativo que manejan se refleja también en los nombres de las pizzas fritas que ofrecen: "Ou Mai Gash", "Ti faccio l´amore", "Palermu bitch" usan para llamar a las distintas opciones del menú que van desde la clásica margarita hasta una con queso azul y peras caramelizadas u otra con ricotta, mortadella, pistachos, limón y pesto de albahaca. De yapa, hay "dolce" para el postre, una pizza frita con nutella.

A fuerza de una buena comunicación y del boca a boca, el primer día recibieron cinco pedidos, después 15, 20 y fueron en aumento. Hoy, agotan stock todas las noches y la cantidad de seguidores de instagram crece acompasadamente con la de los fans de la pizza frita. Del foodtruck de carnaval uruguayo al delivery de la cuarentena porteña, Lucía y Federico ya sueñan con una nueva normalidad que los encuentre con un local a la calle.

Por Carola Birgin

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