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La humanidad se enfrenta a una multitud de amenazas existenciales, desde el cambio climático hasta la desnutrición y el aumento del costo de la vida. ¿Podrían las legumbres ser la respuesta a los problemas del mundo? Son un alimento básico de casi todas las culturas en todo el mundo, y por una buena razón. Con alrededor de 40.000 variedades diferentes, son altamente versátiles, nutritivas, baratas y excelentes para el medio ambiente.
Parte de la familia de las leguminosas, botánicamente son un vegetal y vienen en muchas formas y tamaños diferentes, desde porotos y arvejas frescos hasta semillas secas como lentejas y garbanzos. Si no sabés si debés tratarlas como una verdura o una proteína en tu plato, la respuesta es que pueden ser cualquiera de los dos o ambos. Por ejemplo, las arvejas frescas y las chauchas verdes se consideran verduras con almidón, mientras que, por su alto contenido de proteínas, los porotos rojos, porotos negros y garbanzos son miembros de ambos grupos de alimentos.
En un mundo donde 2500 millones de personas tienen sobrepeso, obesidad o desnutrición, los porotos son un todoterreno nutricional. No solo son un sustituto barato de los productos animales, sino que son bajos en grasa, ricos en nutrientes, así como en proteínas, hierro, zinc y fibra. Además, contienen carbohidratos no digeribles que alimentan a las bacterias en el intestino grueso, lo que los hace excelentes para nuestros intestinos.
Todas las legumbres contienen una mezcla de aminoácidos esenciales, y entre ellas la soja se distingue por tener las mejores proporciones para nuestra salud. Otras no tienen el mismo equilibrio, pero en todo el mundo se han emparejado tradicionalmente con otros alimentos que hacen que los platos sean nutricionalmente completos.
Si bien los porotos son bien conocidos por su papel en, por decirlo con delicadeza, la liberación de gases, también pueden hacer lo contrario. Las legumbres juegan un papel único e importante en ecosistemas cruciales como bosques, pastizales y humedales. Las bacterias en sus raíces toman nitrógeno de la atmósfera y lo almacenan en el suelo.
Este proceso, conocido como fijación de nitrógeno, no solo proporciona nutrientes para los árboles y otras plantas, sino que actúa como un fertilizante natural en la agricultura, reduciendo en gran medida la necesidad de sintéticos y disminuyendo la contaminación química.
En un mundo de temperaturas cada vez mayores, las legumbres son sobrevivientes, capaces de crecer en una amplia gama de climas. Y no solo son resistentes, sino que en promedio requieren menos agua en su producción que el arroz, el trigo o los productos animales. Dado que es probable que la demanda mundial de agua aumente en más del 40% para 2030, eso es una gran ventaja.
En ocasiones, algunas legumbres, principalmente la soja, han sido causa de preocupación. Los investigadores alguna vez pensaron que las isoflavonas que se encuentran en la soja podrían causar problemas de salud al imitar la hormona estrógeno. Afortunadamente, estudios más recientes no han encontrado evidencia de esto. De hecho, la investigación moderna indica que la soja podría incluso reducir el riesgo de cáncer y ayudar a mantener los corazones sanos.
Otra preocupación es que el cultivo de soja conduce a la deforestación en lugares como el Amazonas. Quienes defienden los cultivos sin embargo le pasan la pelota a otros. Señalan que casi el 80% de la soja producida en la región se utiliza para alimentar a los animales que nos alimentan. Siendo así, dicen, si comiéramos menos carne y más soja, se tendría que usar menos tierra, lo que significaría menos presión para convertir bosques y hábitats naturales en terrenos de cultivo.
Al final, como casi todo en la vida, las legumbres no son perfectas. A veces provocan malestar, no solo medioambiental sino también individual. Aquellos que no los han tenido consistentemente en su dieta, posiblemente deban introducirlos lentamente para acostumbrarse a su volumen y alto contenido de fibra. Hay quienes sufren de condiciones -como el síndrome del intestino irritable- que encuentran que estas pueden ser exacerbadas por algunas legumbres, aunque remojarlas y cocinarlas a fondo puede ayudar.
Los porotos rojos y cannellini contienen altos niveles de lectina, una proteína que los hace tóxicos, por lo que definitivamente deben cocinarse adecuadamente para evitar la intoxicación alimentaria si se compran secos o crudos. En general, sin embargo, aunque no se puede esperar que las legumbres arreglen todos los males del mundo, tienen chance de aminorarlos dada su increíble abundancia, valor nutritivo, beneficios ambientales y las innumerables formas deliciosas en que se pueden comer.
