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Postres son amores: debe haber un corte en ellos, un balance entre la dulzura y la acidez
Me gusta observar el momento en que llegan los dulces. Me pregunto si la afinidad y propensión a comerlos, disfrutando de su azucarada bondad, tiene relación con el carácter de cada uno y la historia de la propia niñez. Para los golosos, son casi siempre una tentación por la que se pierde el control, y muchas veces la porción que parecía acotada y correcta se sale de medida cuando hincamos por tercera vez nuestro deseo con cuchara o cuchillo en la fuente o perol y caminamos a la mesa en silencio como si nadie se diera cuenta. Algunos gorditos caminan como felinos con pasos cansinos, revelando aún más su debilidad por esa tentación desenfrenada.
Aquellos pasos de ballet no logran esconder la torta de chocolate, la mousse de fresas o la crostata de limón, y los comensales sonríen al ver pasar al ángel, enorme de gesto y lujuria, aunque pequeño de andar.
Los argentinos tenemos una afición por ellos. Cuando tenía pocos años y cocinaba en París, los chefs franceses me pedían a veces que preparara algo representativo de la Argentina. Cuando hacía dulce de leche, lo probaban, me miraban con cara de empalago e indefectiblemente perdía los logros de respeto ganados con mucho trabajo, picando cebollas, haciendo cajones de fondos de alcaucil o montando salsas bearnesas de ciento veinte yemas. El dulce de leche desaprobado, con un ligero gesto de arrogancia gala, terminaba otra vez en la bacha donde el lavaplatos lo investigaba desconfiadamente con la cuchara de madera todavía adherida por sus horas de cocción. Entonces, me miraba y me hacía algún comentario futbolístico que nunca entendía, como otra forma de hacer honor a mi patria más allá del ungüento endulzado y sospechoso.
Debe haber un corte en los dulces, un balance entre la dulzura y la acidez, alguien que nos despierte y nos recuerde esa armonía que existe entre los opuestos.
Hace muchos años cociné en Nueva York en una cena para dos mil personas en la que se presentaban los vinos de Nicolás Catena. Recuerdo que al subir al escenario para exponer el menú, luego de recorrer las bondades de las centollas patagónicas y los novillos pampeanos, dije que en nuestra patria, teníamos una enorme reverencia por los dulces, que venía de las épocas de la colonia, cuando las bellísimas amas de casa, que permanecían casi encerradas por la estima machista de sus maridos celosos, daban rienda suelta a sus deseos de conquista, entre peroles de cobre , azúcares, vainillinas y chocolate. Así, sus reprimidas fantasías eróticas cobraban vida al inventar postres muy dulces para conquistar a los imaginarios amantes que se sentaban a su mesa. Ellos, incrédulos, hacían bocado de las voluptuosas dulzuras ofrecidas, cruzando miradas de recato y lujuria con sus anfitrionas, despertando pasiones de siestas taurinas en las medias sombras de arrabales y sauces llorones.
Nos dice Garcia Lorca (extracto) en La casada infiel: "Y que yo me la llevé al río creyendo que era mozuela, pero tenía marido… Pasadas las zarzamoras, los juncos y los espinos, bajo su mata de pelo hice un hoyo sobre el limo. Yo me quité la corbata. Ella se quitó el vestido. Yo el cinturón con revólver. Ella sus cuatro corpiños. Ni nardos ni caracolas tienen el cutis tan fino, ni los cristales con luna relumbran con ese brillo. Sus muslos se me escapaban como peces sorprendidos, la mitad llenos de lumbre, la mitad llenos de frío. Aquella noche corrí el mejor de los caminos, montado en potra de nácar sin bridas y sin estribos. No quiero decir, por hombre, las cosas que ella me dijo. La luz del entendimiento me hace ser muy comedido. Sucia de besos y arena yo me la llevé del río".
