Puro sabor nacional: los tres sándwiches favoritos de los argentinos

Dos panes alineados, dispuestos en paralelo, uno por arriba, el otro por debajo. En el medio, el relleno. Eso es todo: así de simple, práctico y eficaz es la definición del sándwich, el gran invento comestible que atraviesa el globo terráqueo, adaptándose en cada lugar a las distintas tradiciones y saberes gastronómicos. La lista de ingredientes que permite el sándwich es interminable, incluyendo carnes y embutidos, verduras de hoja y hortalizas, aderezos y salsas, panes de todo tipo, color y forma. Cada elemento a su vez puede ser trabajado bajo diversas técnicas, como ahumados, parrilla, encurtidos, fermentados y crudos, entre otros. Así, las combinaciones se multiplican literalmente al infinito, donde cada país y cada región interpretan sus propias recetas. Un abanico de posibilidades, de las más modestas a las más imaginativas. En Argentina, más allá de la libertad personal que cada ocasional cocinero pueda sumar, pertenecemos al primer grupo: nuestros sándwiches patrios, tan populares y transversales a toda la sociedad, tienen en general pocos ingredientes, apostando por la simpleza. Aquí, tres opciones para comer los sándwiches más queridos por los argentinos.

El microcentro porteño ofrece la mayor densidad sandwichera por metro cuadrado de toda Buenos Aires. Y es lógico que así sea: cada día circulan por la zona decenas de miles de personas en búsqueda de almuerzos rápidos y económicos, una categoría donde los sándwiches no tienen competencia. Dentro de la enorme oferta disponible, Café Paulin es sin duda uno de los candidatos para llevarse el premio a sandwichería favorita de la ciudad. Un local algo oscuro y angosto, sin mesas sino apenas una gran barra en forma de herradura, con taburetes siempre ocupados.

Las armas que esgrime Café Paulin son simples y contundentes: un servicio muy rápido (una vez hecho el pedido, el sándwich no demora más de dos minutos en salir), materia prima siempre fresca, porciones exageradas y gran variedad de opciones para elegir. Entre los best sellers de la casa está el clásico de milanesa: medio sándwich alcanza para dos personas. Trae milanesa frita, finita y tierna, y sale con lechuga cortada en juliana, rodajas de tomate, mayonesa y una porción de papas fritas al costado. Arquetipo del sabor local, se puede elegir entre distintos panes, pero la tradición demanda que sea con pan francés (ese mismo pan imposible de conseguir en Francia). Dirección: Sarmiento 635, Microcentro

Con 20 años de vida, Wildranch es uno de los mejores ejemplos de parrilla autóctona al paso en Buenos Aires. Un local modesto, sin pretensión estética alguna: dos barras pequeñas donde sentarse, una que mira a la pared, la otra a la parrilla, la verdadera protagonista de la casa. Las brasas se encienden a las 8:30 de la mañana, y ya partir de las 11 es posible comer un tremendo vacío jugoso, un bife de chorizo al punto, un churrasco de cuadril o un matambrito de cerdo. Manejado por la misma familia de siempre, en Wildranch se cruzan comensales de todo tipo: desde abogados en estricto traje hasta obreros de fajina, pasando por turistas o comerciantes del centro. Para todos, este lugar ofrece una suerte de permiso, de escapatoria simbólica a la dura rutina laboral: permite acortar la semana, comiendo una carne salida directamente de los fierros, con su deliciosa superficie crocante que esconde los jugos interiores.

En materia de sándwiches, Wildranch tiene mucho para ofrecer: bondiola, cuadril, mollejas, provoleta y, claro, el número uno, el choripán. Un chorizo criollo mixto (vaca y cerdo), elaborado con morrón, que salvo indicaciones contrarias sale cortado mariposa en pan francés. Para aderezar, hay chimi y provenzal. Un golpe a la mandíbula del sabor nacional, que en verano exige ser acompañado con un vaso de vino y golpe de soda.Dirección: Tucumán 907, Microcentro

Herederos directos de los clásicos sándwiches en pan de molde, a lo largo de la historia los sándwiches de miga lograron conformar en Argentina una familia propia y compacta, distinta a la de cualquier otro lugar del mundo (sólo Uruguay tiene sándwiches similares). Presentes en toda buena panadería y también en las confiterías, pueden salir al natural pero también son deliciosos tostados, e incluyen decenas de rellenos posibles, desde queso y aceitunas a pasta de roquefort y nuez, con especialidades como el de matambre, el de cantimpalo y queso o el de atún, entre muchos más. Si la idea es apostar a los clásicos, sin dudas el triple mixto es el que más se vende en el país. Pan de miga blanco sin corteza (se prepara en grandes planchas, luego se descarta el exterior tostado y finalmente se corta con máquina en láminas finas), jamón, queso y manteca (o mayonesa, según la casa).

Si bien la receta es simple, no todos los ejemplos son igual de ricos: todo depende de la calidad del fiambre y de la frescura del pan. En Las delicias de Caballito cada sándwich se prepara en el momento del pedido, evitando así que la miga se reseque. El jamón, por su lado, es natural, lejos de las paletas sandwicheras de dudosa procedencia. Como opción más paqueta, vale elegir la misma combinación, pero con jamón crudo y pan negro. Simples y adictivos, un clásico nacional. Miró 88, Caballito

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Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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