Qué es el descorche y cuándo vale la pena practicarlo

Pedir vino en el restaurante es como taparse con una sábana corta: si uno quiere darse un gusto tiene que pagar un dineral por una botella, lo que obliga a espaciar las visitas o bien, abstenerse y meterse con una más acorde al bolsillo aunque lejos de las expectativas y el deseo. El asunto es que al recorrer las cartas en busca de una buena botella siempre te queda la sensación ambigua de haber salido para pasarla bien y un poco estar sufriendo.

Eso sin pagar la cuenta, todavía. Me ha pasado muchas veces. Pero como en casa tengo una buena cantidad de botellas de vino, últimamente en vez de salir a comer prefiero quedarme y beber a gusto algunas de esas perlitas. Claro: dejar de salir tampoco es solución. Menos si lo que te gusta es comer rico y variado. Así es que de forma natural incorporé el descorche a mi vida.

Fácil: uno lleva al restaurante la botella que desea y paga por consumirla ahí. A veces la cifra es razonable, como el precio de la botella más barata de la carta, o, como le pasó a un amigo, un delirio porque le cobraron la botella de mitad de carta. De ahí que tomé la costumbre sana de llamar por teléfono antes de ir a comer y preguntar si hacen descorche y cuánto cuesta.

Las reacciones son diversas. Están los que te dicen que no admiten la práctica. Los que contentos celebran la idea porque tendrán una mesa más en tiempos de vacas flacas. Y aquellos que te toleran con tacaña desconfianza. Con todo, lo corriente al poner la botella arriba de la mesa es sentirse un poco incómodo. ¿Cómo vencer ese temor escénico?

Lo que más recelo le da al restauranteur es que se pierde una venta. Para evitar el trance, lo ideal es llevar una o dos botellas que no abundan en los restaurantes y sacar la que no tengan en carta. Por ejemplo, en vez de ir con un Trapiche Reserva o un Luigi Bosca que seguro están listados, es mejor caer con Pintom, Asa Nisi Masa o un La Coste de Los Andes, que no brillan en las cartas. El mercado argentino está lleno de marcas poco conocidas con vinos ricos. Al verlas, nadie dudará que estás eligiendo por gusto y no por plata.

Por regla general, el descorche se paga lo que cuesta la botella más barata de la carta. Esa es la base. A menos, claro, que el dueño de casa tenga fijado un precio diferente. Un descorche razonable hoy va de los 150 a los 400 pesos dependiendo del restaurante. De modo que la botella que uno lleve debe estar por arriba de esos valores, sólo para justificar la doble inversión: la de la compra y el descorche.

Con todo, puede darse el caso de que no se cobre el descorche, como sucede en muy poquitos restaurantes donde el vino es querido y cuidado. En ese caso, lo indispensable es que la botella homenajee la bondad de la casa y que valga por su rareza: vinos viejos, botellas difíciles de hallar, algo importado.

Toda desconfianza se rompe cuando aparece la amabilidad. Y en el caso del descorche, el secreto es ofrecer una copa al dueño, sommelier o encargado, para que comparta la gracia de la botella. Es de buena educación entre los usos y costumbres del descorche. Pero pueden pasar dos cosas: que el convidado traiga una copa pequeñita, cosa de no abusar de la confianza, o que traiga un copón y haya que apechugar.

Con el tiempo, si los restaurantes comienzan a repetirse en la vida del descorchante, mozos, encargados o propietarios comienzan a tomarlo como algo folclórico. "Ahí viene el loco de los vinos", se dirán entre ellos. Y aprenderán a apreciar el cuidado que uno le pone en beber rico y darse los gustos.

Así he cultivado una lista de restaurantes a los que sé que puedo ir con mis botellas favoritas. Y ya casi que me esperan.

Hay muchos en la ciudad de Buenos Aires. Un listado bien completo tiene Guía Oleo en su sitio, donde en las búsqueda avanzada uno puede filtrar si hacen o no descorche. Algunos que me gustan, son:

• Damblée, tienen nutrida carta pero saben apreciar lo que uno elige y no cobran el decorche. Mejor llevar blancos.
• Siamo Nel Forno, también con una linda selección de etiquetas, pero siempre gustan de descubrir otros. Cobran $300
• Las Pizarras, se bebe lo que dicen las pizarras, pero también lo uno lleva si está elegido. Cobran el más barato de ese día.
• L’Atelier, ofrece un listado acotado de vinos y aprecia la elección personal.
• Chiuso, en este restó de cocina italiana saben beber bien y elogian al buen bebedor. Cobran $150.
• Aramburu Bis. La carta de vinos es corta y es fácil llevar rarezas. Cobran el más barato de la carta ese día.

Por Joaquín Hidalgo

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