Qué se come en D.O.M., el mejor restaurante de Sudamérica
Manejado por el excéntrico Alex Atala, es la tercera vez consecutiva que se encuentra entre las mejores propuestas gastronómicas del mundo.
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Si un día le invitan a cenar en Sao Paulo y le sirven un cubo de piña con una hormiga encima, piense dos veces antes de reclamar: quizá no se trate de un descuido, sino que está en D.O.M., elegido el mejor restaurante de Sudamérica en una reciente encuesta internacional.
La característica del lugar es precisamente "ser diferente" en la cocina, dice su propietario Alex Atala, un expunk y exDJ brasileño electo chef del año la semana pasada por sus colegas en una votación que organizó la revista británica Restaurant.
"Conocí muy buenos restaurantes en el mundo, en Brasil y América Latina. Y muchas veces tienen propuestas parecidas a muchos otros, lo que hace que tal vez en el conjunto de restaurantes sobresalgan menos", dice Atala, de 45 años, a BBC Mundo. "D.O.M. es un restaurante de investigación, de experimento, donde intentamos valorizar o encontrar ingredientes", añade este paulista que habla rápido y tiene más de 20 tatuajes en el cuerpo.
Pero, ¿cómo se traduce eso en el menú?
<b>"Sensación eléctrica"</b>
D.O.M. es el acrónimo del latín para Dominus Optimus Maximus, algo así como el hogar de lo mejor y más grande. Figuró séptimo en la lista de "50 mejores restaurantes del mundo" que realiza Restaurant, liderada por el danés Noma. Fue el único latinoamericano entre los primeros 10, aunque cayó un puesto respecto al año pasado.
Para llevar la gastronomía brasileña a una nueva dimensión, Atala ha echado mano a flores, raíces, hierbas y varias sorpresas más, rescatando sabores autóctonos y a menudo desconocidos de su país. En su cocina hay ingredientes como el tucupí, un líquido amarillento de Amazonía que se extrae de la mandioca brava y que antes de fermentar es venenoso. Fermentado y hervido, sirve para condimentar carnes y pescados.
También está la priprioca, una raíz amazónica usada desde hace tiempo por la industria farmacéutica y cosmética. Asociado con una empresa multinacional, Atala consiguió darle una función culinaria para aromatizar platos salados o dulces.
Otro ingrediente es el jambu, una hierba también amazónica que según la propia descripción del restaurante es conocida por producir "una sensación eléctrica en la lengua" cuando se mastica.
Una característica de D.O.M. ha sido el uso de flores y brotes, por ejemplo para rociar de colores y gustos un gel de tomates verdes. Atala asegura que lograr esto implica un esfuerzo grande, por la enorme diversidad de especies que hay en Sudamérica. "Tenemos por un lado esa profusión de hierbas y flores increíbles que vamos recogiendo y que entregan sabores y aromas que le dan una característica más salvaje e inesperada al plato", señala el chef de barba pelirroja. "Por otro lado -continúa- como tenemos colectas muy diversas con muchas especies, es más difícil encontrar la misma especie en la misma región".
<b>Sorpresa y miedo</b>
Claro que en el menú de alguien como Atala, que desde niño practicó la caza y la pesca, también hay productos como el filhote, un pez amazónico que puede pesar varios kilos.
Pero sin duda una de las vedettes de D.O.M. son las hormigas, las mismas que suelen alimentar a los indios baniwa en la frontera brasileña con Venezuela y Colombia. Se congelan y sirven crudas, sobre un cubo de piña bien frío. "Es impresionante la potencia de sabores y aromas que tiene una hormiga. ¡Tanto que servimos apenas una por persona!", dice Atala. Y añade que a eso se suma "el lado exótico de comer un insecto", toda una experiencia para aquellos que se animan.
"Trabajamos mucho con la sorpresa, el miedo, el descubrimiento ", explica este chef formado en Bélgica, Francia e Italia. "La persona tiene un lado emocional trabajando junto con el sabor".
Atala cuenta con pesar que ha tenido que renunciar al uso de algunos ingredientes brasileños porque no soportan atravesar las enormes distancias de este país de tamaño continental."Muchas veces los ingredientes vienen en avión a Sao Paulo para conseguir frescura. No me hace feliz, pero es un hecho: el transporte es más caro que el propio ingrediente", lamenta. "Tal vez este sea uno de los puntos más desafiantes".
<b>Rebelde</b>
La crítica ha mostrado asombro ante las creaciones de Atala. "La comida en D.O.M. podría ser vista como un giro culinario en una novela mágico-realista sobre Brasil", indicó en octubre el diario estadounidense The New York Times.
Pero Atala se muestra cauto ante los reconocimientos. Cuando le preguntan qué le falta a D.O.M. para ser elegido el mejor restaurante del mundo, responde: "Si lo supiese, no lo haría". Y ríe. "Atravesamos un momento único en la cocina, principalmente latinoamericana, donde un solo restaurante brillando no sería bueno para todos nosotros", elabora. "La función de restaurantes como el mío no es ser dominantes, sino ser el soporte para una nueva generación".
<b>Rica diversidad de ingredientes</b>
Luego comienza a explicar con entusiasmo que gran parte de la dieta mundial está compuesta por ingredientes que salieron de América Latina, como las papas o los tomates. Entonces sostiene que la región hoy está en condiciones de hacer otro aporte del mismo tenor al planeta."De México a Chile -dice- tenemos tal diversidad de ingredientes y buenos cocineros trabajando, que sería injusto que un restaurante brasileño, peruano o argentino intentase el protagonismo".
De hecho, eso no parece ocurrir. Aunque D.O.M. lleva años entre los mejores restaurantes del mundo en el ranking de Restaurant, la publicación nombró en septiembre como mejor restaurante latinoamericano al peruano Astrid y Gastón. El paulista había quedado segundo, pero este año volvió a ser nombrado el mejor restaurante de Sudamérica.
Atala expresa sin ambages su "encantamiento" por los diversos biomas brasileños y reivindica la inquietud como actitud en la cocina. Pero niega que esto sea una herencia de sus años punk. Sin embargo, concede: "Todavía soy rebelde, digámoslo así".
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