Qué vinos tomar con los clásicos del bodegón

Abril es el mes del Malbec. También, el mes en que se instala el otoño. En ese plan, la vuelta de los vinos tintos a la mesa encuentra también una gastronomía que gana en calorías: atrás quedaron las pechuguitas de pollo con ensalada y ganan los manteles las pastas con salsas, las carnes al horno y las cocciones de olla.

Entre las comidas que más fantasías calóricas despiertan, los platos de bodegón están a la orden del día. Ningún otro universo gastronómico es capaz de condensar las nostalgia por la cocina de la abuela con el abrigo de las salsas potentes, el perfume del pan fresco y la sobremesa de amigos. De eso los argentinos sabemos mucho.

De modo que a la hora de beber un rico vino tinto –sin empeñar un riñón, claro– y comer un plato en el que ajusticiar hasta las últimas migajas, se impone una visita al bodegón con la sed de un buen Malbec. No en vano, el 17 de este mes se festeja el día mundial de la variedad. Una síntesis gustosa de tinto y platos para a sentirse abrazado al sol del otoño.

Plato a plato, los mejores Malbec.

Un bodegón no puede serlo si no tiene una buena tortilla de papas. En ese ensamble babé que se derrite como las fronteras entre la comida española y la local, el gusto sulfuroso del huevo mezclado con el terroso de la papa obra milagros. Más si lleva sal visible en la superficie, como la sacan en Gijón (Chile 1402). Ese combo de sabores funcionan bien con vinos de taninos moderados y perfumes moderados, como López Malbec y Latitud 33 Malbec.

Ravioles y bodegón, si no son sinónimos, es porque no en todos los sirven de forma tal que se produzca la fusión semántica. Pero si uno se sienta a comer un domingo en Albamonte (Corrientes 6735, Chacarita), donde la masa es a la vez firme y elástica y el relleno combina con magia espinaca, acelga, pollo y seso, con un salsa scarparo de trama suculenta, reclamaría una ponencia en el congreso de la lengua para debatir la sinonimia. Puestos a beber, el Malbec que no falla es San Felipe Roble o Alma Malbec, que salen a buen precio en la carta del clásico de Chacharita.

Según los meteorólogos el verano llegó a su fin. Y el pastel de papas, como un caloventor de manteles, asoma en la mesa de los bodegones. Están los que le ponen aceitunas y mucho huevo y, los puristas, que van por una cantidad juiciosa de ingredientes, sabor logrado por la carne y el gratinado. En el medio, Pan y Teatro (Las Casas 4095, Boedo) ofrece una versión tan fiel como el de Ña Serapia (Las Heras 3357, Palermo). Y en el mismo boliche, podés pedir Don David Malbec, para darse un potente y sabroso gusto norteño.

Para el bodegón es la bandera insignia. El plato que nunca dejará de salir y el que, en cualquier mediodía de oficina, en una mesa lo piden tres de cuatro mientras apuran la panera. No tiene más trucos que las papas crocantes y la carne tierna, aunque en restaurante Norte (Talcahuano 953, Retiro), puede acompañarse de un chimichurri cuidado y una copa del tinto de la casa (que no recomendamos), pero sí una botella 375 cm3 de Uxmal Malbec que ofrece cuerpo medio y fruta evidente. Más ligero y en 3/4, la gama clásica de Norton a Bianchi Malbec que ofrecen a precio cuidado.

La última vez que oíste nombrarlas fue en un bodegón y, por eso, sólo en un bodegón podés ir por las clásicas y suculentas costillitas de cerdo, con huevo frito, morrón, papas fritas y arvejas como un guiño vegetal en tanta abundancia. Invento evidentemente cuyano, aunque flojo de papeles en la historia, lo mejor es no dudar al pedirlas en El Puentecito (Vieytes 1895, Barracas), porque el arrepentimiento llega antes la bandeja. En caso de cumplir el deseo, buenos Malbec a precio lógico es Familia Gascón, y dos pasos más arriba, Rutini o Luigi Bosca le suman color clásico al clásico bodegón del sur.

Las carnes cocidas largamente en olla son platos de bodegón por la sencilla razón de que se hacen solas. Nomás se monta una lenta cocción con vino tinto y olla destapada, y se cuecen no menos de cuatro horas. Los cortes duros, como el rabo, son perfectos. Y de los rabos perfectos, el mítico porteño es el de Miramar (San Juan 1999, San Cristóbal), bien condimentado, cuyos huesitos decoran el final del plato (si se llega a terminarlo) como un espécimen de museo. En esta casa cultivaron siempre una buena carta de vinos, así es que a la hora de un Malbec para una plato así, destacan, Casa Boher y Alta Vista Premium, dos Malbec a precio lógico en la carta.

Por Joaquín Hidalgo

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