Quesos con agujeros

Muchos son los nombres que identifican a los quesos con ojos –o agujeros–, la mayoría hechos con recetas de origen europeo. Elegimos cuatro de leche de vaca –Gruyere, Emmenthal, Vald´aosta y tipo Holando– porque son los preferidos de los consumidores, y porque se hacen en nuestro país con características que los diferencian, según dice el maestro quesero Adrián Valenti, un apellido de larga tradición en la quesería argentina.

La calidad y tipología de estos productos responden a particularidades y trabajos artesanales de cada región, que la industria local ajustó al gusto y a la fabricación nacional. Una rica historia acompaña la silenciosa labor de los creadores, vinculada a la geografía, el clima y los animales. El gruyere, por ejemplo, fue originariamente un queso suizo de alta montaña que se moldeó como pieza de unos 40 kilos, concentrando en su masa un recurso alimenticio y proteico de larga conservación para esas poblaciones aisladas durante los largos inviernos. Esa leche, proveniente de animales con poco desplazamiento, derivaba en un producto denso y rico que definía a los quesos.

Por Miriam Becker

miriambecker@ciudad.com.ar

Agradecemos a Valenti Especialidades, Vuelta de Obligado 1820

Datos útiles

• Conservar siempre envueltos en papel folex –no en film adherente– y en la parte menos fría de la heladera.

• Precios estimativos: Gruyere y Emmenthal, $ 35 el kilo; Vald´aosta $ 28 el kilo; tipo Holando $ 20, el kilo.

Tarta para la mesa de Pascua

• Forrar una tartera de 24 cm de diámetro con una masa crocante. Mezclar 1 taza de gruyere rallado con 1 taza tipo Holando rallado, y ½ taza de apio picado salteado con 1 cebolla de verdeo... Distribuir en el fondo de la tarta. Mezclar 4 huevos con 150 g de crema de leche, sal, pimienta y echar sobre los quesos. Espolvorear con semillas de sésamo y hornear 40 minutos.

Vald´aosta

• Es la típica fontina italiana; su peso es de 8 kilos, aproximadamente

• Masa pastosa que mezcla al principio un sabor dulzón y termina bien picantito

, ideal para incluir en las picadas

• Ojo mediano y no tan regular como el de los otros

Emmenthal

• Queso de llanura hecho con leche más suave, con gusto amantecado, algo dulzón y sabor a avellana fresca

• Ojo más grande, brillante y redondo; es el mas grande de los quesos

• El emmenthal argentino se hace con una receta tradicional suiza de alta calidad. Combina con cerezas, frutillas y nueces

Tipo Holando

• Uno de los grandes quesos de consumo masivo, con cáscara roja; alrededor de 1920, quedó en versión nacional como el conocido "Mar del Plata"

• Es suave, sin muchas exigencias y agujeros desparejos

• Buen compañero de los dulces sólidos

Gruyere

• Fuerte, aromático, pastoso y elástico.

• Ojo definido, redondo, más chico que el Emmenthal, con aspecto desgarrado horizontal, propio de una pasta más fermentada

• Al principio de la degustación es suave y picante al final

• La diferencia entre un buen gruyere y otro lo define su ojo

• Es bueno para combinarlo con mostaza y pimienta negra

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