Ravioles de seso: una receta con mucha nostalgia

Al volver de la escuela, Fernanda Tabares se divertía adivinando qué estaban cocinando sus vecinos: bastaba con pasar cerca de la ventana y enseguida la tentaban los aromas. Un día era carne a la cacerola, otro día salsa, al siguiente pollo al horno. En su casa, su mamá la esperaba con unos ricos buñuelos de arroz. "Ella me decía que eran de arroz, pero en realidad eran de seso. A mí no me gustaban, pero creo que mi rechazo tenía más que ver con que no me dijera la verdad", cuenta y sonríe.

En una bandeja descansan varios sesos fresquísimos, llaman la atención sus vericuetos sanguinolentos y su superficie húmeda y lustrosa. Si nunca los probó, no se intimide, cómalos y después vemos de qué bando queda: no hay término medio, los amará o no.

"El seso es uno de los llamados despojos blancos, el cerebro. Antes en las carnicerías había siempre, ahora hay que encargarlos, me cuesta mucho conseguirlos. Hay que comprarlos y trabajarlos inmediatamente porque son frágiles, se deterioran rápido. Sobre todo si los vas a usar para hacer vuelta y vuelta y servir con ajo y perejil. Si los vas a usar para relleno, como en este caso, que voy a hacer ravioles, se pueden congelar, aunque el frío les cambia la estructura. Los dejo 24 horas en agua fría para que se desangren y se afloje la telita que los recubre. Después los limpio bien, retiro la tela y los blanqueo en agua con un chorrito de vinagre o limón. Ahí ya están listos para otras recetas", dice con precisión.

Fernanda pertenece a una raza de cocineros singular: siempre está sumando un nuevo conocimiento, un producto, una técnica. Su necesidad de seguir aprendiendo está intacta, igual que el primer día. Llegó a la gastronomía por una puerta distinta, empezó estudiando hotelería, todas las pasantías que le tocaban eran en el área de alimentos y bebidas. Pasó por todos los puestos del salón: commis, camarera, jefe de salón, gerente (en algunas ocasiones, varias tareas en simultáneo). Empezó en la hostería Los Notros, en El Calafate, y allí se perfeccionó en ceremonial y protocolo, materia de la que luego fue docente. Porque Tabares es así, ella profundiza, nunca jamás se queda en la superficie. No importa si ya leyó todo lo que podía antes de dar una clase: "Yo quiero saber hasta de qué está hecha la baldosa en la que estoy parada. Un alumno te puede preguntar a qué temperatura hierve el agua en el Everest", se ríe y reconoce obsesiva. "Yo soy de una generación que no tenía nada al alcance de la mano, había que hacerse solo. Me formé en una cultura del trabajo en la que nunca alcanza, siempre se puede hacer mejor. Y yo jamás me doy por vencida. Reconozco que hoy los tiempos cambiaron, los chicos tienen acceso a muchas más cosas de las que yo tuve".

Así, experta en servicio, trabajó en el área comercial y académica en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y viajó por todo el país capacitando al personal de exclusivos hoteles, entre otras cosas. "Me daba cuenta de que yo convocaba a los cocineros, pero nunca venían, así que empecé a meterme yo. Ahí entendí lo importante que es la conexión entre la cocina y la mesa, tiene que funcionar como un engranaje perfecto. Hoy la cocina se profesionalizó, pero el área de servicio todavía no, hay camareros que atienden mirando el celular. Tenemos una cuenta pendiente ahí", dice. En el medio hizo la carrera de sommelier, llegó un momento en que solo le faltaba dirigir la cocina, no había puesto que no hubiera ocupado. Así, por suerte para todos, cursó la carrera y se especializó en cocina étnica. En 2010, junto a su socio Mario Pinnel, abrió las puertas de Raíces, su restaurante en Saavedra (Av. Crisólogo Larralde 3995), donde se destacan sus bocados evocativos y más porteños de la ciudad. Aquí hay carteles fileteados (arte que Tabares cultiva en sus ratos libres porque "lo de ser porteña no es una postura para el restaurante. Me reconozco melancólica respecto de la infancia, en ir al almacén a comprar las galletitas en lata, en ver pasar los colectivos fileteados); hay botellas de ginebras y hesperidinas, sifones y pingüinos. Su tesoro mayor: la colección de Marmicoc, las ollas a presión que utiliza para preparar guisos, sopas y locros. Así y todo, su carta jamás podría ser comparada con la de un bodegón común. "Mi cocina reconoce los valores del pasado y los reinterpreta. Un clásico nunca pierde su esencia, pero a mi modestísimo entender, trato de darles una mirada nueva. Va a llegar un momento en que se me van a acabar esos clientes que comían ravioles de seso cuando eran chicos. Hoy hay nuevos sabores de infancia, los chicos tienen el paladar abierto, aparecen nuevas migraciones que traen sus recetas. Uno debe aggiornarse, estar atento". Mientras charla, sirve los ravioles de seso y espinaca con masa especial con cúrcuma y salsa de pimientos ahumados. Con esmero, acomoda los buñuelos de seso recién fritos para cerrar el plato. Todo sabe delicioso.

¿Cuál es tu mantra de cocinera?

Voluntad, responsabilidad, ganas y autocrítica. Hay que repetirlo una y otra vez. Sobre todo voluntad, porque hay que estar ahí parado las horas que sea. Y tener ganas de autosuperarse, aunque te reten, aunque sea difícil.

¿Cómo es ser cocinera en tiempos de Ni una menos?

Hace 8 años que tengo mi cocina, es complicado para las mujeres, siempre tenemos que dar un poco más, saber un poco más. Muchas veces me han dicho como un piropo: "Nunca vi a una mujer trabajar como vos". Hay mucho mandato cultural machista. Yo misma puse en una carta "Sorrentinos del chef", como si no fuera serio que sea "de la chef". Por supuesto, ahora lo cambié, pero así funcionamos, ni lo pensamos, una misma no se la cree. Nos queda un largo camino, pero hoy las cosas deberían empezar a ser distintas.

Ingredientes

Masa

• 500 g de harina
• 10 g de sal
• 5 g de cúrcuma
• 3 huevos
• 120 cc de agua

Relleno

• 1 cebolla
• 1/2 morrón rojo
• 1 seso de ternera
• 1 diente de ajo
• 5 g de ciboulette
• 1 nuez de manteca
• 50 cc de vino blanco
• Aceite
• 1/2 atado de espinaca
• 80 g de ricota
• Reggianito
• Sal y pimienta

Salsa

• 1 morrón asado
• 200 cc de crema
• Sal y pimienta

Preparación

Mezclar los huevos con el agua, la sal y la cúrcuma, sumar la harina y formar la masa. Para el relleno, saltear la cebolla y el morrón picados, salpimentar. Reservar. Saltear el ajo en la manteca, agregar el seso y la ciboulette, cocinar 5 minutos y deglasar con el vino. Revolver y desmenuzar los sesos. Casi al final agregar las cebollas y los morrones salteados. Mezclar con la espinaca, el reggianito y la ricota. Enfriar y rellenar los ravioles. Para la salsa, licuar el morrón asado con la crema y saltear los ravioles hervidos en la salsa.

AGRADECIMIENTO: Carnicería y granja Chiche.

Av. Congreso esquina Av. Balbín. Tel.: 4545-6396

Por Laura Litvin

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