Receta oriental. Cómo hacer fideos ramen en casa

El ramen es una base de caldo, fideos y una lista amplísima de ingredientes que van variando para componer este plato que es a la vez sencillo y complejo.

Su nombre aparece cada vez con más frecuencia de este lado del mapa. Entre las crónicas de viajeros, las series, películas y el contenido que generan en redes sociales sibaritas, foodies y afines de todo el mundo, el ramen va ganando lugar en el listado de favoritos de los amantes de la cocina oriental.

"Para mí es un plato muy emotivo. Es donde aparece la expresión del Washokunin, como se denomina a los artesanos del sabor de la cocina en Japón. El ramen es emoción, te hace sonreír, tiene que ver con eso", responde Alejandro Aizawa, Kyoen. Y sigue: "Desde la estructura, es una comida más que completa, con una cocción muy simple".

Existen distintas recetas y maneras de prepararlo. El origen se remonta a principios del siglo pasado y se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. Si bien es un plato japonés, hay algo en su historia que lo asocia con la gastronomía china. "Los occidentales lo descubrimos en los últimos años, estamos corriendo detrás de un plato que está muy avanzado en el mundo, con restaurantes enteramente dedicados a su preparación", apunta Leandro Bouzada, chef ejecutivo de Osaka Buenos Aires.

¿Por qué creció tanto su popularidad durante los últimos años? "Hubo un montón de factores: globalización, información, todo influye. También la cantidad de chicos que se fueron acercando a la cultura japonesa a través del Animé y el Manga", avanza Aizawa. Hay películas, programas de televisión y un montón de contenido en redes dedicado explorar el universo de este plato.

En nuestro país se suma además el impulso del Club Gastro Japo, una asociación de referentes de la gastronomía japonesa de todo el país que trabajan para difundir su cultura y sus sabores. Y El Camino del Ramen, el proyecto que Aizawa canaliza a través de @Kyoen, con clases, cenas y una novedosa propuesta para que todos puedan preparar su ramen en casa.

La clave, explica Aizawa, es entender que el ramen se compone con cinco partes que tienen que estar equilibradas.

• Tare: lo que le da carácter y también la denominación, el sabor base. Los más conocidos son Miso, Shoyu (salsa de soja), Tonkatsu (caldo de cerdo) o Shio (sal).
• Caldo: puede ser untuoso o denso, Kotteri; o claro o translúcido, Assari.
• Fideos: son alcalinos, una particularidad que les da elasticidad, resistencia a la temperatura y la coloración característica.
• Toppings: clásicos como el Chasu (carne de cerdo en fetas), Negi (cebolla de verdeo japonesa), Tamago (huevos), Kamaboko (surimi), Choclo, Manteca, entre otros.
• Aceites: es muy poca cantidad, pero cada elemento que sale del donburi (el bowl en el que se sirve el ramen) pasan por ese aceite y toman algo de su sabor.

"El caldo es el alma del plato. Una manera de hacerlo es dorar en el horno huesos de carne y carcasa de pollo con vegetales hasta que esté negro, llevarlos a la olla más grande que tengas en tu casa, agregarle agua, que reduzca a la mitad y repetir ese proceso cuatro veces. Ahí se le agrega salsa de soja, pasta de miso, se vuelve a reducir a la mitad y se filtra para retirar las impurezas. Yo uso además una técnica francesa que consiste en agregarle una clara de huevo para que termine de juntar todas las impurezas y quede más limpio", sugiere Bouzada.

A continuación, una versión simple de la receta completa para los que se animen a prepararlo en casa.

Miso Ramen Express por Ale Aizawa, Kyoen

Ingredientes

Tare: 2 cebollas, un diente de ajo, 2 cucharadas de miso blanco diluido en un vaso de agua. Caldo: 1 cebolla, 1 zanahoria, 5 ó 6 hongos shiitake, 10cm x 10cm de algas konbu, 1kg de alitas de pollo. Fideos alcalinos frescos o pasta seca para ramen (se consiguen en el Barrio Chino de Belgrano), 130g por persona. Toppings: 1 cubo de manteca de 2cm de lado, 100g de panceta fresca o bondiola por persona, Konegi (cebolla de verdeo japonesa), 1 choclo, 4 huevos frescos. Además: salsa de soja, mirín (vino dulce) y sake, cantidad necesaria.

Procedimiento

• Cortar en juliana la cebolla y el diente de ajo. Al fuego disolver el miso en el agua con un poco de salsa de soja y agregarlo, retirar antes de que llegue al punto de hervor y reservar.
• Colocar las alitas de pollo junto a los ingredientes del caldo en una cacerola grande, cubrirlos con agua y llevar a fuego fuerte hasta que quede bien blanco. Espumar repetidas veces. Colar y filtrar.
• Cocinar los fideos según las indicaciones del fabricante.
• Sellar la pieza de cerdo y cubrirla con una mezcla de una parte de agua, una parte de salsa de soja, una de mirín y una de sake. Cocinar a fuego medio durante unos 45 minutos en una olla. Envolver bien en film y una vez que está frío llevarlo a la heladera durante una hora. Luego cortar en fetas finas.
• Aparte, hervir agua para cocinar los huevos durante seis minutos y llevarlos inmediatamente a un bowl con agua fría y hielo para lograr la yema cremosa. Pelarlos con cuidado llevarlos a un contenedor con agua, mirín, salsa de soja y azúcar.
• Cortar el cubo de manteca bien fría. Cortar bien fino el Konegi. Hervir el choclo durante 20 minutos, cortar los granos y saltear con un poco de manteca, sal y pimienta a gusto.
• Para el emplatado, colocar en el donburi (bowl donde se va a comer) una base de caldo, cucharadas soperas del