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Réquiem de la angula
Los alevinos son, a los peces de la mar océano, como los tiernos pollitos bb de tomo I a las gallinas cloqueantes de las chacras. Las angulas son los alevinos de las rústicas anguilas
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¿Qué sabe usted de las anguilas?, he estado preguntando en general. Poco y nada, es la respuesta. A mis consultados les parecieron como hurañas, vivas en apariencia, observándolas en baldes llenos de agua medio turbia, en los mercados de los chinos en la calle Arribeños. ¿Qué apetencia gourmet les despertaron? Más bien pocas, casi nulas. Las vieron bichos raros, tipo morfi para cantoneses, serpentescos, viboriformes, exoticones, mishu mishu, diadrómicos. Eligen poco trato con ellas.
Las habrán comido, sin embargo, alguna vez, en las mesas soph escandinavas del Club Sueco, en el Olsen de Germán o en el Tegui de Tegui. "Puede ser", admiten. "Pero ahumadas." Con el rebusque del ahumado, los argentinos comen cualquier cosa. Menos reptiles, aclaran. "Reptiles no. Entre nosotros los reptiles no se comen". Entonces, digo yo, explíqueme la última fashion tupí guaraní que ha suscitado la cola de yacaré.
Nada: en Occidente, desde antiguo, la anguila fue siempre plato singular muy apreciado. En la Re Quoquinaria, del romano Apicius (siglo I antes de Cristo), hay recetas de ligusticum in anguillam; y en la Edad Media, elogios medievales del cocinero Taillevent en Le Viandier. Hoy existen recetas bien actuales como el Eel Pie, pastel de anguila anglosajón, y la delicia flamenca del Paalen (anguila chica de 20 cm), ahumado que el pintor Pat Andrea me hizo comer en Den Haag, acompañado por Oude Genever.
Una cosa hago notar ahora: pocos lectores tomaron nota de la condición diadrómica que recién asigné a las anguilas. ¿Qué significa dicha cualidad? Es el hábito curioso en ciertos peces de alternar cada tanto sus sensaciones del agua. Pasan algún tiempo en el ámbito frío, salobre de la mar océano, y luego otras en el fácil amable de las aguas dulces, ríos, lagunas, lagos y ribazos que discurren por la tierra firme. Esta alternancia rara la practican las anguilas.
Las robustas hembras de las rías interiores del Cantábrico gallego y francés salen cada año a la mar abierta con sus ágiles machos pretendientes, y aletean, dale que dale, miles de millas hasta el Mar de los Sargazos, cerca de las Bermudas, para practicar allí sus liturgias eróticas anuales. Un paraíso para eso, le diré: una enorme área oval (3.500.000 km2) de aguas y algas quietas densas y superficiales, glotonas en plancton y microorganismos, dónde nadie viene a interrumpir o saludar. Terminados los jolgorios, las hembras desovan muchos millones de alevinos, que han de crecer de tres a cuatro meses hasta alcanzar formato angulas (6 a 9 cm) y regresan en masa a las aguas ribereñas o interiores del continente originario.
La dádiva y desgracia de estas angulas (civelle o pibales en Francia, puyes en Chile) es su intensa e irresistible exqusitez. Cien gramos de alevinos transparentes en una cazuelita de barro, con aceite de oliva en el punto pil pil; tres dientes de ajo cortados en dos a lo largo; eventual chuf de perejil picado, y un trocito de guindilla, con una rebanada de pan blanco. ¿Qué más? En Madrid, fin de los 50, todo eso en una tasca demandaba 20 pesos al cambio actual. Pero a mediados de los 90 los turistas chinos y japoneses descubrieron en Vigo, en Bordeaux, en Nantes, La Rochelle y el País Vasco la fascinación por este bocado, y se comieron y llevaron todo lo que había. Resultado: tras los primeros diez años del milenio, ya no hay más angulas en Europa; y conseguir la que se consigue demanda un taca taca de aprox 700 euros cada kilo.
1. Antiguos vinos dulces del Egeo
Para tener una vaga idea de los vinos blancos que vendían, de isla a isla, griegos remotos por el Peloponeso, disuelva una cucharada de Lyon´s Syrup inglesa en una copa de 2007 Ciclos Tardío Torrontés ($ 40) con 120 gramos de azúcar por litro, servido a la temperatura ambiente en el verano denso de las quintas.
2. Sanjuanino excepcional
Atención con el 2004 Augusto P. Cabernet Sauvignon de la bodega de Augusto Pulenta. Atento con esa etiqueta en sus relojeos de rutina por supermercados (sobre todo chinos) y anónimos almacenes de extramuros. Debe estar ahora merodeando por los $ 70. Si lo encuentra, pruebe precavidamente una botella. Y, tras cartón, acopie.
3. Predilecto de Vistalba
El 2000 del Fabre Montmayou Gran Reserva Cabernet Sauvignon sigue evolucionando bellamente. Muestra una envuelta densidad carnosa subyugante, de aromas extrovertidos inmediatos y paladar aterciopelado muy afín a las carnes roja salseadas béarnaise ($85). Opción muy apta para estiba.
Entre copas
Con aire francés Un Sauvignon Blanc fresco y joven es la nueva apuesta de la bodega Francois Lurton. Este blanco cosecha 2009, denominado Vuelá, llega desde el Valle de Uco y es la primera variedad de este tipo producida por la bodega de origen francés. Disponible en las principales vinotecas, restaurantes y supermercados ($ 27).
