Restaurantes. El cocinero que renovó la gastronomía en Mar del Plata
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Los cornalitos fritos y las rabas, las pastas y las medialunas, las cazuelas y los lechones: todos íconos de la gastronomía marplatense, formando una dieta aferrada a la tradición. "En los restaurantes de Mar del Plata están las mismas cartas que hace 50 años. Platos que van de una generación a otra, con cocineros que aprendieron en el oficio. Nosotros buscamos otra cosa; lo nuestro evoluciona constantemente". Así habla Patricio Negro, cocinero y dueño, junto con su mujer –Fernanda Sarasa–, de Sarasa Negro, el restaurante abierto en 2003 que cambió las reglas del juego gastronómico de Mar del Plata. Y también de toda la cocina de pescados en el país.
–¿Cómo viene la temporada?
- Creo que será buena. Pero hay una idea de que acá trabajás tres meses sin parar y luego vivís todo el año. Y eso no sucede hace décadas. En verano, trabajás muchísimo y hay que aprovecharlo. Pero apenas termina la temporada, el trabajo sigue.
–¿Qué cambió en Sarasa Negro desde su apertura en 2003?
- La esencia es idéntica. Evolucionamos, mejoramos, pero con una misma idea. Abrimos priorizando la cocina y el servicio; que pagues por lo que comés y no por la decoración o la vista. Luego sumamos los vinos.Esas tres patas, cocina, servicio y vino, siguen siendo nuestra filosofía.
Patricio Negrocompra pescados enteros, en su mayoría de pesca de anzuelo, del día. Los cocina con piel y arma platos delicados, con poca intervención sobre la materia prima. Gran parte del secreto de su cocina está en los caldos (de pescado, de carne, de pollo) que usa como base. Este restaurante fue pionero en tratar el pescado con esta pasión, respetando puntos de cocción y sabor.
Antes iba a la pescadería y todo era congelado. ¿Cómo mierda tienen lenguado todo el año? Los pescados son estacionales, eso te obliga a cambiar tu cocina según lo que haya cada día.
–¿Cuál es tu pescado favorito?
–El más fresco. Me encantan el besugo, el pez limón, la chernia, la caballa, el merluzón; pero lo importante es que estén frescos. Y, cuanto menos los tocás, mejor. Antes iba a la pescadería y todo era congelado. ¿Cómo mierda tienen lenguado todo el año? Los pescados son estacionales, eso te obliga a cambiar tu cocina según lo que haya cada día.
–¿Cómo es tu relación con Fernanda en el restaurante?
–Aprendimos a respetarnos. Cuando abrimos, estábamos los dos en la cocina. Pero el gran cambio empezó cuando ella se hizo cargo del salón. Yo podía cocinar lo que quería y ella se encargaba de transmitirlo, de que lo probaran. Hoy estamos casados, tenemos hijos, y si bien a mí me cuesta separar el trabajo de la casa, la verdad es que crecimos mucho juntos.
–¿Hay una comunidad de cocineros en Mar del Plata?
–Sí, se está formando. La edición de Masticar (en febrero 2019) fue un quiebre. Cuando das calidad, la gente responde. Ahora armamos un grupo local, se llama Calamar: queremos generar contenido, como una punta de lanza para que la ciudad crezca. Queremos un Masticar todos los años, queremos un mercado de productores.
–¿Ofrecés salmón rosado en tu carta?
–No. Para qué un pescado importado, con todo el pescado fresco que tengo al alcance. Pero no quiero ser hipócrita: el modo en que se produce el salmón rosado es un desastre para el ecosistema, pero algo similar pasa con la carne o con los tomates. Y yo sigo comprando carne y tomates. Si pudiese tener un lugar como Blue Hill (el restaurante del reconocido Dan Barber, en las afueras de Nueva York), con mi granja, mis vacas, ahí me animaría a levantar la bandera del medioambiente.
–¿Qué es lo que más te gusta de Sarasa Negro?
–Que seguimos acá. Los primeros ocho años fueron muy difíciles, pero nos mantuvimos. Podríamos haber pegado un volantazo, cocinar lo que nos pedían, perdiendo nuestra idea. Y no: trabajamos siempre para dormir contentos por lo que hacemos. Eso me llena de orgullo.
Señas particulares
- Edad: 43
- Un ingrediente del mar: todo pescado fresco
- Un restaurante en MDQ: Caldo, de Hernán Domínguez
- Un restaurante en el mundo: Da Vittorio, en Italila
- Un momento del día: la noche
- Un recuerdo culinario: la primera vez que comí sushi en Mar del Plata, en el restaurante Amigos del Mar
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