Saber mucho sobre quesos

Así como los sommeliers son los responsables del servicio de vinos y bebidas, los cheeseliers son las personas que analizan los quesos desde la perspectiva del consumidor. A diferencia del maestro quesero que los elabora, el chesselier está capacitado en procesos productivos, evaluación sensorial y cata de quesos, conoce sobre la combinación con vinos y otras bebidas y alimentos. La empresa de lácteos iLoLay es una de las que cuentan con este experto que propone explorar los productos a través de las características organolépticas y físicas del queso –aroma, sabor, textura y color–, origen de las variedades, sugerencias de maridaje con diferentes comidas y bebidas –especialmente vinos–, preparación de mesas o tablas de quesos, cortes, presentación y conservación del producto, entre otros temas. Ellos suelen estar muchas veces en supermercados dando charlas y consejos a los consumidores.

Pero los chesseliers no son los únicos de la cadena entre el productor y el consumidor, sino que el Maestro Afinador también selecciona los quesos y los afina dándole a cada uno el hábitat (condiciones de temperatura y humedad) más adecuado en las cavas. Sabe apreciar el queso, lo conoce y transmite su arte.

Este oficio es un legado francés que la casa Valenti pasa de generación en generación. Adrián Valenti explica que a la hora de pensar en una rica picada o mesa de quesos hay que tener en cuenta, por ejemplo, que la cantidad de queso por persona debe ser de 400 gramos, si es el único plato. Respecto del tipo de tabla, explica: "Para una tabla clásica, el mínimo son cuatro clases de quesos y el máximo, siete. En otras tablas, dependiendo de la cantidad de comensales, se pueden usar hasta 40 quesos."

Según Valenti, la mejor manera de cortarlos es respetando la forma: "Cada queso tiene su modo, pero siempre hay que tener en cuenta la forma para que se aprecien sus características. Por ejemplo, a un trozo de 500 g de fontina hay que apoyarlo sobre la tabla y realizarle cortes transversales de 25 ml. Por su forma quedarían triángulos que permiten apreciar la calidad, el color y los ojos (si los tuvieran). Resulta práctico para presentarlo en forma de abanico extendido en el que cada trocito tendría una dimensión aproximada de 4 por 10 cm."

Entrando en detalle, Adrián Valenti continúa con el corte y las combinaciones para cada queso: "El corte triangular va para el fontina, holanda, samsoe o quesos de pasta semidura. Para el parmesano es mejor desgranarlo introduciendo el cuchillo de punta y haciendo una pequeña palanca para lograr un tascado (para apreciar la grana).

A la mozzarella hay que cortarla con simples cortes transversales e intercalarla con tomates secos. Al queso azul, desgranarlo sin desarmarlo del todo y acompañarlo con manteca o queso blanco (por si a alguno le gusta suavizarlo). El gouda es la excepción y se puede cortar en cubos. Lo ideal siempre es combinar este tipo de queso con tomatitos cherry. El cheddar se puede cortar media horma transversal y prepararlo tipo bombonera. El gruyère hay que cortarlo en láminas o bastoncitos para que luego sea más práctico mojar la punta en mostaza y pimienta negra. Un crottin, por lo pequeño, va entero."

Los quesos pueden organizarse en suaves y picantes para facilitar la degustación. Sin embargo, Valenti también propone una dinámica manera para cuando hay menos de siete personas, la table du fromage. Es la forma que se utiliza en Francia en la que los quesos se sirven en un solo trozo y los comensales los van cortando en la tabla. En cualquiera de los dos casos, no deben faltar pan, tostaditas, frutas secas, aceite de oliva, pimienta y chutney.

Dime por cuAnto como

Comprando los quesos y preparando la mesa en casa, se arranca con un presupuesto de $ 160 que puede llegar hasta $ 500. De ese modo se tiene una mesa de quesos de excelente calidad para una cena como la de Nochebuena.

Quesos Especiales

Es una guía escrita por María Inés Rimondi, que propone un recorrido por el mundo de los quesos de cabra, oveja, búfala y de vaca especiales que se elaboran en la Argentina. Datos desconocidos, servicio, conservación, catas, maridajes y recetas, para paladares exigentes.

LAS CLAVES PARA LA CATA

Para los expertos de iLoLay, los atributos que se evalúan en la cata son la apariencia externa, la interna, la textura, el sabor, el aroma o nariz, el retrogusto y la persistencia.

Para realizarla los pasos son:

1. Contar con un plato o superficie blanca con el objetivo de poder apreciar correctamente el color de los quesos.

2. Utilizar iluminación diurna o, en su defecto, luces parejas.

3. Evitar los lugares donde haya olores fuertes, como cocinas o ambientes en los que se esté fumando.

4. No tener en el paladar gustos de alimentos o bebidas consumidos con anterioridad (café, cigarrillos, etcétera).

5. Nunca se debe realizar la cata con hambre o con sensación de saciedad.

6. Se debe empezar por los quesos más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las pastas azules, si las hubiera.

7. Las muestras deben ser lonchas triangulares de 25 g aproximadamente que permitan apreciar desde la parte externa el centro del queso. La temperatura, de 20ºC a 25ºC.

8. Las mejores horas del día para catar alimentos son por la mañana, entre las 10 y las 11, y por la tarde, entre las 17 y las 18.

Por Sabrina Cuculiansky

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