Sabor del Litoral

IDENTIKIT

Le encanta: comer y hacer asados

No come: coliflor

Nunca logra: que le salga el pollo a la parrilla como lo hacía su padre

BIO

Nació hace 35 años en Cruz Alta, Córdoba. Influenciado por su abuelo, que tenía un tambo, sentía que el campo era su hábitat natural. Sin embargo, en la adolescencia viajó a Rosario para estudiar hotelería pero cambió por cocina en el Colegio Gato Dumas. Hizo una rápida e intensa carrera en varios restaurantes de la ciudad hasta que se mudó a la capital de la provincia para dirigir las cocinas de un hotel y todos los restaurantes del casino. Con su simpatía a cuestas, llega a Buenos Aires para mostrar sus delicias

Chef Ejecutivo

en Hotel Los Silos y Casino Santa Fe

www.casinosantafe.com.ar

Ensalada de salmón con vinagreta de cítricos y brotes

400 g de salmón ahumado

1 naranja

1 pomelo

1 limón

1 lima

Mix de brotes (rábano, repollo y puerro)

Aceite de oliva c/n

Pimienta c/n

Sal marina c/n

Pelar los cítricos y obtener los gajos a vivo de los mismos. Para hacerlo, con un cuchillo pequeño cortar gajo por gajo eliminando los hollejos (la parte blanca) de tal forma que sólo quede la pulpa de la fruta sin semillas.

Colocar las fetas de salmón ahumado en un plato. Esparcir por encima los gajos a vivo y las escamas de sal marina. Hacer una vinagreta con el aceite, el jugo de lima, sal y pimienta. Rociar la ensalada y acompañar con los brotes.

Tip: la sal marina es,normalmente, más natural que la común porque no se la procesa químicamente y es más saludable

Surubí, revuelto de batata y cítricos

800 g de filete de surubí

200 g de batata blanca

2 huevos

1 echalote

1 cebolla morada

1 pimiento rojo

1 pimiento amarillo

1 pimiento verde

1 pomelo

1 limón

1 naranja

1 lima

Aceite de oliva c/n

Pelar y cortar las batatas en cubos de 1,5 x 1,5 cm. Cocinarlos en agua caliente y sal sin que se pasen de cocción. Reservar. Pelar el cítrico y obtener los gajos a vivo, cortar la cebolla morada y los pimientos en brunoise. Integrar todo y agregar aceite, sal y pimienta.

En una sartén saltear el echalote y las batatas. Incorporar el huevo, cocinar revolviendo hasta conseguir un revuelto cremoso. Colocar sobre el plato, por encima el filet de surubí grillado y terminar con la criolla de cítricos.

Tip: la batata es, como la papa, un tubérculo con menos calorías y grasas aunque con más azúcar

Lomo, brócoli, queso azul y esfera de pickles

800 g de lomo limpio

200 g de brócoli

100 g de queso azul

100 cc de fondo oscuro o caldo de carne

2 cdas de salsa de soja

1 cda de salsa inglesa

Sal c/n

Pimienta c/n

Cocinar el brócoli durante tres minutos en agua hirviendo para fijar la clorofila. Procesar y agregar el queso azul. Terminar la cocción a fuego directo en sartén, salpimentar y reservar. Reducir el fondo oscuro y saturar el mismo con salsa inglesa y salsa de soja hasta que tome la textura deseada. Sellar el lomo por ambos lados en una sartén caliente y terminar la cocción en horno a 200° C durante cuatro minutos.

Servir el puré de brócoli caliente, por encima colocar el lomo y terminar con la salsa saturada.

Tip: procesar pickles y colar. Mixear el jugo con escamas de calcio y hacer esferas con cuchara. Pasar por agua y alginato, enjuagar y reservar en aceite

Por Martín Teitelbaum

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