Sabores autóctonos

La colosal Cordillera, que se extiende desde Venezuela hasta Tierra del Fuego, condiciona la distribución climática y caracteriza a esos pueblos definidos singularmente por su cultura, su agricultura, sus tradiciones. Los tiempos modernos proyectaron una mirada especial desde la economía, el turismo y otras industrias con particular convergencia sobre la alimentación de cada lugar. Esto se pudo apreciar en ocasión del 3er. Congreso de las Cocinas Regionales de los Países Andinos, con funcionarios, empresarios, especialistas en biodiversidad, organizaciones no gubernamentales, chefs, interesados en recoger y transferir la riqueza de los productos autóctonos –esos que sostuvieron la nutrición de los antepasados– para enseñar a elegirlos, cocinarlos y sorprender con sabores muchas veces desconocidos. Eva Piccolo, coordinadora general del encuentro, destacó la coincidencia programática de los países presentes –Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia, Chile– en estos temas que en un principio recoge la cocina gourmet y que con buena divulgación pueden llegar al consumidor común para ofrecerle otras opciones que varíen su mesa (no todas las proteínas provienen de la carne). El proyecto Cultivos Andinos, la gestión de la Cooperativa Cauqueva (Jujuy), el criadero de llamas La Candelaria, son una muestra de ello. “Esta temática está tomando mayor interés desde diferentes sectores. Así como no se puede dejar de comer, hay caminos de equilibrio entre lo que tenemos, el precio y lo rico que son esos alimentos para variar nuestra dieta con creatividad, abriendo oportunidades a trabajos artesanales y de diseño que den sustento a lo propio, para luego saltar hasta los mercados de la gran ciudad.” Así lo hicieron los países de la cuenca del Mediterráneo, con un disparador de comunicación: la dieta sana de esa región.

miriambecker@uolsinectis.com.ar

Martín Molteni y Gloria Diez Peña, representantes de la cocina argentina, están muy entusiasmados con el proyecto.
Dice Martín:

• “Habrá que preguntarse cuál fue el sustento de esos pueblos que dieron civilizaciones como la incaica, para apreciar aquello que aún no probamos.

• “Los participantes asumimos el compromiso común de rescatar los cultivos olvidados, llevarlos a la cocina de restaurantes y crear sabores para la dieta cotidiana.

• “Utilizar la quinua y el amaranto en forma de harina o en grano y ofrecer ensaladas frías, risottos.

• “Pensar en el piñón de araucaria, en los papines, en los ajíes del norte, en los maíces. Cuando lo que aún está oculto tome estado público puede llegar a sorprender, como el cuscús de Medio Oriente o el sushi de Japón, pero a precios accesibles (eso se espera).”

* * *

Iniciativa. El Proyecto Cultivos Andinos tiene como propósito la preservación de especies en la quebrada de Humahuaca. Algunas de las variedades que protegen son tubérculos como oca, achira y mashua; pseudocereales como quinua y cañahua; cereales como el maíz; legumbres como la chaucha, y frutos y vegetales como el cayote, la calabaza, el zapallo y la achojcha.

Por Por Miriam Becker

---

Conforme a