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Sabores de Medio Oriente
Cocina armenia renovada en Palermo Hollywood
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PARA LA NACIONAlicia Delgado
A 16 años de la apertura –antes fue la tradicional Panadería Armenia–, los Yernasian, con doña Rosa a la cabeza y su hijo Juan Martín, pusieron la cocina armenia en un alto nivel en el barrio de Palermo. Cocina armenia de tradición, la definían. Hace unos meses, la esquina se renovó por dentro y por fuera, se agrandaron los ventanales sobre un gris profundo, hay mesas cómodas con mantelería blanca –por fortuna desapareció el enorme trono monacal–, sobrios artefactos lumínicos y algunos mas telúricos de diseño. Se está renovando el pequeño lounge con terracita para tragos, donde se podrá fumar narguile; la cocina y los baños son nuevos.
Los camareros conocen la carta al dedillo. Para ello, dos horas antes del servicio prueban los platos. David Klandijian asumió el mando y pergeñó la carta de cocina con lo que hoy se come en Armenia. No presume de vanguardista, solo algunas técnicas modernas además de la tradicional parrilla a la leña, con productos tradicionales frescos y estacionales. El chef de cocina, Steven Rodriguez, que se formó en La Mar con Anthony Vazquez y antes en Olsen con Germán Martitegui, aunque colombiano supo interpretar esa cocina árabe mediterránea que sobresale de lo mas trillado. Durante Tres meses David y Steven investigaron en vivo con abuelas, mamás, tías y libros.
Las especias y semillas vienen de origen o del NOA, ellos preparan tahine, ras el hanout… Para empezar, la carta sugiere los clásicos: hummus o pasta de garbanzos y tahine ($140), babaganush de berenjenas asadas (150), bastermá, un lomo fiambre (180), el no menos familiar keppe al horno (190), el falafel o croquetas fritas de garbanzos (176). Ideal pedirlos para una mesa de cuatro como picada/entrada.
Entre lo mas alimenticio y típico sobresale moussaka, lasagna de berenjenas, carne y tomate (300) y pasha borek de masa filo rellena de queso, emulsión de verdes y polvo de vegetales asados (300, tal vez la receta más actual de Steven). La trucha y el cordero llegan de la Patagonia, buena la primera con trigo burgol y emulsión de arvejas y menta –lo más novedoso–. El sofisticado cordero llega braseado 6 horas con higos negros, pasas y nueces (340). De ternera, los tan típicos shish kebab con hanout y menta (320). El pan pita de la casa acompaña muy bien.
Los postres son pocos y clásicos, con tonos armenios.
EL MANTO
Puntaje: 7
Dónde: Costa Rica 5801, Palermo Hollywood
Teléfono: 4774-2409
Otros: solo de noche. American Express y Visa. 65 cubiertos adentro, 18 en la vereda
EL PLATO
Pasha borek
VINOS
Preferidos los chardonnay. Para amantes del tinto, el pinot noir algo refrescado
DE LAS AGUAS ARGENTINAS
La trucha es el pescado más consumido en Armenia. En El Manto proviene del sur, junto con otras especies del Atlántico
RAS AL HANOUT
Es una mezcla de especias y hierbas del Magreb o Medio Oriente -entre 4 y 30 clases- con el carácter personal de quien la prepara
PARA MEJORAR
Un menú degustación
