Sabores de Nigeria en el corazón de Villa Crespo

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Con más de 250 etnias y dos grandes religiones mayoritarias (50 % de musulmanes, seguidos por un 35% de cristianos), en Nigeria no existe una única gastronomía que pueda identificarse estrictamente como "nacional"; en cambio sí pueden reconocerse platos, sabores y modos de cocción comunes a la región. Las principales ciudades son caóticas, con mucho tránsito y omnipresente cocina callejera. Abundan las sopas (más cercanas a guisados) con tubérculos, espesadas con cereales (maíz, mandioca) junto a carnes varias; el arroz y las legumbres son parte del día a día, abundan las carnes cocidas al fuego y aderezadas con especias picantes y aromáticas. Destacan las frutas tropicales, con mangos, ananás dulces, papayas, cocos, bananas y sandías a la cabeza. Los frutos secos (maní, nueces, cajú) conviven con carnes salvajes, como la de caimanes, monos o roedores, así como abundan los cerdos y los pescados (Lagos, la ciudad más grande del país, está junto a la costa del Golfo de Guinea, en el Atlántico Sur).

La influencia de estos sabores se desparramó por el mundo, en especial en América, a través de los esclavos secuestrados de sus hogares en siglos pasados, y más recientemente, también por la emigración que huye de la pobreza. Así no extraña que, acá nomás, buena parte de la cocina de Brasil, entre muchos otras, tengan guisos y recetarios que recuerdan sus orígenes africanos.

"La cocina de Nigeria es similar a la de sus países vecinos", cuenta Maxime Tankouo, chef propietario de El Buen Sabor (en Camargo 296), único restaurante especializado en cocina africana de Buenos Aires. Maxime en realidad nació en Camerún, pero en su restorán reproduce los platos de la región: "Es una cocina intensa, de muchas calorías, con especias y carnes distintas, compleja de reproducir. Para el día del partido entre Argentina y Nigeria ofreceré el Egusi, una receta bien tradicional, más bien una salsa que toma su consistencia de las semillas de melón, que se secan, se les quita la cáscara y se muelen. Lleva además espinaca, ajo, cebolla, algo de morrón rojo, una carne o dos (nosotros lo haremos con bondiola y osobuco), es común agregar un pescado seco (como bacalao) y luego especias y ajíes picantes. Todo con una base de aceite de palma (aceite de dendé). Al final debe ser un plato húmedo, no líquido", explica. Un plato ideal para el frío del invierno porteño, en un viaje sin escalas al lejano y poco visitado país nigeriano.

Para hacer en casa: akara

Un snack simple, tradicional en los desayunos nigerianos, que también se consume durante el día en puestos callejeros en toda la región oeste de África. Quienes hayan viajado a Bahía, en Brasil, reconocerán al antecesor del famoso acarajé. Primero se remoja una taza de porotos tape (los black eyed peas) en agua por 12 horas. Luego viene la parte más trabajosa: pelarlos. Para esto se los frota con las manos con fuerza en un bowl con agua, así la piel quedará flotando. Se cambia el agua tirando las pieles, y se repite este proceso varias veces hasta que los porotos queden de color blancos. Finalmente, se procesan con un par de ajíes picantes (ideal el rocoto), una cebolla pequeña, sal a gusto y, opcional, un cubo de caldo deshidratado y camarones secos (se consiguen en el barrio chino). Esto se fríe por cucharadas en aceite neutro no demasiado caliente, hasta que estén dorados

Por Rodolfo Reich

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