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Sabores ibéricos
Un recorrido gastronómico por diversos rincones de España. Propuestas de una diversidad asombrosa, que van marcando diferencias en cada región, abren un abanico de posibilidades digno de ser disfrutado. Dan cuenta también de las múltiples influencias de esta cocina en las preparaciones de la Argentina
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Qué tienen en común los pescados de las rías gallegas, el chorizo de cerdo celta, los vinos de Rias Baixas, los jamones de Teruel, las trufas de Sarrión, el pimentón de Murcia, el arroz valenciano, el queso de Arzúa-Ulloa y los turrones de Jijona? En realidad, nada. Y al mismo tiempo, todo. Son productos españoles con los que se elaboran exquisitos platos, o que se consumen directamente del mercado al paladar. Sin embargo, cada uno de ellos cuenta con un abanico de texturas, sabores, olores y colores que representan el lugar que les dio vida, es decir, su denominación de origen.
En España, no hay producto que se venda sin su referencia al terruño donde fue concebido. Desde un róbalo de la ría Marín (una zona del mar gallego) hasta los pimientos de Padrón, que –como dice la frase que los describe– “algunos pican y otros non”, por los caminos españoles bullen los más pintorescos sabores e ingredientes que caracterizan a una de las mejores y más variadas cocinas del mundo.
El norte de España es especial para sumar calorías a la dieta. El aceite de oliva extravirgen y el pimentón son los ingredientes que primero se descubren en cualquier preparación típica. Mejillones regordetes y rosados, sardinillas, chipirones en su tinta, navajas y espléndidas huevas de merluza se pueden degustar en cualquier local. El promedio anual de consumo español de atún en lata es de seis kilos y medio, el mayor porcentaje del mundo. Lo sigue Italia, con tres kilos. Obviamente, cada lata especifica de dónde salieron los pescaditos, y dentro de esta especialidad gastronómica los productos de alta gama ganan terreno todos los días.
Nelly Concheiro es la propietaria de Hijos de Ramón Peña, empresa de conservas premium. Celular en mano, Nelly parece una accionista de bolsa: “Baja más”, “no... 47 euros el kilo es muy caro”, “compra”. Son las directivas que le da a su comprador de pescado, el que todos los días le brinda el servicio desde las lonjas. Los pescadores ofrecen a subasta sus productos en las lonjas, especie de mercados apostados en la entrada de las rías. Allí, sólo pueden comprar quienes tengan el carnet, y la forma de comerciar es la subasta a la baja. El vendedor propone un número y empieza a descender hasta que el comprador levanta la mano. Nelly se decidió por los mejillones grandes y el atún para su próxima producción de latas de colección. Porque, al igual que con los vinos, la tendencia en los envasados es que los pescados en lata toman más sabor con su añejamiento. Contra todos los mitos, las conservas no tienen fecha de caducidad, sino de consumo preferente.
A pocos kilómetros de allí, entre Vigo y Cambados, se encuentra la afamada ruta del vino de Galicia, protagonizada por la variedad albariño, rey de la Denominación de Origen de Rias Baixas de Pontevedra. Es un blanco que se bebe joven, en el año de elaboración, y es la perfecta combinación con las preparaciones marinas que caracterizan la zona. La bodega Zárate es la más antigua de la zona, y fue creada en 1710 por un vasco inmigrante.
Casi dos horas de ruta se necesitan para llegar a Santiago de Compostela, donde se encuentra la catedral que acoge el sepulcro del Apóstol Santiago. Esto la convirtió en uno de los principales destinos de peregrinación de Europa durante la Edad Media a través del famoso Camino de Santiago. Es una maravilla arquitectónica e histórica. Cada fachada forma un conjunto urbanístico con su propia plaza y en una de ellas se encuentra el monasterio de San Pelayo, donde 40 monjas benedictinas de clausura elaboran las mejores tartas de Santiago a base de almendras, huevo y azúcar.
La plaza de Abastos de Santiago es la catedral del mercado de toda Galicia, y su edificación data de 1873. Tiene ocho sectores, dos de ellos dedicados a la venta de pescado, y sus precios varían según la subasta de la lonja (la denominación de origen). Puede cambiar de 20 a 3 euros sólo por ser de una ría diferente: las más caras son las de Burela, Muros y río Ancho. Las charcuterías son también protagonistas del mercado, en ellas se ofrecen quesos de todas las regiones, como el de Arzúa-Ulloa (con leche de animal alimentado sólo de nabos), jamones ibéricos, tierno lacón (pata delantera del cerdo cocida) o el chorizo de cerdo celta alimentado con bellotas y castañas. Para la hora del almuerzo, el restaurante El Mercadito de Gonzalo Rei ofrece un exquisito y vanguardista menú degustación especializado en cocina del mercado. “Nunca utilizo más de tres ingredientes por plato; busco la pureza, que el producto tenga su propio sabor”, explica el creador de platos con sabores bien definidos e identificables.
En Galicia, las denominaciones de origen las llevan casi todos los productos. Los vinos están divididos en cinco grandes zonas; también los destilados, como los aguardientes y los licores, el queso tetilla, el lacón gallego, la miel, las papas y hasta el pan de Cea, que goza de gran fama desde el siglo XIII, época en que los monjes de Oseira lo elaboraban.
Una hora de vuelo une Vigo con Valencia, una zona identificada por la producción de jamones, trufas y el emblemático arroz de la paella valenciana. Teruel es el punto de llegada para conocer los secretos del jamón ibérico y, por supuesto, su denominación de origen. Se dividen en reserva, cuando el animal se alimenta un 50 por ciento con bellota y el resto con pienso; semibellota, alimentado con 75 por ciento de bellotas, y el bellota 100 por ciento. El producto llega fresco y las patas se cuelgan durante dos semanas para, luego, clasificarlo según el hueso y el nivel de gordura. A diferencia de la predilección argentina por la grasa reducida, en España, si tiene más grasa infiltrada, mejor, porque le da jugosidad y aroma. Las piezas se curan con sal y se estacionan por siete meses como mínimo. Si se lo cura hasta un máximo de once meses, el jamón saldrá con etiqueta de plata, y si se lo deja trece, será etiqueta negra. Si el jamón que se elabora es el de la denominación de origen, en este caso de Teruel, necesitará al menos veinte meses de estacionamiento, y debe tener la etiqueta del Consejo, ya que es el que regula la trazabilidad y la alimentación del animal con cereales de la zona. Es un jamón que, al degustarlo, se funde en la boca y se vuelve un manjar en sabor y en textura.
Teruel se vuelve ideal para el turismo rural gracias a parajes como Rubielos de Mora, con pequeñas calles y viviendas del siglo XII. Posadas y casas-restaurante, como Los Leones, ofrecen las delicias regionales: un pan casero con tomate, aceite y jamón; el pimiento relleno de perdiz escabechada o el especial solomillo al aroma de trufas, la perla negra de la región.
La trufa es un hongo aromático que crece bajo tierra junto a los árboles de bellotas y gracias al aroma que emana es posible encontrarlo. Sólo Francia, Italia y España son productores de trufas debido a la calidad del suelo y al clima especial que necesitan para su crecimiento. Como dice el refrán, “las trufas nacen en las casas del pobre”, es decir, en suelos secos y con poca lluvia. En Sarrión, antes de la recolección moderna, los cerdos eran los que las encontraban y las comían; actualmente se domestican perros para su búsqueda. El can las huele, rasca la tierra y las encuentra. Existen 30 tipos de trufas, pero sólo cinco son las variedades comerciales; la blanca es de origen italiano y es la más cara. Su precio promedio va de 200 a 300 euros el kilo, pero este monto sólo es el que se le paga al buscador. Luego hay que limpiarlas y catalogarlas, con lo que pierden un 20 por ciento de su peso. Luego de la trufa blanca viene la negra; después, la de invierno y la de verano (unos 120 euros el kilo en el mercado). Antiguamente, los buscadores de trufas tenían mala fama, como con el oro. Se comerciaba en el mercado negro, que sólo abría por la noche, y los tratos se hacían sin mostrar el producto y abonando en efectivo. Con las plantaciones organizadas todo cambió, y un conocedor de trufas sabe que la mejor es la que se consume en enero porque el hongo nace en mayo y se recoge en diciembre. Cada uno de estos hongos pesa entre 30 y 150 gramos, es decir que el más pequeño cuesta alrededor de 50 euros. Estos diamantes negros de la tierra llegan al comensal en láminas, y el valor final del plato dependerá de la cantidad de láminas que contenga. Para mantener el sabor y el aroma requiere poca cocción. La receta típica de la zona es poner una trufa en una fiambrera con una docena de huevos para que éstos tomen el sabor a través de la cáscara; también la utilizan en huevos fritos o en pastas frescas, en forma de lámina. En Manjares de la Tierra, una pequeña empresa elaboradora, las preparan al brandy, en su jugo y en aceite. Siete gramos son suficientes para un plato.
Hacia el norte de Valencia aparecen las costas de Alicante, y conforme uno se acerca, se perciben los aromas de las almendras de la desértica Jijona, la cuna del turrón más famoso de España. También se producen el turrón y la torta de Alicante, que, a diferencia de los de Jijona, son de contextura dura. Se elaboran únicamente con almendras de la zona, y el de Jijona debe tener un 65% de almendras y un 10% de miel para tener denominación de origen. La preparación de esta delicia requiere un trabajo artesanal en el que la figura del maestro turronero es fundamental en el momento de “arrematar”, o decidir que la masa adquirió el punto justo. Una receta que se transmite de generación en generación. Toda Jijona se prepara para la época de las fiestas y luego, salvo por una pañalera cercana que da trabajo a los operarios, el pueblo queda como un paraje fantasma.
Viajando dos horas hacia el sur de Alicante se encuentra Murcia, un lugar perfecto para el cultivo de las alcaparras. Son arbustos rastreros, de hojas ovaladas y con tallos espinosos que hacen muy trabajosa la cosecha manual. La planta da tres productos: la alcaparra, que se recolecta antes de su eclosión en flor y se utiliza como condimento; el alcaparrón, que es el fruto de los capullos polinizados y se come como aperitivo, y los tiernos tallos, que también se consumen así. Don Pedro Asencio Sánchez y sus dos hijos son quienes llevan una de las empresas más importantes del sector.
En la recorrida por esta zona, donde el tren turístico termina en la mediterránea costa de Cartagena, es imperdonable perderse el almuerzo en Lo de Felipe, un restaurante ubicado en La Palma, creado hace medio siglo y atendido por su hijo, Francisco Martínez, y la esposa de éste, Ana Zamora. Allí no hay elección ni carta que valga. Don Paco en persona comienza la gira gastronómica con las delicias de la cocina tradicional de Murcia y, aunque las entradas logren empacharlo como para dos días, no deje de probar los segundos y los postres caseros. O el exclusivo calamar de Potero, que se pesca desde la costa por la noche con un gancho especial y se deshace en la boca cuando el aceite de oliva de origen lo acompaña. Otra de sus tantas especialidades son las pelotas de pavo con longaniza fresca cocidas en el caldo de ave, las más buscadas por los clientes que llegan desde todo el país.
Murcia tiene una larga historia gastronómica a partir de la conquista romana de Cartagena, en el 200 a.C. y luego la árabe, en el 700. Los romanos les mostraron la forma de hacer conservas y salazones de pescado; los árabes, entre otros mil productos, aportaron el arroz, su cultivo y su forma de cocinarlo, además de las especias, condimentos y plantas aromáticas.
Los murcianos producen excelentes vegetales de la huerta, buena oferta de carnes y los preciados tesoros del mar. Para finalizar el recorrido, Murcia elabora un requerido pimentón dulce, y es el único lugar del mundo que produce mojama, el lomo del atún salado y secado. Se come fileteado como un fiambre y se acompaña con un finito.
Al finalizar el tour por estos adorables y gastronómicos sitios aún queda por descubrir más de media España. Sin contar todas las recetas caseras que hacen de cada preparación un abanico de sabores distinto y que convierte cada paraje y cada ingrediente en una denominación de origen.
Para saber más: www.icex.es
