Sagardi Cocineros Vascos: de la patria vasca

En el más típico San Telmo, frente a la Iglesia de San Pedro Telmo y a media cuadra de la plaza, en 2008 abrió Sagardi Taberna Vasca, hoy redefinida como Sagardi Cocineros Vascos. La magnifica cocina de San Sebastián debe parte de su perfil contemporáneo a la nouvelle cuisine vascofrancesa, aunque original de las amonas o abuelas vascas y a los excelentes productos de la tierra y del fabuloso mar.

En el Sagardi porteño, restaurante tradicional y elegante a punto de cumplir diez años, los puestos clave son profesionales formados en los Sagardi de Europa –hay mas de treinta–. Amplio y alto, piedra y ladrillo, fotos gigantes de los añosos bosques de la región, mucha madera bien sólida, en la entrada un gran fuego de leña para la especialidad de la casa, el chuletón de vacas viejas de raza española pero de nuestras pasturas ($625). Mas adelante, la barra con banquetas altas exhibe unas cuarenta tapas y pintxos, fríos y calientes, y una gran mesa comunitaria para disfrutarlas. Estanterias con vinos en todo el local hablan del otro valor del restó: la carta de vinos, para acompañar la de cocina.

Director ejecutivo, el sommelier Juani Fuoco, formado en los Sagardi del grupo en Europa, comanda el servicio de sala, de vinos, y de la barra de pinchos. El chef cordobés Manu Cavoret pasó un año con el reconocido Bersategui, siete en el clásico Rekondo, y en los Sagardi españoles. De huerta propia, son primicia los espárragos blancos cojonudos (sic) a la plancha con alioli de lima (290), cocktail de langostinos y bacalao (390), mejillones a la vizcaína (290), chipirones a la plancha con arroz negro y aioli de lima –prefiere la lima al limón–, txuletitas de cordero con puerros asados y tximichurri de sidra, rabo de buey a la antigua –la clásica demiglace francesa no le va tan bien a la salsa de vino–.

Hay callos a la vizcaína y bacalao al pill, vistosos pescados enteros a la donostiarra de la parrilla (900). La txistorra –especialidad de Orio– a la parrilla con el pan de L’Epi es una tapa caliente imperdible (245), también con la morcilla y puerros confitados (260). Otras frías, de ají en vinagre con anchoa y olivas verdes y de salmón ahumado con olivas negras y pimientos asados, piden vinos blancos frescos. Quesos artesanales, postres muy vascos y arroz con leche de la amona.

Sagardi Cocineros Vascos

• Puntaje: 8
• Dónde: Humberto 1º 319
• Teléfono: 4361-2538
• Otros: de 12.30 a 16 y de 20 a 0. Tarjetas. Estacionamiento, en Av. San Juan 446 (2 horas). Servicio de mesa, $75.

El plato: Tapas diversas

Precios: Menú Sidrería $970. Menú para grupos: $700 a 1.200, con vino y postre. Las tapas se cobran por cada pincho usado. Menú Txikis (infantil) y vegetariano

Bebidas: 130 etiquetas. 15 espumantes nacionales. De varias zonas y bodegas, elección del sommelier. De Unión de Cosechadores Orgánicos: malbec joven para tapeo, reserva para el txuleton. Importantes etiquetas de corte. Sidra Pulku de Río Negro, $ 360. 15 espumantes nacionales ($480 a 2300). Vinos por copa $120

Privado: Para 8 a 12 cubiertos, de 6 a 14 en la cava (permitido fumar), comedor principal, 60

Para mejorar: Bajar el ruido