Salames y salamines

Pan, queso y salame es un combo nacional que se paladea a lo largo y a lo ancho del país, cada uno con su identidad. La charcutería de los inmigrantes italianos y españoles definió el sabor que más apreciamos. La alemana recurre a los ahumados, una preferencia acotada a consumidores con esa herencia. Cualquiera que sea el embutido, los profesionales de la alimentación recomiendan no consumir los llamados "salames caseros", que se venden sin rótulos, porque se desconoce la procedencia de los animales, muchos de ellos faenados sin la correspondiente inspección.

Los salamines se conservan en lugar fresco y seco. En época estival, hay que envolverlos en papel metalizado y mantener en la heladera. Los cortados en fetas, siempre en el frío.

Los salames feteados a máquina con destino a sándwiches o mesas frías tienen su mayor consumo entre septiembre y abril. Los salamines longaniza, en invierno.

La picada es una tendencia que regresó con la nueva generación, dispuesta a rescatar las costumbres de las grandes mesas familiares, ahora compartida con amigos. Son propuestas con sabores globalizados y una tendencia en alza en la que la relación calidad-precio es parte de los encuentros. Otra vez un buen pan artesanal casero y tibio, láminas de un perfumado salame de buena factura, tomates secos macerados en aceite de oliva al ajo, hebras de gruyère y unas alcaparras, pueden ser el inicio de una picada con toques de modernidad.

Los grandes frigoríficos trabajan con materias primas controladas:

• Carnes: de cerdo, de vaca o mixta.

• Grasa: usan dados de tocino, que es la grasa más consistente del cerdo.

• Aditivos: sales de cura (dan color rojo y protegen contra el botulismo), antioxidantes, sal y emulsionantes, agentes de fermentación (bioprotectores que maduran el producto), especias.

• Tripas fibrosas y naturales: las fibrosas se usan en piezas grandes, son semipermeables, están reconstituidas con fibras vegetales y no son comestibles. Las naturales son de origen vacuno y se destinan a salamines y longanizas.

• Cubierta blanca: es una cubierta de hongos que ayuda a la maduración, a la formación del sabor y al aroma del embutido.

• Buena presencia al tacto.

• Color rojo propio de su maduración.

• Sin hongos verdes o negros. Sí los buenos hongos blancos de la cubierta que colaboran en su maduración.

• No deben tener excesiva grasa y los granos de tocino se deben diferenciar dentro de la masa de carne.

• Sabor agradable sin agresiva acidez.

• Tipo Milán: se vende feteado.

• Salamines: son pequeños, con tripa natural y se venden por unidad.

• Longaniza o longaniza tipo calabrese.

• Tipo español.

• Salame tipo fuet: alargado, dulzón, mezcla de cerdo y tocino.

• Chorizo colorado o candelario: es estacional, lleva mucho pimentón y se usa como un ingrediente en la preparación de comidas.

Se distinguen por el tamaño de picado del tocino, fino o grueso. El grueso es sólo una apreciación visual y no contiene más grasa. El tipo de picado remite a un alimento que se seca y madura de un modo distinto.

• Los salames de cerdo son más suaves y a veces más sabrosos que los que de carne vacuna. En la longaniza común o la tipo calabrese, el anís, el hinojo y un toque de ají molido le otorgan un sabor especial.

• Los tipo español, o colorados, se pre-paran con pimentón y/o páprika.

• Los regionales casi siempre se hacen de puro cerdo. A veces se recubren con pimienta o con hierbas, pimentón o parafina.

Por Por Miriam Becker

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