Sándwich gourmet

Woody Allen llegó a proponerle un monumento. El cineasta y dramaturgo norteamericano atribuye la innegable gloria del sándwich a la posibilidad que la preparación brinda de comer sin necesidad de meter manos en la cocina. Sin embargo, el tradicional alimento que podría sintetizarse en un conjunto de ingredientes reunidos entre dos tajadas de pan puede devenir bocado para gourmands cuando su elaboración está a cargo de un profesional, o de un espíritu creativo.

Nace así lo que podría dar en llamarse sándwich gourmet . En otras palabras, una suerte de atajo a la buena mesa que resulta de la combinación personal de elementos.

En este caso -al decir de Miguel De Arreghi, chef del Marriott Plaza Hotel-, uno de los requisitos básicos para no caer en el mixto de miga "es la excelente calidad de los ingredientes, especialmente si son tradicionales; o jugarse a trabajar con un producto exótico".

No hay que olvidar, agrega el cocinero, "la importancia del pan artesanal, cuyo sabor dista mucho de las premezclas utilizadas en la panificación industrial". Como muestra del viraje hacia la culinaria francesa que caracterizó su llegada a la cocina del Plaza, aclara que "pan artesanal es el que se elabora a diario y prescinde del freezer".

Coincide Cecilia Hermman, el alma de La Cupertina, y explica que "utilizamos un pan de campo elaborado con grasa pella". Allí radica el secreto de los inconfundibles chivitos cordobeses realizados por la casa de comidas regionales, cuyo sello marca a fuego la cara visible de esta preparación.

Carnes, fiambres, vegetales y quesos protagonizan el nutrido elenco de versiones -algunas vernáculas, otras importadas- que pueden probarse en distintos locales de Buenos Aires. En todos ellos, se anota un elemento fundamental: el aderezo -generalmente casero, como la salsa de naranjas de Hermman-, que en el caso de un sándwich especial suele servirse por separado para no opacar las texturas naturales de los alimentos.

Apurados, pero exquisitos

Al amparo de los apuros cotidianos, el almuerzo ligero y sin demoras encuentra en el emparedado, un plato nutritivo y saludable. De allí, las versiones integrales y light que engruesan las cartas de bares y restaurantes, no precisamente vegetarianos. Ensalada de centolla en brioche propone De Arreghi; repollo, zanahoria y pepinos previamente estacionados para facilitar su manipulación es la clave del sándwich del Jardín Japonés; paté casero, foie gras o salmón con pepinillos en vinagre reza la carta de Notorius; matambre vegetal en pan integral con semillas de sésamo es la receta del local de productos orgánicos Alma Zen.

No escapan al rubro algunos ejemplares llegados de los Estados Unidos, injustamente sometidos al monopolio de las hamburguesas. A metros de Corrientes y Florida, Scholovtzsky´s Deli sorprende al oficinista porteño con su roast beef, lechuga, tomate y pickles, en pan Sourdough horneado en el día, entre otras delicias legadas por la inmigración europea a la Nueva York de principios de siglo.

Aliado del paladar adolescente, paradójicamente menospreciado por quienes alardean de un refinamiento a ultranza, pero presente hasta en los banquetes, el ingenioso invento del Conde Sandwich resiste. Ya sea por su innegable practicidad cuanto por la dedicación que a esta preparación aplican los cocineros más osados.

Emparedados para exigentes

Alma Zen Malabia 484. Tel. 4854-6940. Lunes a viernes, de 9 a 21. Sábados, de 10 a 14. Comidas para llevar, delivery y barra para comer allí. Los sándwiches se preparan en pan integral negro con semillas de sésamo, untados con mayonesa de soja y hojas frescas de albahaca o lechuga. Rellenos: matambre vegetal, $ 2,50; milanesa de soja, $ 2; tofu, $ 2,50; especial de milanesa de soja y queso de campo orgánico, $ 2,50.

Hard Rock Café Av. Pueyrredón 2501. Tel. 4807-7625. Juan Gómez, chef ejecutivo del restaurante temático recomienda tres propuestas: Pig sandwich (el más popular, dice) que consiste en paleta de cerdo seleccionada, ahumada de 10 a 12 horas, desmenuzada y jugosa con salsa BBQ avinagrada, acompañado de papas fritas y frijoles rancheros, $10. Country club sandwich , lleva pechuga de pavo horneado, crujiente panceta, rodajas de tomate, mayonesa y dos tipos de lechuga en pan blanco o de salvado, con papas fritas y ensalada de col aderezado, $ 11. Pechuga de pollo parrillado, queso gratinado, guacamole fresco en pan recién horneado, papas fritas y ensalada, $ 10.

Henry J. Bean´s Bar and Grill. Junín 1749. Tel. 4801-8477. Domingo a miércoles, de 12.30 a 1; jueves hasta las 2 y viernes y sábados se extiende hasta las 3. Bacon cheesse burger, con panceta y queso, $ 7,50; cheesse burger , $ 7; chicken DLT , realizado sobre la base de pechuga de pollo, panceta, lechuga y tomate, $ 7; Hans club sandwich , pan negro que encierra fiambre de pavo, queso, jamón, tomate y lechuga, $ 7; Tuna Melt que incluye una pasta de atún mezclado con mayonesa y secretos condimentos saborizantes, $ 7; hamburguesa de influencia mexicana con salsa barbacoa, $ 7,50; hamburguesa con chilly queso, $ 8. Todos los sándwiches se sirven con papas fritas condimentadas con sal de ajo.

Jardín Japonés Av. Berro y Casares.Tel. 4804-9141. Abren de lunes a viernes, de 10 a 18.30. Sábados y domingos, de 10 a 19. Sándwich japonés realizado sobre la base de repollo, zanahoria y pepinos previamente estacionados para que resulten manejables entre dos panes blancos o negros. Se condimenta con sal, pimienta y ajinomoto y puede aderezarse -a gusto del comensal- con orégano, curry, queso o salsa golf, $ 3,50.

La Cupertina José A. Cabrera 5300. Tel. 4777-3711. Abierto de martes a sábados, mediodía y noche; domingos, sólo por la noche. Lunes, cerrado. Envíos a domicilio. Durante el verano, el local de comida criolla reemplaza los guisos por emparedados. Sirven tres versiones del chivito cordobés que se presentan en pan de campo sin miga, con un set de aderezos: berenjenas ahumadas, zanahoria, remolacha, ciboulette y naranja. El completo incluye carne tiernizada, lechuga, tomate, mozzarella, huevo a la plancha, papas y jamón, $ 5,50; vegetariano con cebolla sarteneada, queso, pepinos agridulces, tomates, lechuga y huevo a la plancha, $ 4,50; simple, de carne y mozzarella, $ 3,50.

Marriott Plaza Hotel Florida 1005. Tel. 4318-3000. Salmón ahumado y alcaparras o Club Sandwich ($10), en el Plaza bar; Rastbeef, pepino y mostaza en baguette a la aceituna ($ 8), en La Terrasse; Pollo ahumado en croissant o ensalada de centolla en brioche ($ 14), en La Brasserie, son algunas de las creaciones propuestas por el chef ejecutivo del hotel céntrico, Miguel De Arreghi.

Notorius Callao 966. Tel. 4815-8473. Abierto todos los días desde las 8. Los emparedados llegan a la mesa en baguettes de pan blanco o negro. Especial de pavita, morrones frescos y mayonesa, $ 6; paté casero, foie grass o salmón y pepinitos en vinagre, $ 6; atún, tomate, cebolla y aceitunas negras, $ 4,50.

Plaza del Carmen Av. Rivadavia 4502 y sucursales. Tel. 4903-8255. Abierto las 24 horas. Delivery. Sándwiches americanos en pan blanco. Costa azul , realizado sobre la base de jamón crudo, espárragos, huevo duro, tomate y alcaucil, $ 8; Mexicano que incluye cocido, ananá, huevo y salsa golf, $ 8; Torre Molinos con pavita, cocido, tomate, pepino y mayonesa, $ 8.

Schlovtzsky´s Deli Corrientes 480. Tel. 4394-4016/5188. Delivery. Lunes a viernes, hasta las 20.30; sábados, hasta las 15. Se presentan en dos tamaños, mediano y grande, en panes de elaboración propia. Soho especial incluye blanco de pollo condimentado con mostaza tipo Dijon con champignon, lechuga, tomate y ciboulette, $ 4,75 y $ 6,25; Hudson Bay, en pan integral, atún, lechuga, tomate y cebolla, $ 5 y $ 6,50.

World Sports Café Junín 1745. Tel. 4807- 3800. Todos los días, desde las 17. Los sándwiches salen con papas fritas. Club sandwich , realizado sobre la base de cocido, pavita, queso, lechuga y tomate en pan inglés, $ 8; Pollo play off , incluye blanco de ave con tomate, huevo duro,

Por Laura Ferré

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