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Gastronomía

Sándwiches de miga: 6 confiterías para probar los triples más ricos

Cintia Colangelo
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10 de junio de 2019  • 19:01

Del imbatible de jamón y queso a los posmodernos de rúcula y tomate seco y las opciones veganas, pasando por las variedades que ya son un clásico de la oferta porteña (roquefort, huevo, aceitunas), un recorrido por los referentes del rubro, sus especialidades y secretos.

Paso a paso: así se elaboran los sándwiches de miga. Video: Guillermo Llamos.

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Vicente López

Una institución barrial desde 1905, es famosa por sus medialunas de grasa crocantes y almibaradas -la que convidan de "yapa" a cada cliente compensa la espera de los domingos-, con sus vitrinas de roble que exhiben cajas de bombones y la cálida atención de Norberto Pombo e hijos. Los triples están apilados en primer plano y la sandwichería, justo detrás y a la vista. El proceso es artesanal de principio a fin: se hornea el pan de miga, se deja enfriar un día, se pela, se rebana en una máquina, se coloca el relleno sobre las planchas y al final se corta.

Triples de jamón crudo, rúcula y parmesano, una especialidad de la confitería.
Triples de jamón crudo, rúcula y parmesano, una especialidad de la confitería. Fuente: Lugares - Crédito: Guillermo Llamos

  • Especialidades Si el de jamón y queso es rico, el resto no puede fallar. Pero hay elegidos, como el de jamón crudo (español), rúcula y parmesano o el de jamón cocido con pollo escabechado y tomate. Otro muy halagado es el de queso y atún, por su pasta de atún desmenuzado, huevo y mayonesa, que resulta muy suave. Las últimas sensaciones son el de espárragos con queso parmesano y el Caesar (base de queso, pollo, lechuga, parmesano y salsa caesar).
  • El secreto Por la forma en que los cortan -de una plancha sacan seis sándwiches en lugar de ocho-, son bien grandes. La miga es finita y el relleno, abundante.

Vicente López Av. Maipú 707. T: 4791-7332. Martes a domingos, de 7 a 20.

Dos Escudos

Sus tartas, arrollados y ensaladas les salvan los almuerzos a los oficinistas de Retiro, en versión para llevar o para comer en su café. Los sándwiches de miga no tienen horario: se despachan todo el día, en el local y a través de sus pedidos online. Todas las variedades son excelentes y se elaboran en el momento.

Verónica prepara una bandeja de triples para llevar.
Verónica prepara una bandeja de triples para llevar. Fuente: Lugares - Crédito: Guillermo Llamos

  • Especialidades El de pollo desmenuzado y queso con un toque de mayonesa es uno de sus hitos. Otros son el de pastrón y pepino, el de jamón crudo español, rúcula y parmesano y el de peceto, tomate y lechuga. Las opciones veggie más exitosas son la de queso, palta, rúcula y tomates secos y la de roquefort y apio. La última propuesta, con varios adeptos, es el triple de berenjenas asadas y queso.
  • El secreto El pan de miga es artesanal (aunque no es de elaboración propia), usan materia prima de primera calidad y verduras frescas. En cuanto al untado, los preparan a gusto de los clientes. Puede ser con manteca, mayonesa, "mostaneza", queso crema y hasta sin aderezos.

Dos Escudos Juncal 905, T: 4327-0135. Montevideo 1690, T: 4812-2517. Todos los días, de 7 a 20.30.

Ritz

Un nombre distinguido, una ubicación estratégica (Av. Federico Lacroze, casi esquina Cabildo) y la trayectoria sostenida desde 1932 la pusieron en el podio de las confiterías. Para los vecinos de Belgrano, es el imperio de los sándwiches de miga. El pan es fresco y esponjoso; húmedo, aunque no mojado, y con relleno muy abundante. Son rectángulos grandes, que se prestan a cortar en dos mitades. Se exhiben en una heladera vidriada en el centro del salón, junto a las mesas.

Aceitunas negras, huevo y queso en pan de miga blanco.
Aceitunas negras, huevo y queso en pan de miga blanco. Fuente: Lugares - Crédito: Mariana Eliano

  • Especialidades Los más tradicionales son los triples de jamón crudo (con queso o tomate) y los de blanco de pavita. Los más nuevos son los capresse, los de remolacha y los de berenjenas con queso.

Una empleada de la tradicional confitería de Belgrano.
Una empleada de la tradicional confitería de Belgrano. Fuente: Lugares - Crédito: Mariana Eliano

  • El secreto El pan de miga es fabricado por ellos todos los días. El queso siempre es tipo dambo, los jamones crudos del tipo español y con un estacionamiento mínimo de doce meses. Todas las verduras las compran en el mercado central y tienen el mismo proveedor de encurtidos desde hace 30 años. Las tapas de pan se untan levemente con manteca batida al momento del corte de la miga, para que conserven mejor la humedad.

Ritz Av. Federico Lacroze 2425. T: 4771-2222. Todos los días de 7 a 21.

Caren

En septiembre cumple 50 años este emprendimiento familiar, cuyo nombre reúne a sus dos hermanos fundadores: Carlos y Enrique. A lo largo de su historia sólo tuvo cuatro sandwicheros. El original y los tres que le siguieron se fueron pasando la posta y el amor por el oficio. Hasta el momento llevan elaborados más de 9 millones de sándwiches.

El mostrador vintage que exhibe la amplia variedad de sándwiches hechos en el día.
El mostrador vintage que exhibe la amplia variedad de sándwiches hechos en el día. Fuente: Lugares - Crédito: Guillermo Llamos

  • Especialidades Pastrón o leberwurst con pepinos agridulces; berenjenas en escabeche con queso; rúcula, oliva y queso parmesano; peceto, tomate y huevo; albahaca fresca, tomate y queso; anchoas, huevo duro y queso; pollo y apio; aceitunas negras y queso. Todos pueden ser en pan blanco o integral.
  • El secreto "Nuestros sándwiches parten de panes de molde de más de 10 kg, que se rebanan en máquinas especiales al momento de prepararlos, lo que se traduce en una miga esponjosa, tierna y aireada", explica Augusto Vázquez, el dueño actual. Además, ponen enfásis en la calidad de los fiambres y rellenos. Las carnes (pollo, peceto) son asadas in situ. Las migas se untan con manteca batida, de modo de incorporarle aire que le otorgue liviandad.

Caren Av. Pueyrredón 1881. T: 4806-5236. Martes a domingos, de 8 a 21.

Bristol

Ocupa un diminuto local sobre la calle Esmeralda desde 1952, cuando fue fundada por Alejandro Tálice. Las vitrinas y mostradores son los mismos del origen, pero el negocio quedó en manos de Pablo Guanco hace cuatro décadas. Es el hombre orquesta: siempre presente, atiende, cocina, recomienda y vende. "La Bristol", como la conocen en el barrio, tiene entre su clientela a la cancillería, bancos, embajadas y varias familias tradicionales de la zona. Su clienta más célebre: Lady Di. En una de sus visitas a la Argentina, fue en persona a comprar alfajores y masitas.

Pablo Guanco, el alma máter de la confitería desde hace cuatro décadas.
Pablo Guanco, el alma máter de la confitería desde hace cuatro décadas. Fuente: Lugares - Crédito: Guillermo Llamos

  • Especialidades Se destacan los de roquefort y apio o su variante con nueces, los de jamón crudo y queso y los de peceto con tomate. Últimamente, son muy cotizados los "vegetarianos": queso y tomate, queso y huevo o queso con choclo cremoso.

Surtido de triples de pan blanco y negro.
Surtido de triples de pan blanco y negro. Fuente: Lugares - Crédito: Guillermo Llamos

  • El secreto La miga se unta con una mayonesa casera que prepara el dueño. Excepto los de jamón y queso, que se untan con manteca.

Bristol Esmeralda 1259. T: 4311-8635. Lunes a domingos, de 8 a 20.

Las Violetas

La esquina de Rivadavia y Medrano evoca como pocos lugares el rito de tomar el té. En los recuerdos de los abuelos y vigente hasta hoy, es un clásico porteño por su imponente barra y sus espectaculares vitreaux que transportan a la época de esplendor en la década del 50. Fosforitos, masas finas, arrolladitos, tortas de puntillosa decoración y, por supuesto, los triples de miga son parte de su oferta permanente.

Mármol y vitrales se lucen en el distinguido salón de té del barrio de Almagro.
Mármol y vitrales se lucen en el distinguido salón de té del barrio de Almagro. Fuente: Lugares - Crédito: Guillermo Llamos

  • Especialidades El que más sale es el clásico de jamón y queso. Le siguen el de jamón crudo, el de roquefort y el de atún. Otro muy solicitado, y fuera de serie, es el de alcaucil. Si se hace el pedido anticipado, aceptan preparar combinaciones que no están en exposición, como por ejemplo, palmitos, tomate y lechuga con salsa golf.

Así sirven los triples en las mesas.
Así sirven los triples en las mesas. Fuente: Lugares - Crédito: Guillermo Llamos

  • El secreto No escatiman en el contenido y eligen productos de primera calidad. Las fetas de miga se untan con una fina capa de mezcla de manteca y aceite.

Las Violetas Av. Rivadavia 3899. T: 4958-7387. Todos los días, de 6 a 1.

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