Sauvignon Blanc. 6 razones para beberlo con platos de playa

Es enero y las fantasías culinarias van de la parrilla a la playa. Mientras que en la playa el sabor del choclo y la manteca llena el vacío al caer la tarde, por la noche y en la parrilla, y por influencia marina, queremos ver brillar una corvina con manteca fundente o con una pincelada de chimichurri con cilantro. En ambos casos los mejor para tener a mano es un Sauvignon Blanc.

Esta variedad de uva no está entre las predilectas de los consumidores argentinos. Pero debería, a juzgar por sus muchas virtudes. La principal, sin embargo, es una sola: el aroma intenso y la acidez elevada son claves para saborear tanto cuando hace calor como cuando se comen platos de playa.

¿Por qué el Sauvignon es tan especial?

Para un bebedor de tintos el Sauvignon Blanc es muy estridente. Un poco porque está armado en torno a la acidez y la refrescancia, y otro poco porque la paleta de aromas es muy atípica: además de cítricos como pomelo rosado y lima, un buen grupo de Sauvignon Blanc la van de vinos herbales, con trazos de pasto, hoja molida y ruda; otro grupo, en rigor, es tan tropical como el maracuyá. Y todos los matices que quepan entre ellos.

Cualquiera sea el caso, el Sauvignon es un blanco que no reclama pensamientos: se bebe y disfruta en plan jovial, casi como un descuido sabroso en las comidas, picadas y tapeos de verano.

Tendencias en elaboración

El asunto es que el Sauvignon viene mejorando mucho. Amante de las sombras y la niebla, es verdad que hay países como Uruguay en donde la cercanía al mar define un tipo de Blanc integrado y perfil moderado y etéreo; o Chile, donde la selección de clones y el frío de la corriente de Humboldt en el Pacífico los hace vegetales, cítricos y con cuerpo. Pero también es verdad que en nuestro país, en las alturas frías de Uco o en los suelos arcillosos de Agrelo también ofrecen un nítido perfil con buen cuerpo para un blanco y de frescura elevada que pone gratamente a salivar la boca.

Camaleónico –en rigor, muy sensible al manejo del viñedo y las condiciones del clima– el mundo del Sauvignon para un no iniciado es tan incitante como para un experto. La diferencia estará en que el primero adorará las emociones fuertes que propone y el segundo, las sutilezas de estilo.

Con todo, la cosa es que la góndola actual ofrece un lindo panorama de Sauvignon, como no lo hacía hace una década. ¿La razón? El mejor entendimiento del viñedo y, de paso, una búsqueda de perfil varietal más definido en viñedos de altura y climas fríos. Cuando no, un corte franco con algo de Semillón para darle suavidad.

¿Por qué funciona con comidas ricas en umami?

Las comidas con pescado y las frituras –pensemos en un plato de rabas, en la corvina asándose– son ricos en umami, ese poco ponderado quinto gusto que adoran los japoneses y que abunda en la salsa de soja, el sushi y los mariscos. Y el umami es una aplanadora para los vinos, tanto como la sal agregada a las frituras.

La única manera de balancear ese umami y evitar que le quite sabor a los vinos es una acidez elevada y un sabor intenso. Tanto como para doblegarlo. Y es ahí donde el Sauvignon Blanc es la mejor opción. No en vano las ostras, emblema de las comidas de mar lujosas, son desde siempre un plato que se sirve con Sancerre –puro y duro Sauvignon Blanc–, equivalente a morder un limón.

Precios accesibles

La buena noticia es que los Sauvignon Blanc no son vinos caros. Elaborados y vendidos en el año, no aspiran a precios ilógicos y, cuando más jóvenes son, más frescos y sabrosos resultan.

En la zona de los precios módicos, buenos ejemplos son:

• Portillo (2019, $215), con perfil tropical
• Saurus Estate (2019, $326), entre cítrico y tropical y con etiqueta nueva
• Alambrado (2019, $380), de rica frescura y perfil cítrico
• La Linda (2019, $410), para los herbales y cítricos
• Andeluna 1300 (2019, $400), cítrico y con etiqueta de estreno
• Doña Paula (2019, $475), el más completo de los Blanc, en intensidad y complejidad
• Wapisa (2019, $515) elaborado en la costa atlántica de Río Negro y la línea de los cítricos
• Terrazas de los Andes (2019, $540), que pica justo entre los herbales y tropicales.

Aunque a la hora de invertir en unas buenas botellas, ejemplos categóricos son:

• Riccitelli Las Carreras (2019, $2000), en la línea más herbal y con elevada intensidad
• Rutini (2019, $716), cítrico y herbal
• Costa y Pampa (2019, $715) elaborado en Chapadmalal, delicado y herbal
• Sophenia Synthesis (2019, $990), complejo en aromas desde herbal a trazos tropicales.

Tapa a rosca, desde ya

En materia de Sauvignon Blanc, sin embargo, la tapa a rosca es el mejor de los reaseguros. Como es una variedad que se oxida fácil, tanto tapones técnicos como rosca son la mejor opción.

Un último consejo útil

Tener siempre una botella en la puerta de la heladera. Sólo así, cuando el antojo llegue, estará a temperatura. Y si no hay mariscos ni pescados, quesos fuertes o de cabra también son perfectos compañeros.