Se derritió el polo: los bares que le huyeron a Palermo

Como un vaso de cerveza olvidado bajo la canilla de expendio, Palermo se desbordó y salpicó barrios aledaños. Chacarita y Villa Crespo, poco a poco, se convierten en opciones cada vez más atractivas para la salida nocturna .

No es solo un fenómeno relacionado con la saturación del gran polo gastronómico porteño: también cimientan la mudanza las obvias razones económicas, la llegada de consumidores más conscientes con nuevas exigencias, y la corriente de orgullo barrial que recorre muchas mentes jóvenes.

"Es una decisión estética que acompaña una transformación positiva de la ciudad", señala Julián Díaz, quien abriendo 878 (Thames 878) en Villa Crespo en 2004 fue pionero de este éxodo y, hace poco más de un año, sumó la llegada de La Fuerza (Av. Dorrego 1409) a Chacarita.

Para él, el espíritu de este arraigo barrial se une "a la oposición a la vidriera y a lo excluyente" pero también a reclamar una identidad mediante una "lógica que mezcla lo antiguo con lo contemporáneo".

Así, La Fuerza se ancla en una esquina de vieja escuela, con el vermut de producción propia como eje y una cocina honesta de clásicos porteños contundentes.

"Hay mucha gente que quiere un lugar con onda y divertido, pero también tranquilo, con espacio para estacionar y accesible por transporte público", agrega Martín Auzmendi, socio de Díaz en La Fuerza junto a Martín Camps y Sebastián Zuccardi. "Hay un desafío de la gastronomía de ser más democrática y lograr que la gente no tenga que moverse tanto".

Chacarita clásica y moderna

En ese sentido, Auzmendi le concede un buen punto a las a veces vapuleadas cervecerías artesanales. "Armaron un lugar donde la gente puede ir vestida como quiere. Antes, para salir, tenías que prepararte de antemano", apunta.

Y Juan Manuel Boetti Bidegain, de Sede Whisky (Guevara 421), coincide. "Los espacios demasiado pensados desde la coctelería implican todo un plan: cómo te arreglás, a qué hora vas, qué haces antes. Nosotros preferimos algo más casual".

Es natural, entonces que la base de su proyecto parta de bajar al whisky de los altares sagrados: Boetti Bidegaín buscó la colaboración de Red de Mujeres para desatar el lazo tradicional entre whisky y hombres adultos, y quiso que Sede tuviera "la energía inmigrante de los clubes sociales pero sirviendo un buen producto".

De esta manera, en su carta conviven la fainá y las milanesas con whiskies como el Loch Lomond Reserve, el Scapa -originario de las islas Orcadas- o el Caol Ila de la costa escocesa.

La misma vibración donde el pasado le guiña a un público renovado se despliega en Almacén Comunal (Guevara 405), que a metros de Sede Whisky ofrece aperitivos, raciones para picar -provoleta, tortilla de papas, hongos en bruschetta- y un burrito de pastrón que es el orgullo de la casa.

"La palabra ‘almacén’ es de época y de barrio. Agarramos una cultura anterior, la de sentarte a tomar algo pero también poder llevarte algo a tu casa" explica Matías Roitman, su propietario. Así, en Almacén Comunal se venden varias de las materias primas utilizadas en los platos: condimentos, salsa, pasta italiana y panes de Salvaje Bakery. Y algunos de los productos llegaron allí por sugerencia directa del público.

"Vienen con ideas, hay un ida y vuelta que está bueno. Apuntamos a estar en contacto con los vecino y sentimos mucho agradecimiento de parte de ellos", explica Roitman dando cuerpo a una idea que sobrevuela tanto a Almacén Comunal como a Sede Whisky: el habitué de bar puede ya no ser un señor que se sienta a tomar un cortado, pero su esencia sobrevive.

Hawai en Villa Crespo

La apertura de 878 fue durante un buen tiempo una aventura solitaria en Villa Crespo, que recientemente ha comenzado a anotarse más interesados en despegarse del imán de Palermo.

Así, a la llegada el año pasado de Kinky Bar se le sumó poco después el bar de vinos por copa Vico y, hace apenas semanas, el espacio de coctelería tiki Oh’NoLulu! (Aráoz 1019).

Basado en los jugos y las pulpas de fruta fresca, los almíbares saborizados y la presentación colorida, este estilo acompaña en Oh’NoLulu! al pupu platter como propuesta gastronómica: una bandeja de appetizers basados en frutos de mar típica de la cocina hawaiana.

"Tratamos de estar en lugares que no estén demasiado desarrollados, y aunque en Villa Crespo ya hay lugares de referentes, nos parecía una zona adecuada", explica Luis Morandi, propietario del bar y también de Gran Bar Danzón, Sucre y Basa que siguen la misma directiva geográfica: el primero está en San Nicolás, el segundo en Belgrano y el tercero en Retiro. "Buscamos lugares que no sean tan obvios" subraya.