¿Se puede hacer vino en cualquier lugar?

Por Joaquín Hidalgo / Ilustración RNDR

En el sur de Suecia, en torno de la ciudad de Mälmo, en los últimos 20 años emergieron un puñado de bodegas. Inglaterra, por su parte, apuesta fuerte por sus espumantes del condado de Sussex, donde cumplió el histórico anhelo de elaborar vinos en las islas sin la necesidad de comprarle a su archirrival y vecino, Francia. Más cerca y más lejos: en Huacalera, en la agreste Quebrada de Humahuaca, se elaboran Pinot Noir, Chardonnay y Malbec; en Capitán Sarmiento, Chubut, florecen los viñedos; mientras que el sur de la provincia de Buenos Aires se consolida como un terroir único en el mapa local. ¿Más? La India, China y Japón plantan vides y elaboran vinos, desde tintos tranquilos a espumosos.

Para un bebedor local, acostumbrado a Mendoza y San Juan, este nuevo planisferio del vino tiene algo que no encaja. ¿No era que la amplitud térmica y el solazo de los Andes eran el alfa y el omega para hacer vinos? ¿Cómo se explica que en tierra de vikingos pululen hoy las vides que en otro tiempo dieron fama a los romanos? ¿Es que se puede hacer vino en cualquier lado?

Los límites del vino

En el último International Terroir Congress, que tuvo como sede a Oregon, Estados Unidos, en julio pasado, se abordaron muchas de estas preguntas con diversas perspectivas. Entre los asistentes estaban dos técnicos argentinos que trabajan fuerte en la materia: el enólogo Fernando Buscema, del Catena Institute of Wine, y el agrónomo de Bodega Doña Paula, Martín Kaiser.

Mientras que el congreso ofreció buena cantidad de charlas en torno de la climatología y la geología que definen las posibilidades de plantación de la vid en el mundo, Buscema, doctor por la Universidad de Davis y enólogo de Bodegas CARO, razona al revés: “Conviene primero preguntarse dónde no se puede plantar viña, para luego ajustar el criterio”.

Es verdad, hay zonas donde la vid no crece ni crecería. Eso son los polos y más allá de los paralelos 50, al menos en términos teóricos. Ahí no alcanzan los días sin heladas, ni la energía del sol para poder hacer que la vid florezca y ofrezca uvas para elaborar vino. “Fuera de esos sitios, prácticamente no hay lugar en que la vid no crezca. Entonces sobreviene la segunda pregunta. ¿Qué clase de vinos se busca hacer?”, pregunta Buscema.

La ampliación no es ingenua. Su principal tarea ha sido entender qué hace al viñedo Adrianna, en Gualtallary, Valle de Uco, un lugar único en el mundo. “Hoy sabemos que a la hora de delimitar la identidad de los vinos, las temperaturas extremas, tanto cálidas como frías, tienden a aplastar las diferencias de carácter”, sostiene.

Una idea que Martín Kaiser, por su parte, investiga para los viñedos de Doña Paula, entre Luján de Cuyo y Valle de Uco. “Hay muchas regiones cálidas donde se pueden hacer vinos estándar, con fruta y cuerpo. Pero conseguir vinos con identidad es otro cantar. En nuestra experiencia, el frío es clave para conseguirlos. Claro que en ese extremo, el suelo se vuelve mucho más importante que las demás variables para explicar el carácter del vino”. Encontrar el punto ideal de equilibrio entre un tipo de suelo, una planta y un vino, en consecuencia, se transforma en la puerta de entrada a otro nivel de calidad.

Un poco por eso, fuera del razonamiento científico y más cerca de las promociones de marketing, es que en nuestro país –y no solo– ahora se ponderan tanto los suelos. En particular los que ofrecen componentes calcáreos, que serían responsables –según los técnicos– de cierta textura en vinos cuyas uvas provienen de zonas frías. Pero no es la única explicación. Buscema vuelve a la carga. “La evidencia científica indica que el carácter de un vino nace del equilibrio entre la capacidad de la planta para sobrevivir y las dificultades que encuentre, de cuyo resultado emerge una forma de resistencia que da el carácter singular. En otras palabras: mientras más en jaque esté la planta, más se expresará ese grado de diferenciación”, sentencia.

El nuevo planisferio vitícola

¿Qué pasa hoy en el mundo? Mientras se exploran nuevas regiones de elaboración y consumo, al mismo tiempo el calentamiento global habilita el desarrollo de otras imposibles hasta hace no mucho, como Inglaterra o Suecia. Así, el atlas del vino se modifica lenta, pero persistentemente en varias direcciones.

Además de una expansión latitudinal, que en el hemisferio norte ya trepa a los 55 grados Norte, en Escandinavia, y alcanza los 45 Sur, en la Patagonia, la altura sobre el nivel del mar también expande su frontera: Argentina ostenta el récord de altura para un viñedo productivo en Salta con Altura Máxima –unos 3.100 metros sobre el nivel del mar–, pero en China las vides comienzan a trepar las laderas del Himalaya y ya ascienden a 2.700 metros. En esas dos direcciones se expande hoy la frontera del vino: hacia latitudes y altitudes más extremas, buscando condiciones que impriman carácter.

En nuestro país, además, hay un tercer vector: la búsqueda del océano. Argentina era el más continental de los países del vino y desde la década de 2010 comparte esa condición con China, donde la provincia de Ningxia, en el límite con Mongolia, ofrece viñedos igual de continentales. Pero ahora, con el desarrollo de algunos viñedos entre Chapadmalal y Viedma, el mar empieza a jugar un rol esencial en algunos pocos pero influyentes vinos. Razón que nos emparenta con otras regiones famosas, desde Marlborough a Burdeos, Nueva Zelanda y Francia respectivamente.

Daniel Pi, enólogo jefe del Grupo Peñaflor, es uno de los mentores clave del viñedo de Chapadmalal. “Lo que nosotros veíamos es que en esta zona había buenas condiciones para hacer otro tipo de vinos”, explica el enólogo. Para ello, tuvieron que buscar el punto ideal de plantación –una lomada– porque las lluvias de la zona, junto con las temperaturas bajas, es un limitante fuerte para las vides. El resultado valió la pena, ya que supone un nuevo horizonte gustativo para nuestro país. “Yo soy de la idea de que el vino se puede hacer en cualquier lado –dice Pi–, lo que no significa que cualquier vino se pueda hacer en cualquier parte”, remata.

Así, mientras Francia, con Burdeos y Borgoña a la cabeza, consolida su posición de clásico en el mundo, países más nuevos encaran la exploración de regiones en busca de novedades. En todo caso, ¿qué tienen esas regiones francesas para marcar la pauta?

La adversidad, una ventaja

“Let the earth speak”, nos dijo una vez el barón Éric de Rothschild, propietario del afamado Château Lafite en Burdeos, al iniciar nuestra visita. Con esa metáfora describía un hecho absolutamente fundacional para los bordeleses: el suelo lo es todo. Es que en Médoc, donde Pauillac, Margaux y Saint Julien son apelaciones prestigiosas, llueve casi tanto como en Mar del Plata. Y allí, en un clima hostil para la vid, con enfermedades de hongos que pudren los racimos y las hojas, la convicción de elaborar los mejores vinos del mundo es tan sólida como el conocimiento adquirido para conseguirlos: solo donde los suelos ofrecen gravas –es decir, piedritas mezcladas con arena– puede el cabernet sauvignon alcanzar la majestuosidad que le dio fama.

“¿Significa esto que únicamente las gravas dan buenos vinos?”, se pregunta Buscema. No, las gravas son importantes porque en un ecosistema de lluvia regulan la cantidad de agua disponible para la planta. “Pero no cualquier planta, para el cabernet en particular”, asegura. No pasa lo mismo en Pomerol, también Burdeos, donde las arcillas azules, como las llaman, resultan el secreto de otro grande: Pétrus, 100% merlot. Esas arcillas, en cambio, retienen mucho líquido, se hinchan y dosifican el agua manteniendo las raíces húmedas.

Kaiser recoge el guante: “La variedad es tan importante como el suelo o el clima al hablar del terroir y sus límites. Porque lo que se ajusta a una no sirve para otra. Y esa decisión a la hora de plantar es clave. Un ejemplo: los suelos pedregosos y pobres que buscamos para nuestro tope de gama, Doña Paula Alluvia Parcel Malbec, los descartamos para el sauvignon blanc, que requiere arcillas y profundidad”.

¿Un ejemplo más? Luigi Bosca empezó su expansión hacia el Valle de Uco con finca Los Miradores. Vicente Garzia, enólogo de la elaboración de ese malbec singular dentro de la casa, sostiene: “Trabajamos sobre la población de plantas que llevamos a esa finca y sobre las parcelas puntuales con recortes de suelo. Nosotros tenemos mucha experiencia en Luján de Cuyo, pero el Valle de Uco es otro plan. Y el vino lo demuestra claramente”.

De vuelta en Francia, la búsqueda del suelo exacto, la exposición justa de la ladera y la identificación de lugares específicos a lo largo de cientos de años permitieron obtener los máximos vinos posibles en esas condiciones adversas. Eso es terroir.

Expectativa y parcelas

Kaiser, por ejemplo, investigó por encargo las posibilidades del Chaco Paraguayo para elaborar vinos. El asunto era así: unos europeos, que habían vivido años en países musulmanes sin acceso a vinos, habían aprendido a hacerlos con jugos de uva. Aficionados al tema, cuando les tocó residir en Paraguay se lanzaron a plantar vides. “Es una zona muy caliente y ahí no hay pocas chances de elaborar vino como el que hacemos en Mendoza. Pero la expectativa de ellos era tan baja –con conseguir las uvas, bastaba– que el problema fue encontrar un manejo adecuado: combatir los loros que se comían los granos como un manjar en un monte espinoso y, al mismo tiempo, generar la caída de las hojas por inducción de hormonas, así las vides daban frutos y ellos podía elaborar su vino”.

El agrónomo introduce un criterio fundamental para esta discusión: las expectativas acerca del vino que se elaborará. Nicolás Catena, dueño de Bodegas Catena Zapata, es reconocido por su alta exigencia a la hora de plantearse metas y desafíos. De modo que, cuando a mediados de la década de 1990 se lanzó a la búsqueda de terrenos más fríos para conseguir uvas con carácter diferencial –esas eran sus expectativas–, fue pionero en Gualtallary y uno de los primeros en el Valle de Uco. Allá, a 1.450 metros, consiguió lo que buscaba –color, aromas frutales y frescura elevada–, pero a la vez descubrió otra cosa: una teoría de elaboración distinta de la que se practicaba en Mendoza, que marca el paso de lo que hoy sucede en Argentina.

La teoría de las parcelas, por así llamarla. No es un invento de Catena, pero sí es él uno de los que la han llevado a la máxima expresión. “Si uno busca el mejor vino posible, no puede promediar un viñedo –razona Catena–. Tiene que hacer la hipótesis de que hay sectores mejores que otros y, al mismo tiempo, encontrar la variable para aislarlos. Si usted puede identificar el lugar donde se dan los vinos más ricos, ganó sabor y calidad. Ganó, cabe decir: pasa un escalón más arriba. Claro, eso lleva mucho tiempo”. De esa convicción nacieron vinos como White Bone y White Stone, Chardonnay separados por tipo de suelo, o Fortuna Terrae y Mundus Bacillus, mismo criterio aplicado para Malbec. Cuatro vinos que definieron un camino en el último tiempo.

Fincas, polígonos, parcelas, fracción: el nombre poco importa. Importa el concepto liso y llano de embotellar la diferencia. En esa dirección, por ejemplo, también trabaja Bodega Zuccardi para sus líneas Fincas o Aluvional, mientras que al extremo de la idea se encuentra en Tinto Negro, que elabora el agrónomo Alejandro Sejanovich en La Consulta, Valle de Uco, bajo la marca La Escuela: El Limo, La Arcilla, La Grava y La Arena. Malbec de un mismo viñedo pero de perfiles de diferentes suelos.

El mapa del terroir

Volviendo al International Terroir Congress de 2016, las razones por las que un lugar resulta diferencial para elaborar vino son múltiples. Lo importante, sostuvieron algunos en las conferencias, es comprender por qué sucede y qué sabor ofrece. La Argentina es pionera en ese sentido, con un estudio de caracterización de sus terroir.

Martín Kaiser es uno de los impulsores de ese mapa. El primer estudio lo realizó en 2014 y, en pocas palabras, desarrolló un protocolo de manejo de viñedo y de elaboración tal que pudiera, al cabo, obtener malbec de la misma manera en distintos lugares. Así, según su hipótesis, cualquier diferencia de sabor se debería explicar por el terroir y las diversas variables que lo afectaran. Luego, los vinos fueron analizados por potentes máquinas y por paneles de cata. Así se está armando un mapa de caracterización de los terroirs argentinos del que hoy participan Salentein, Nieto Senetiner, Ruca Malen, Finca Flichman, Sophenia, con el compromiso del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el INTA y la Facultad de Agronomía de UNCuyo. El trabajo a gran escala comenzará con la vendimia 2017. ¿Para qué hacerlo? “Creemos que de esta manera ayudamos a entender qué perfiles ofrecer de vinos en cada lugar”, dice Kaiser.

Detrás de esta iniciativa hay un universo técnico y tecnológico nuevo. Se lo denomina viticultura de precisión. Y se opone, por naturaleza, al romanticismo viñatero, pero no al conocimiento de la experiencia. Entre los que vienen practicando el campo de la precisión, destaca el agrónomo Pablo Minatelli, de Bodega Norton. Minatelli es responsable del manejo de poco más de mil hectáreas y su problema es entender qué sucede en ellas para tomar las decisiones correctas. “Es una tarea compleja, porque está enfocada en la obtención de uvas para vinos con perfiles específicos”, dice.

De modo que en su proceso de investigación llegó a un razonamiento interesante. “La vitivinicultura argentina –nosotros agregaríamos que la vitivinicultura en general– tenía un enfoque administrativo: pensábamos y operábamos sobre cuarteles y grandes extensiones porque nos es cómodo desde el punto de vista de la gestión, pero no pensando en el sabor de vino”. Minatelli se lanzó a reprogramar las tareas de cultivo y riego, enfocado en obtener posibles calidades de uva. Por otra vía, llega al mismo concepto que Catena: segmentar, separar y aislar unidades gustativas hacen la diferencia.

Un viaje hacia lo distinto

Todo en el vino tiene que ver con la diferencia. O, mejor dicho, todo en el vino que se precie tiene que ver con la forma en que se distingue de sus pares. El asunto es que una diferencia se obtiene, por ejemplo, cambiando el método de elaboración –más maceración, otro uso de madera, otros rendimientos–, también eligiendo variedades distintas o combinándolas. Pero nada de eso asegura que el vino sea único e irrepetible y que, en caso de que guste, se transforme en un negocio floreciente.

“Lo único que distingue a un vino es el lugar, si el vino respeta y cuenta el terreno del que procede”, sostiene con convicción Sebastián Zuccardi, responsable del proyecto de alta gama de la bodega que lleva su apellido. Enólogo y agrónomo de formación, Zuccardi está convencido de que los grandes vinos son los que ofrecen un sentido de lugar. Como él razona buena parte de la industria local y mundial que busca hallar su espacio en el firmamento.

Pero sucede que no todos los lugares son diferentes o pueden sustentar esa diferencia. Para que haya un sentido de lugar, explica Buscema, es “clave que haya un factor limitante en el clima y/o en el suelo que genere un desequilibrio en la planta”. Y que ese desequilibrio, claro, “impacte positivamente sobre el vino”. Entre los factores primordiales, hasta donde se conoce hoy, el frío, pero no el frío extremo, ciertos suelos pobres para variedades tintas, pero no en todos los climas, y la elección de la cepa indicada hacen que suceda ese milagro de expresar un lugar.

De modo que, mientras que el mundo del vino expande sus fronteras, también crecen las posibilidades de encontrar vinos diferentes. ¿Cuán diferentes? Esa es una pregunta cuya respuesta solo la pueden dar el tiempo y la experiencia de un lugar. Entretanto, la frontera del mundo crece en diversos sentidos y una cosa queda clara: mientras que haya posibilidades para la vid, hay posibilidades para el vino, aunque todo dependerá de qué expectativas se tengan sobre esos vinos. “Si las zonas son cálidas, habrá menos o casi ninguna distinción,” sentencia Kaiser. En cambio, “donde el frío ponga un límite y no una barrera, podremos esperar carácter e identidad asociada a suelos específicos”, cierra.

Vinos únicos, vinos caros

La razón por la cual un vino aumenta de precio es múltiple. Pero si el sabor que ofrece gusta y, al mismo tiempo, su producción es acotada, lo más seguro es que ese precio solo trepe.

Con ese horizonte, los vinos de parcela o de selecciones específicas apuestan por embotellar un sabor singular que, de ser ponderado por la crítica y el consumidor, únicamente tiene por delante una ecuación positiva. Ahora bien, ¿cuánto cuesta conseguirlos?

Investigar en materia de sabor, terroir y estilos de vinos parece sencillo –en rigor no lo es–, pero bajo ningún concepto es barato. De modo que al dinero hay que sumarle el tiempo invertido en conseguir esa diferencia. Y al cabo, si bien nunca el precio de estos vinos es la suma de sus costos más la utilidad, los resultados suelen apuntar a precios altos. ¿Cuánto? Ninguno de los vinos mencionados en esta nota baja de los $800. ¿Significa esto que solo los vinos caros son los que llevan investigación y desarrollo? De ninguna manera.

Si tomamos como base el hecho de que desarrollar una nueva zona reclama más o menos una inversión inicial de US$ 10.000 por hectárea, más los tres años de inversión en mano de obra antes de la primera cosecha, sumado a los años que tome encontrar el punto justo –sucede hacia la década de iniciada la plantación–, está claro que encontrar la variable de éxito no es precisamente accesible. En eso, como en toda apuesta, las de ganar o perder dependen mucho de la voluntad de las bodegas en timbear el futuro. Pero si consiguen lo que buscan, ¿por cuánto deberían multiplicar la inversión?

Comercio internacional versus local

Una de las razones por las que Europa desarrolló regiones vitícolas con pleno carácter propio fue, como en el caso de la Borgoña, porque durante milenios, transportar líquidos era casi imposible, salvo por barco. Así, mientras que los griegos exportaron vinos, los romanos en sus campañas plantaban vides.

El mismo modelo se verifica hoy. Exportar desde Mendoza conlleva un precio alto en transporte terrestre, mientras que hacerlo desde regiones portuarias reduce ese costo. Con este esquema, en un mundo que gira al proteccionismo, y luego de dos décadas con viento a favor en el comercio mundial de vinos, no resulta descabellado que países como China –por citar un caso atípico– desarrolle sus propios vinos. Incluso si inversores externos deciden hacerlo allá, como sucede con el grupo LVMH. Claro, no todas son razones comerciales. Pero entre traer un vino desde el hemisferio sur para venderlo en el corazón de China y producirlo ahí mismo, hay diferencias sustanciales (descartando la competencia entre alcoholes de granos versus alimentos, como otra fuerte razón para la implantación de viñedos).

Entonces, al carácter especial que aporta el terroir como elemento de valor, hay que sumarle la capacidad de un mercado para absorberlo. ¿Un ejemplo cercano? Los vinos de la sierra en Córdoba o los de Sierra de La Ventana: sin alcanzar el prestigio de otras regiones argentinas, ni competir con ellas, agotan las producciones en torno a la zona de elaboración, como vinos regionales o de turismo. Entonces al planteo de Martín Kaiser sobre las expectativas, conviene además matizarlo con uno sobre las posibilidades reales de venta. Eso, a la hora de estudiar el desarrollo de una nueva zona vitícola. Aquí y en el mundo.

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